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托幼机构厨房安全规范操作手册

前言

托幼机构厨房是保障在园（所）儿童膳食营养与饮食安全的重要场所。儿童正处于生长发育的关键时期，其身体机能和免疫系统尚未完善，对食品安全和环境卫生的要求更为严苛。本手册旨在规范托幼机构厨房的各项操作流程，明确各环节的安全要点，强化从业人员的安全意识与责任意识，有效预防和控制食品安全事故及各类生产安全事故的发生，为儿童提供一个安全、卫生、健康的饮食环境。全体厨房工作人员必须严格遵守本手册规定，认真执行各项操作规范。

第一章人员管理与职责

1.1从业人员基本要求

厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发。工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。

1.2岗位职责与分工

厨房应建立明确的岗位责任制，根据实际工作需要设置采购员、库管员、厨师、面点师、洗消员等岗位，并明确各岗位职责。负责人需对厨房安全工作负总责，定期组织安全检查和培训。各岗位人员应熟悉本岗位的安全操作规程，严格按照规程操作，确保工作区域安全有序。

1.3健康监测与培训

建立每日晨检制度，上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。定期组织从业人员进行食品安全知识、消防安全知识、操作技能及应急处置能力的培训，确保人人掌握必要的安全知识和技能。

第二章场所环境与设施设备安全

2.1厨房整体布局与环境卫生

厨房区域应与生活区分开，保持相对独立。内部布局应遵循生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。地面应采用防滑、易清洁的材料，墙面应光滑平整，门窗应严密，防止蝇虫进入。厨房内应保持通风良好，排烟排气设施运转正常。每日工作结束后，应对操作台、地面、墙壁、灶台、货架等进行彻底清洁，每周进行一次大扫除。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持厨房内外环境整洁。

2.2功能分区安全规范

粗加工区：应设置动物性食品、植物性食品、水产品专用清洗池，并有明显标识。加工后的食材应分类存放，废弃物及时清理。

切配区：刀具、砧板应按生熟、荤素分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。操作台应保持清洁干燥。

烹饪区：炉灶、蒸箱等设备应安装稳固，使用完毕后及时关闭阀门、电源。调料容器应加盖，摆放整齐。

备餐区：应在专用备餐间内进行，备餐工具使用前需消毒。备餐时间不宜过长，夏季尤其注意。

洗消区：清洗、消毒、保洁设施应齐全，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

2.3设施设备安全操作与维护

炉灶、蒸箱等加热设备：使用前检查燃气管道、阀门、连接软管是否完好，有无泄漏。点火时应先开风阀，再点火，后开气阀。使用过程中操作人员不得擅自离开，以防汤水溢出浇灭火焰或干烧引发事故。使用后及时关闭燃气总阀和电源。定期清理烟道和炉膛油污。

冰箱、冰柜：应定期除霜、清洁，保持内部整洁。生熟食品分开存放，并有明显标识。冷藏、冷冻温度应符合要求，定期监测并记录。

绞肉机、和面机等机械设备：使用前检查设备是否完好，电源连接是否正常，防护罩是否到位。操作时应严格按照操作规程进行，不得将手伸入运转部件内。设备运转时如发生异常声响或故障，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。使用后及时清洁消毒。

洗碗机、消毒柜：应正确使用，确保消毒温度和时间达到要求。定期检查设备性能，清洁过滤器。

第三章食品采购、储存与加工安全

3.1食品采购安全

采购食品应选择持有有效《食品经营许可证》的供货商，并签订供货合同。采购时应查验食品的生产日期、保质期、检验合格证明等，不采购“三无”食品、过期变质食品、来源不明食品及法律法规禁止生产经营的食品。建立采购台账，记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不少于食品保质期满后六个月。

3.2食品储存安全

食品入库前应进行验收，核对生产日期、保质期，检查感官性状。符合要求的食品方可入库。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。常温储存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。冷藏、冷冻食品应按类别分区存放，动物性食品、植物性食品和水产品应分柜存放。散装食品应标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

3.3食品加工安全

食材清洗：蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净，必要时进行浸泡。叶类蔬菜应掰开清洗，根茎类蔬菜应去皮或彻底刷洗。

切配：根据幼儿年龄特点，将食材切配成大小适宜、易于