1.1 传统发酵技术的应用-人教版2019高中生物选择性必修3教学课件(共37张PPT).pptxVIP

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

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②通过构建泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化的数学模型，训练归纳、建模、评价等科学思维，培养合作交流精神。(科学思维、科学

探究);

学习重难点

·重点：

1.微生物发酵的基本原理。

2.制作泡菜。

·难点：

制作泡菜。;

你刚刚继承了家族传统的手艺——制作泡菜。现在，你决定开设一家“家

庭发酵小作坊”,将这份传统技艺发扬光大，并满足社区居民对健康、美味发酵食品的需求。;

新课讲授

任务一

制作美味的泡菜;

(小组长填写：合格打√,不合格打×);

实验结果分析与评价：

(1)概述泡菜制作的原理并写出反应简式。

(2)发酵过程中，盐的作用是什么?盐水浓度要适宜的原因是什么?盐水煮沸的目的是什么?盐水冷却后再倒入发酵坛的目的是什么?

(3)向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的目的是什么?

(4)为什么泡菜坛只能装至八成满?;

任务二

评定泡菜制作质量;

资料1.一般来说，当乳酸的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，泡菜汤清亮，无浮

膜，菜质脆嫩度适口，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。

资料2.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果摄入过量，会发生中毒，甚至致人死亡。

资料3.泡菜发酵初期，主要是大肠杆菌和酵母菌等进行发酵，此时泡菜液的含酸量为0.3%~0.4%,

菜质咸而不酸。此阶段硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，虽然蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐氧化，但总体上亚硝酸盐含量逐步上升。发酵中期，乳酸不断积累、pH下降，

乳酸菌开始活跃，硝酸盐还原菌受抑制且部分亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量减少。发酵后期，乳酸含量继续增加。当乳酸含量超过1.2%时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢，甚至停止发酵。此阶段硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至一定程度后，保持相对稳定。;

根据以上资料，小组讨论并思考回答下列问题。

(1)根据资料1、2归纳，可以利用什么指标评价泡菜腌制的质量?

(2)根据资料3构建泡菜发酵过程中乳酸菌浓度、乳酸浓度、亚硝酸盐浓度随发酵时间变化的数学模型。;

任务三

寻求提升泡菜质量措施;

资料4.蔬菜放置时间过长，亚硝酸盐含量会上升，一定的微生物在适宜的温度、pH

下，可将亚硝酸盐转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸和致突变作用。

资料5.泡菜制作过程中频繁打开坛盖会使泡菜发酵不充分，口感不佳，泡菜水浑浊，泡菜质地变软或有异味。

根据以上资料，思考并回答下列问题。

分别从选材、条件控制、规范操作三个方面写出提高泡菜质量的具体措施(至少1条)。;

当堂训练

【练习1】

下列关于泡菜食品制作过程的叙述，不正确的是(D)

A.加“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

B.多种微生物参与了泡菜制作，如乳酸菌、酵母菌

C.制作泡菜时，坛盖边缘的水槽中需注满水，有利于泡菜的厌氧发酵

D.制作泡菜的盐水煮沸后直接加入泡菜坛;

当堂训练

【练习2】

下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(C)

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.在自然界广泛分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有乳酸菌

C.乳酸菌是厌氧细菌，无氧时能将葡萄糖分解成乳酸和CO?

D.乳酸菌可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等;

当堂训练

【练习3】

(不定项)泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法国酸

黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。下图为制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的流程示意图，下列分析正确的是(ABD);

当堂训练

【练习4】

2022年3.15晚会上，插旗菜业制作“老坛酸菜”的乱象被彻底曝光：土坑腌制、

穿拖鞋踩、光脚踩、扔烟头、枯萎发黄的叶子、防腐剂超标……酸菜制作过程简直让人触目惊心。实地探访得知，“土坑酸菜”即每年初春，芥菜成熟后直接倒入挖好的土坑，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。仅三个月，这些酸菜就腌制好了，但收购的企业并不对卫生指标进行检测。请同学们尝试分析这种“土坑酸菜”有哪些危害。

从环境污染、不良操作、卫生指标不检测、腌制时间短、消费者信任受损、面临

法律制裁等方面进行分析。;

泡菜制作流程

制作美味的泡菜

泡菜制作关键步骤目的

评定泡菜质量的指标

评定泡菜制作质量

构建数学模型

寻求提升泡菜质量措施泡菜制作注意事项;

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

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③通过观看发酵企业的视频，了解传统发酵技术与大规模发酵生产之间的联

系和区别，从而在实践中领悟技术应用的社会价值和工程实施的复杂性。

(社会责任);

学习重