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2025年食品科学家资格考试《食品营养与安全生产》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中蛋白质消化吸收的主要场所是（）

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.胆囊

答案：B

解析：蛋白质在胃中开始初步消化，但主要消化和吸收过程发生在小肠。小肠具有丰富的胰液和肠液酶，能够将蛋白质分解成氨基酸和肽，并通过小肠壁吸收进入血液。胃和小肠虽然参与消化，但不是主要场所。大肠主要吸收水分和电解质，胆囊储存和释放胆汁，协助脂肪消化，与蛋白质消化吸收关系不大。

2.下列哪种营养素是人体必需的脂肪酸（）

A.软脂酸

B.亚油酸

C.胆固醇

D.维生素A

答案：B

解析：人体必需的脂肪酸是指不能自身合成，必须从食物中获取的脂肪酸，主要包括亚油酸和α亚麻酸。亚油酸属于Omega6系列脂肪酸，是人体必需的营养素。软脂酸是一种饱和脂肪酸，胆固醇是脂质类物质，维生素A是脂溶性维生素，它们都不是必需脂肪酸。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性

B.有效性

C.经济性

D.必要性

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵循安全性、有效性、必要性原则，确保在达到预期目的时对人体健康无害，并且是食品生产过程中必需的。经济性虽然在实际应用中也是一个考虑因素，但不是食品添加剂使用必须遵守的核心原则。

4.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.操作人员的手

B.食品原料

C.包装材料

D.空气

答案：C

解析：食品中微生物污染的主要途径包括操作人员的手、食品原料、空气、设备表面、水等。包装材料本身在完好无损的情况下通常不会是微生物污染的主要途径，如果包装材料本身被污染，则可能成为污染源，但相对于其他途径，其直接污染食品的可能性较小。

5.下列哪种食品更容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.小麦

C.花生

D.水果

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌喜温暖潮湿环境，常见于储存条件不佳的粮油及其制品中。花生是黄曲霉毒素最易污染的食品之一，尤其是湿热地区储存的花生。大米、小麦和水果虽然也可能受到霉菌污染，但相对花生的易感性较低。

6.食品感官评价中，描述气味的主要术语是（）

A.鲜味

B.酸味

C.香气

D.色泽

答案：C

解析：食品感官评价包括视觉（色泽）、嗅觉（香气）、味觉（甜、酸、苦、咸、鲜等）、触觉（质地）等方面。其中，描述气味的主要术语是香气，它包括食物中的挥发性风味物质所产生的各种气味特征。鲜味、酸味和色泽分别描述味觉和视觉特征。

7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.吸收胆固醇

答案：C

解析：膳食纤维主要不能被人体消化吸收，但具有多种生理功能，包括促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血脂水平、吸收胆固醇等。提供能量不是膳食纤维的主要功能，人体能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收。

8.食品标签上必须标示的内容不包括（）

A.生产日期

B.保质期

C.生产商名称和地址

D.食品成分表

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签上必须标示的内容包括食品名称、配料表或食品成分表、净含量、生产日期、保质期、生产商名称和地址、贮存条件、食用方法等。食品成分表虽然重要，但并非所有食品标签都必须强制标示该内容，例如某些简单的预包装食品可能只需要标示配料表。但生产日期、保质期和生产商信息是几乎所有食品都必须标示的。

9.食品添加剂的标识管理不包括（）

A.使用范围

B.最大使用量

C.生产厂家

D.标准编号

答案：C

解析：食品添加剂的标识管理主要要求清晰标示其名称、使用范围、最大使用量以及相关的标准编号等信息，以便使用者了解其规格和适用范围。生产厂家信息虽然重要，但通常不是食品添加剂标识管理的核心内容，更多是产品标签的一部分。

10.食品安全风险评估的基本步骤不包括（）

A.暴露评估

B.毒性评估

C.健康风险评估

D.食品中污染物测定

答案：D

解析：食品安全风险评估通常包括四个基本步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。其中，危害特征描述包括毒性评估，暴露评估评估人群接触该危害的程度，风险特征描述综合前三者评估人群发生不良健康效应的可能性及其严重程度。食品中污染物测定是进行暴露评估或危害识别的基础工作，但本身不是风险评估的一个独立步骤。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.磷

D.氯

答案：D

解析：矿物质是人体必需的微量元素和常量元素的总称。氯是人体内含量最多的常量元素，主要存在于体液和细胞外液中，