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食品加工安全操作规范及考试题

前言

食品加工安全是保障公众健康与生命安全的基石，也是食品生产企业可持续发展的生命线。为确保食品在生产加工全过程中的安全性，规范从业人员行为，提升整体管理水平，特制定本操作规范。本规范旨在为食品加工企业提供一套系统、实用的安全操作指引，并通过配套试题检验学习成果与实际应用能力。

一、食品加工安全操作规范

1.1人员卫生管理

食品加工人员是食品安全的第一道防线，其个人卫生状况直接影响产品质量。

*健康要求：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*个人卫生习惯：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并进行消毒。

*不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

*工作期间不得佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），涂指甲油、喷洒香水。

*长发者应将头发置于工作帽内，不使其外露。

*着装要求：

*进入加工区必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴。直接接触入口食品的操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好，不同区域的工作服不得混用。

*离开加工区域前，应换下工作服、帽、鞋。

1.2场所与设施设备卫生

洁净的生产环境和合格的设施设备是食品安全的基本保障。

*加工场所：

*加工车间应保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙壁、天花板应平整光滑、无裂缝、易于清洗消毒。

*生产区域应与生活区、办公区有效分隔。

*不同清洁度要求的区域（如原料处理区、加工区、成品包装区）应明确划分，并采取有效措施防止交叉污染。

*车间内的排水系统应畅通，设有防鼠、防蝇、防虫设施，并定期检查维护。

*加工场所内的废弃物应存放在专用、有盖的容器内，并及时清理出厂，清理后容器需彻底清洗消毒。

*设施设备：

*食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒的材料制成。

*设备、工具、容器在使用前、使用后以及在加工不同类型食品之间，必须进行彻底的清洗和消毒。

*加工设备应定期维护保养，确保其正常运行和卫生状态。

*用于清洗消毒的洗涤剂、消毒剂必须是食品级，并严格按照使用说明进行操作。

*更衣室、卫生间等辅助设施应保持清洁卫生，并与加工区域保持适当距离，其设置不应对加工区域造成污染。

1.3加工过程控制

严格的加工过程控制是确保食品安全的核心环节。

*原辅料验收与存储：

*采购的原辅料必须符合国家相关标准和规定，索取并查验供应商资质证明、产品合格证明文件等。

*对原辅料的感官、保质期等进行严格验收，不合格的原辅料不得入库和使用。

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，并防止交叉污染和变质。

*对有特殊存储要求（如冷藏、冷冻）的原辅料，应确保存储温度符合要求，并定期监测记录。

*加工操作：

*严格按照生产工艺规程进行操作，确保食品加工熟透（如需要），防止因加工不当导致的食品安全风险。

*加工过程中，应严格执行生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。接触生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格区分，并做好标识。

*控制加工时间和温度，避免食品在不适宜的温度下长时间存放。热加工食品的中心温度应达到足以杀灭致病微生物的要求。

*冷冻食品解冻应在适宜的条件下进行，避免在室温下长时间解冻。

*食品添加剂使用：

*食品添加剂的使用必须符合国家相关标准和规定，严禁超范围、超限量使用。

*建立食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

*使用前应准确称量，并做好使用记录。

1.4成品的储存与运输

成品在储存和运输过程中的不当处理，可能导致前期努力功亏一篑。

*成品应在规定的条件下（如温度、湿度）储存，并与原料、半成品分开存放，防止交叉污染。

*成品入库前应进行检验，合格后方可入库。

*运输工具应保持清洁卫生，根据产品特性选择合适的运输方式，并确保运输过程中的温度、湿度等条件符合要求，防止挤压、碰撞和污染。

1.5卫生管理与质量追溯

建立健全卫生管理和质量追溯体系，是持续改进和应对突发事件的关键。

*建立健全卫生管理责任制，明确各岗位的卫生职责，并定期进行检查和考核。

*制定并执行有效的清洁消毒计划，明确各区域、各设备的清洁消毒频次、方法和责任人