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2025年中式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、雕刻花卉造型时，十字花刀主要用于（）

A.片切食材

B.雕刻花卉或图案

C.搓捻成球状

D.排列整齐的切丝

【参考答案】B

【解析】十字花刀通过垂直交叉的刀纹形成立体效果，常用于雕刻花卉、图案等装饰，其他刀工如片切、搓捻适用于不同形态处理。

2、高温快炒时，食材应（）

A.油温达到180℃

B.先焯水再下锅

C.分次加入食材

D.快速翻炒至断生

【参考答案】D

【解析】高温快炒如爆炒）需油温180℃以上，快速翻炒使食材表面焦化，保持嫩滑口感，断生后立即出锅。

3、腌制肉类时，添加柠檬汁的主要作用是（）

A.增加咸味

B.抑制细菌生长

C.提升肉质嫩度

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】柠檬汁含酸性物质，可降低pH值抑制细菌繁殖，同时部分嫩化肉质，但主要功能是防腐。

4、制作糖醋鱼时，糖与醋的比例一般为（）

A.1:1

B.3:2

C.2:3

D.5:1

【参考答案】A

【解析】传统糖醋汁需酸甜平衡，1:1比例可形成最佳风味，过量糖或醋会掩盖食材本味。

5、海鲜时，去除内脏后应（）

A.直接烹饪

B.浸泡盐水

C.清水冲洗

D.用料酒腌制

【参考答案】B

【解析】盐水浸泡可去除腥味并软化肉质，直接烹饪易导致腥味残留，腌制时间过长口感。

6、砂锅炖汤时，正确上菜顺序是（）

A.先上汤再放食材

B.先食材后加热汤

C.砂锅直接上桌

D.汤沸后立即关火

【参考答案】B

【解析】食材需提前腌制入味，加热汤时保持小火慢炖，避免砂锅温度骤变导致开裂。

7、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的条件是（）

A.油温过高

B.糖色呈琥珀色

C地瓜提前蒸煮

D.拔丝后立即食用

【参考答案】D

【解析】琥珀色糖浆需快速包裹食材，食用时糖丝拉丝，冷却后变硬失去口感。

8、处理带骨肉类时，去骨最省力的方法是（）

A.锯骨法

B.钻孔法

C.剔骨法

D.砍骨法

【参考答案】A

【解析】锯骨法利用锯齿工具沿骨缝切割，效率高且损伤小，适用于大骨类食材。

9、哪种烹饪方式最不适合处理粗纤维蔬菜（）

A.蒸制

B.炖煮

C.炒制

D.蒲烧

【参考答案】C

【解析】粗纤维蔬菜（如芹菜）需炖煮软化纤维，炒制时间短易造成口感粗糙。

10、在制作清蒸鲈鱼时，以下哪种预处理方法最能有效去除腥味？

A.蒸制10分钟

B.调味后油炸

C.焯水去血沫

D.用料酒腌制

【参考答案】C

【解析】焯水可快速去除食材中的血水和腥味物质，适用于鱼类预处理。蒸制（A）会直接加热导致腥味释放；油炸（B）可能加剧腥味；料酒腌制（D）需较长时间才能去腥，且可能影响口感。

11、中式烹调中，三吊汤通常指使用以下哪种工具连续取汤？

A.汤勺

B.吊汤袋

C.滤网

D.筛网

【参考答案】B

【解析】吊汤袋是专用工具，通过悬挂在汤锅中连续取汤，保持汤的清澈与温度。汤勺（A）仅用于舀取；滤网（C/D）用于分离固体，无法连续取汤。

12、传统爆炒技法的关键火候条件是？

A.大火快炒，时间≤30秒

B.小火慢炖，时间≥5分钟

C.中火煨制，时间≥3分钟

D.文火收汁时间≥10分钟

【参考答案】A

【解析】爆炒需大火快速锁住食材水分，时间过短可能未熟，过长会导致焦糊。其他选项均不符合爆的技法定义。

13、制作水晶肴肉时，以下哪种腌制方法最科学？

A.常温腌制24小时

B.冷藏腌制48小时

C.沸水焯烫后腌制

D.酒精浸泡后腌制

【参考答案】B

【解析】冷藏腌制可减缓肉质纤维收缩，避免口感变硬。常温（A）易导致肉质过软；沸水（C）会破坏胶原蛋白；酒精（D）可能使肉质干硬。

14、中式面点三雕工艺中，镂指使用哪种工具？

A.雕花模

B.雕刀

C滚轮

D.擀面杖

【参考答案】B

【解析】镂指用雕刀在面团上雕刻花纹；雕（A）用于模具压制立体造型；擀（C/D）是基础成型工具。

15、餐饮成本核算中，损耗率的计算公式为？

A.(实际损耗量/理论出料量)×100%

B.(理论出料量/实际损耗量)×100%

C.(实际成本/理论成本)×100%

D.(理论成本/实际成本)×100%

【参考答案】A

【解析】损耗率反映生产损耗占比，公式为实际损耗除以理论产量。选项B公式颠倒；C/D为成本比率，非损耗率。

16、制作北京烤鸭时打气工序的作