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餐饮业食品安全知识培训考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪项不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的“食品”范畴？

A.预包装速冻水饺

B.食用酒精（酒精度40%）

C.保健食品

D.食品添加剂

答案：D

2.食品加工过程中，熟制后的食品若需冷藏保存，应在多长时间内将中心温度降至5℃以下？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存供货者的相关证明文件，保存期限不得少于食品原料使用完毕后多久？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

4.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？

A.为提升口感，可超范围使用甜味剂

B.应优先使用天然色素替代合成色素

C.加工面制品时，可随意添加膨松剂

D.食品添加剂应与食品原料混放储存

答案：B

5.加工生鱼片（刺身）时，原料应符合的最严格要求是？

A.来自正规养殖场

B.经冷冻杀菌处理（-20℃以下持续7天）

C.外观无异味、无黏液

D.检验合格证明齐全

答案：B

6.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒的温度和时间要求是？

A.100℃以上，10分钟

B.120℃以上，15分钟

C.150℃以上，10分钟

D.180℃以上，5分钟

答案：C

7.食品加工间内，存放化学清洁剂的正确位置是？

A.与食品原料同柜分层存放

B.单独专柜（上锁），与食品加工区域隔离

C.操作台面旁的固定抽屉

D.冷藏库底层

答案：B

8.以下哪种情形属于“交叉污染”？

A.用同一把刀先后切生肉和熟肉，中间未清洗消毒

B.生鱼和生肉分开放置在冷藏库不同层

C.凉菜间使用专用刀具和砧板

D.加工后的成品与半成品分柜存放

答案：A

9.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖伤口后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后继续操作

答案：C

10.食品留样的量应不少于多少克？

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

11.以下哪种食品禁止作为原料采购？

A.包装完整但超过保质期3天的酱油

B.带有动物检疫合格证明的鲜猪肉

C.表面有少量霉斑的干香菇（已去除霉斑）

D.标注“供港澳”的冰鲜牛肉（有相关证明）

答案：A

12.加工冷冻食品时，正确的解冻方式是？

A.常温下自然解冻4小时

B.放入冷藏库（0-5℃）缓慢解冻

C.用热水浸泡快速解冻

D.直接投入沸水中边煮边解冻

答案：B

13.凉菜间的温度应控制在多少℃以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

14.以下关于餐厨废弃物处理的说法，错误的是？

A.与有资质的收运单位签订协议

B.建立收运台账，记录数量和去向

C.可将废弃油脂出售给个人提炼生物柴油

D.每日清理，避免堆积

答案：C

15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向属地市场监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共30分。多选、错选、漏选均不得分）

1.下列哪些情形属于餐饮服务提供者的法定责任？

A.建立并执行食品进货查验制度

B.定期对从业人员进行食品安全培训

C.公示食品加工操作过程（如明厨亮灶）

D.对消费者提出的食品安全问题及时处理

答案：ABCD

2.禁止采购和使用的食品原料包括？

A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

B.超范围、超限量使用食品添加剂的预包装食品

C.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类

D.外观正常但来源不明的散装食用油

答案：ABCD

3.从业人员健康管理的要求包括？

A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作

C.手部有化脓性伤口时，需治愈后再上岗

D.健康证明过期后可继续工作，待补办后补交

答案：ABC

4.加工过程中控制微生物污染的关键措施有？

A.生熟食品分开加工、存放

B.食品中心温度达到