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果露酒酿造工岗位标准化操作规程

文件名称：果露酒酿造工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于果露酒酿造工岗位的操作，旨在规范果露酒酿造过程中的各项操作步骤，确保产品质量，提高生产效率，保障员工安全。通过制定标准化操作规程，提高酿造工艺水平，满足市场需求，实现企业经济效益的最大化。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。女员工应佩戴防护帽，避免长发外露。

2.设备检查：酿造工在操作前需对酿造设备进行检查，包括发酵罐、管道、搅拌器、过滤装置等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏现象。

3.环境要求：操作现场应保持清洁、卫生，温度控制在适宜范围内，避免阳光直射和潮湿。发酵室温度控制在18-25℃之间，湿度控制在70%-80%之间。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无杂质。按照配方准确称量原料，如葡萄、苹果、梨等水果，以及酒曲、糖、水等辅料。

5.工艺参数：根据不同品种的果露酒，确定合适的发酵温度、发酵时间、酒精浓度等工艺参数。

6.清洁卫生：操作前应对操作区域进行彻底清洁，消毒，确保酿造环境无菌。

7.记录准备：操作人员需提前准备好酿造记录表格，记录操作过程、原料用量、设备运行状态等数据。

8.人员培训：确保操作人员熟悉本规程，了解各项操作步骤和注意事项。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行挑选，去除腐烂、病虫害的水果，然后进行清洗、去皮、去核等预处理，确保原料的新鲜和纯净。

2.配方计量：按照配方要求，准确称量各种原料和辅料，如酒曲、糖、水等，并混合均匀。

3.发酵：将混合好的原料和辅料倒入发酵罐中，控制好发酵温度和湿度，启动搅拌器，使原料充分接触。

4.控温管理：定期检测发酵温度，根据需要调整发酵室温度，确保发酵过程稳定进行。

5.转罐：发酵过程中，适时将发酵液转入另一发酵罐，以避免发酵过程中的杂质沉淀。

6.过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体杂质，提高酒体清澈度。

7.调整酒精度：根据需要调整酒精度，通过添加或去除一定量的酒精或水来实现。

8.陈酿：将过滤后的酒液转入陈酿罐中，控制好温度和湿度，进行长时间的陈酿。

9.装瓶：陈酿结束后，将酒液装入预先消毒的瓶子中，确保瓶口密封。

10.标签贴附：在瓶子侧面贴附产品标签，注明酒名、酒精度、生产日期等信息。

11.质量检验：对装瓶后的果露酒进行抽样检验，确保产品质量符合标准。

12.记录保存：详细记录每一步操作的数据和结果，包括原料用量、发酵时间、温度、酒精度等，以便于后续追溯和分析。

四、设备状态

1.良好状态：

a.发酵罐：表面清洁无污垢，密封良好，无泄漏现象，运转平稳，无异常噪音。

b.搅拌器：工作正常，转速稳定，无震动和异常噪音，冷却系统工作良好。

c.过滤装置：过滤效果良好，无堵塞，压力稳定，无泄漏。

d.温度控制设备：温度控制准确，温度稳定，无异常波动。

e.真空泵：工作顺畅，无异常噪音，真空度符合要求。

f.液位计：显示准确，无误差，能够及时反映发酵罐内液位变化。

g.自动控制系统：运行稳定，各项参数设置正确，能够自动调节生产过程。

2.异常状态：

a.发酵罐：出现泄漏、膨胀、破裂等物理损坏，或温度、压力异常。

b.搅拌器：出现故障，如转速不稳定、振动、噪音过大等。

c.过滤装置：出现堵塞、泄漏，或压力异常。

d.温度控制设备：温度波动大，无法维持稳定发酵温度。

e.真空泵：工作不正常，如真空度不足、噪音异常等。

f.液位计：显示不准确，无法正确反映液位变化。

g.自动控制系统：故障或设置错误，导致无法自动调节生产过程。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，隔离故障设备，分析原因，并及时修复或更换，确保生产安全顺利进行。同时，记录设备异常情况，为设备维护和改进提供依据。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计定期检测发酵罐、陈酿罐等设备内部的温度，确保符合酿造工艺要求。

b.酒精度测试：使用酒精度计或比重计，测定发酵液或成品酒的酒精度，与目标值进行比对。

c.气压测试：使用气压计检测发酵过程中的气压变化，确保气压稳定在安全范围内。

d.液位测试：使用液位计监测发酵罐、陈酿罐等设备的液位，防止溢出或不足。

e.悬浮物测试：通过过滤后的酒液进行显微镜观察，检测悬浮物和微生物的数量。

f.色泽与香气测试：通过视觉和嗅觉评估酒液的色泽和香气，与标准样品进行比对。

2.调整程序：

a.温度调整：根据测试结果，调整