厨师学徒岗位招聘笔试题及解答(某大型央企)附答案.docxVIP

厨师学徒岗位招聘笔试题及解答(某大型央企)附答案

一、基础知识题（每题5分，共30分）

1.简述中式烹饪中“刀工”的主要分类及每种刀工的典型应用场景（如片、丝、丁、块等），并说明刀工处理对菜品质量的影响。

答案：刀工主要分为基础刀工和花刀两大类。基础刀工包括：

-片：将原料切成薄而扁平的形状（如黄瓜片、鱼片），适用于快炒或凉拌；

-丝：将原料切成细长条状（如土豆丝、肉丝），适用于急火快炒，缩短成熟时间；

-丁：将原料切成0.5-1厘米见方的块状（如胡萝卜丁、肉丁），适用于烧、炖等长时间加热的菜品；

-块：比丁大的立方体（如土豆块、排骨块），适用于需要保持形状的炖煮类菜品；

-段：将长形原料切成短段（如葱段、芹菜段），适用于炒、烧或作为配料。

花刀包括麦穗花刀（鱿鱼）、荔枝花刀（猪肉）等，通过切割使原料受热后自然卷曲成美观形状。

刀工直接影响菜品的成熟度（均匀的刀工可保证受热一致）、口感（如肉丝过粗易老）、卖相（整齐的刀工提升菜品美观度）及入味效果（刀工细腻可增加原料与调味的接触面积）。

2.解释“火候”的定义，并列举三种常见火候类型（如大火、中火、小火）的温度范围、适用菜品及判断方法。

答案：火候指烹饪过程中热源传递给原料的热量强度与时间的组合，核心是控制温度与加热时间。

-大火（武火）：温度约180℃以上，火焰高而稳定，锅底明显灼热。适用于爆炒（如青椒炒肉）、油炸（如炸丸子），判断方法：投入原料后立即发出剧烈“滋啦”声，油面快速沸腾；

-中火（文武火）：温度约120-180℃，火焰较稳定但高度降低，锅底热度均匀。适用于烧（如红烧排骨）、煎（如煎鱼），判断方法：原料下锅后有持续轻响，油面微沸；

-小火（文火）：温度约60-120℃，火焰低弱，锅底仅微热。适用于炖（如慢炖鸡汤）、煨（如煨汤），判断方法：原料下锅后无明显声响，汤汁缓慢冒泡。

3.简述新鲜蔬菜（如菠菜）、畜肉（如猪里脊）、水产（如鲜鱼）的初步加工流程及关键注意事项。

答案：

-菠菜：流程为摘选（去根、老叶）→清洗（流水冲洗3遍，浸泡10分钟去农残）→焯水（沸水中加少许盐和油，10秒后捞出过冷水）。关键：焯水可去除草酸，加盐、油保持色泽；

-猪里脊：流程为解冻（自然解冻或冷水浸泡，禁止热水解冻）→清洗（冷水冲洗表面血渍）→分割（按烹饪需求切条、片或块）→腌制（加料酒、盐、淀粉抓匀去腥上浆）。关键：避免反复解冻导致肉质松散，腌制时淀粉锁住水分；

-鲜鱼：流程为刮鳞（从尾部向头部逆刮）→去鳃（剪刀剪开鳃盖取出）→剖腹（从腹部切开至肛门，取出内脏）→清洗（重点清理腹腔黑膜，否则腥味重）→改刀（根据菜品需求切花刀或段）。关键：黑膜必须清除彻底，鱼腹内血筋需用刀背刮净。

4.列举5种常见的中式调味手法（如炒糖色、挂糊上浆），并说明每种手法的作用及操作要点。

答案：

-炒糖色：将白糖或冰糖炒至棕红色，用于菜品上色（如红烧肉）。要点：小火慢炒，糖完全融化后出现气泡，颜色由浅黄→深黄→棕红时立即加开水（避免发苦）；

-挂糊：用淀粉、鸡蛋等调糊裹在原料表面（如炸猪排）。作用：锁住水分，形成酥脆外壳。要点：糊的浓稠度需适中（提起筷子呈线状低落），油温控制在160-180℃；

-上浆：用淀粉、蛋清等腌制肉类（如滑炒牛肉）。作用：使肉质滑嫩。要点：需先加少量水抓匀至肉吸收水分，再加淀粉、蛋清，最后封油防粘连；

-勾芡：用淀粉水淋入汤汁（如鱼香肉丝）。作用：使汤汁浓稠，包裹原料。要点：需在菜品接近成熟时勾芡，火不宜过大，边淋边搅；

-爆香：用葱、姜、蒜等在热油中炒出香味（如炒菜前的步骤）。作用：激发香味，去腥增鲜。要点：油温不宜过高（五成热），避免香料焦糊。

5.说明《餐饮服务通用卫生规范》中对厨房生熟分区的具体要求，并列举3种生熟交叉污染的常见场景及预防措施。

答案：生熟分区要求：

-工具分区：生、熟食品加工工具（刀、砧板、容器）需严格分开，标识明确；

-存放分区：生食品（未加工的肉、菜）存放于冷藏柜下层，熟食品存放于上层，避免滴落污染；

-加工区域分区：生加工区与熟加工区物理隔离（如设置独立操作间或用隔板分隔）。

常见交叉污染场景及预防：

-场景1：用切生肉的砧板直接切熟食（如凉拌菜）。预防：生、熟砧板用不同颜色标识（如红色为生，白色为熟），使用后及时清洗消毒；

-场景2：生鱼的血水溅到已加工好的熟菜上。预防：生食品加工时用带盖容器盛放，操作台上铺防溅膜；

-场景3：加工生肉后未洗手直接处理熟食品。预防：设置洗手池，加工生食品后必须用肥皂洗手30秒以上，配备消毒毛巾。

6.简