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食品加工厂卫生清洁操作规范

一、总则

食品加工厂的卫生清洁是保障食品安全的核心环节，直接关系到产品质量与消费者健康。本规范旨在建立一套系统、科学的卫生清洁管理体系，明确各区域、各环节的清洁要求与操作标准，确保生产环境、设施设备及加工过程符合国家相关法律法规及食品安全管理体系的要求。本规范适用于工厂内所有与食品加工相关的区域、人员及操作活动。

二、人员卫生与行为规范

（一）健康管理与个人卫生

1.所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。患有有碍食品安全疾病者，应立即调离直接接触食品的岗位。

2.进入加工车间前，必须按照规定程序进行洗手消毒。洗手应使用流动清水及洗手液，遵循“六步洗手法”，必要时进行手部消毒，确保手部无可见污物并保持干燥。

3.从业人员应保持良好个人卫生，勤理发、勤洗澡、勤换衣。不得留长指甲、涂指甲油，佩戴任何饰物。

4.加工期间，应穿戴洁净的工作衣帽、口罩、工鞋。工作衣帽应覆盖全部头发与衣物，口罩应罩住口鼻。工鞋应专人专用，并定期清洁消毒。

（二）行为规范

1.严禁在加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与生产无关的活动。

2.不得将与生产无关的个人物品带入加工车间，必要的文具等应保持清洁。

3.手部接触不洁物品或从事非加工操作后，必须重新洗手消毒方可接触食品或食品接触面。

4.工作期间如出现呕吐、腹泻等可能污染食品的健康问题，应立即报告并暂停工作。

三、厂房与设施设备清洁

（一）厂区环境

1.厂区地面应保持平整、无积水、无破损，定期清扫，必要时进行冲洗。

2.厂区内不得有蚊蝇孳生地，垃圾应集中存放于密闭容器内，并及时清运。

3.绿化带应定期维护，防止虫害藏匿。

（二）车间地面、墙壁与天花板

1.地面：每日生产结束后，应彻底清扫、冲洗，去除残留物料、油污及积水。对于油污较重的区域，可使用合适的清洁剂。排水明沟应彻底清理，确保畅通无异味。

2.墙壁与门窗：每周至少进行一次全面清洁，去除表面的灰尘、污渍。墙壁角落、门窗缝隙等易积尘处应重点清理。

3.天花板与灯具：每月至少进行一次清洁，防止灰尘、蛛网掉落污染食品。通风口、排风扇也应定期清洁。

（三）加工设备与工器具

1.班前检查：开机前检查设备表面是否清洁，有无残留物料或异物。

2.班后清洁：

*生产结束后，应立即对设备进行清洁。可拆卸部分应拆卸后彻底清洗。

*对于直接接触食品的设备表面和工器具，应使用食品级清洁剂进行清洗，去除可见污物后，再进行消毒处理。消毒可采用热力消毒或化学消毒，确保消毒效果。

*清洁后的设备和工器具应放置在指定的清洁、干燥处，避免二次污染。

3.定期深度清洁：根据设备使用情况和产品特性，制定设备的定期深度清洁计划并执行，清除平时不易清洁到的死角。

（四）辅助设施

1.洗手消毒设施：应确保洗手池、消毒池（或消毒凝胶）、干手设施等齐全有效，每日清洁并检查消毒液浓度。

2.更衣室、卫生间：每日清洁消毒，保持通风良好，无异味。

3.仓储区域：保持清洁、干燥、通风，物品码放整齐，定期清扫，防止虫害滋生。

四、清洁作业管理

（一）清洁计划与频次

1.制定详细的清洁计划表，明确各区域、各设备、各项目的清洁负责人、清洁频次（如每班后、每日、每周、每月）和清洁方法。

2.严格按照清洁计划表执行，并做好记录。

（二）清洁剂与消毒剂管理

1.仅使用经批准的食品级清洁剂和消毒剂，并存放在专用库房的指定区域，有明确标识。

2.按照产品说明书正确配制和使用清洁剂与消毒剂，注意其适用范围和作用时间。

3.避免不同类型清洁剂或消毒剂混用，防止产生有害物质。

（三）清洁工具管理

1.清洁工具（如抹布、拖把、刷子等）应按区域或用途分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。

2.清洁工具使用后应立即清洗干净，并进行消毒处理，悬挂晾干或放置在专用的清洁工具存放架上。

五、清洁效果的监控与验证

1.建立清洁效果的检查制度，由专人负责对清洁工作的执行情况和清洁效果进行日常检查和定期抽查。

2.可采用感官检查（如目视无可见污物、无异味）和必要的微生物检测等方法验证清洁效果。

3.对检查中发现的问题，应及时采取纠正措施，并跟踪验证整改效果。

六、清洁与消毒的应急处理

当发生意外污染（如原料泄漏、设备故障导致物料残留、产品洒落等）时，应立即停止相关区域的生产，按照预定的应急清洁消毒程序进行处理，彻底清除污染物并进行有效消毒，经确认安全后方可恢复生产。

七、培训与记录

1.定期对所有从业人员进行本规范及相关卫生知识的培训，确保其理解并掌握正确的清洁操作方法和重要性。

2.认真做好各项清洁消毒记录，包括清洁时间、地点、对象、执行人、使用的清