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2025年安徽高级厨师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

2.粤菜中经典的“白切鸡”，一般选用哪种鸡？（）

A.三黄鸡B.乌鸡C.清远鸡D.芦花鸡

3.制作面包时，起到膨胀作用的是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食用碱

4.下列哪种香料常用于川菜中？（）

A.八角B.孜然C.花椒D.桂皮

5.蛋白质含量最高的肉类是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

6.烹饪中常用的“勾芡”，使用的主要原料是（）

A.面粉B.淀粉C.米粉D.玉米粉

7.西餐中，牛排一般几分熟口感最佳？（）

A.3分B.5分C.7分D.全熟

8.以下哪种蔬菜不宜生吃？（）

A.黄瓜B.西红柿C.土豆D.生菜

9.淮扬菜的特点不包括（）

A.讲究刀工B.注重火候C.口味浓重D.造型美观

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鲁菜经典菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.宫保鸡丁

2.适合做汤的食材有（）

A.排骨B.鲫鱼C.冬瓜D.山药

3.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.料酒

4.下列属于发酵类面食的有（）

A.馒头B.花卷C.烙饼D.包子

5.以下哪些是烹饪中控制油温的方法（）

A.观察油的状态B.放入食材测试C.使用油温计D.凭经验判断

6.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.洋葱

7.西餐中常见的酱汁有（）

A.黑胡椒酱B.番茄酱C.奶油蘑菇酱D.咖喱酱

8.以下关于食材储存的说法正确的有（）

A.肉类应冷冻保存B.叶菜类适合冷藏C.干货要放在干燥处D.水果都可以常温保存

9.烹饪时保护视力的方法有（）

A.佩戴护目镜B.保持厨房通风C.避免长时间盯着炉灶D.多吃富含维生素A的食物

10.属于中国传统“五味”的是（）

A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪过程中，火候越大，菜肴越容易熟，所以一直用大火最好。（）

2.新鲜的鸡蛋一定能在水中漂浮。（）

3.制作寿司时，米饭中加入的醋应该是白醋。（）

4.勾芡的目的只是为了让菜肴更浓稠，没有其他作用。（）

5.橄榄油适合高温油炸。（）

6.所有的蔬菜焯水后都可以直接凉拌。（）

7.制作蛋糕时，蛋清打发的程度对蛋糕的蓬松度影响不大。（）

8.炖菜时，盖上锅盖可以加快炖煮速度。（）

9.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）

10.鱼在烹饪前用盐腌制可以去除腥味。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排时如何判断牛排的熟度？

答案：可通过观察牛排表面颜色和按压手感判断。3分熟表面金黄，内部呈红色且柔软；5分熟表面深褐，内部粉红有弹性；7分熟表面焦香，内部淡粉色，稍硬；全熟表面深褐，内部全白，质地紧实。

2.请说出三种去除肉类腥味的方法。

答案：一是用清水浸泡，让血水渗出；二是加入葱姜蒜、料酒等调料腌制；三是焯水，在水中加姜片、葱段、料酒，将肉类冷水下锅，水开后撇浮沫捞出。

3.简述制作一份美味红烧肉的关键步骤。

答案：关键步骤：先将五花肉切块焯水；锅中放少许油，小火炒糖色至焦糖色；放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加适量料酒、生抽、老抽调味，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，最后大火收汁。

4.怎样挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，叶片完整、无黄叶烂叶；摸质地，蔬菜应坚实饱满、不发蔫；闻气味，有自然清香，无异味；对于有根的蔬菜，看根部是否新鲜、无腐烂。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.随着健康饮食观念的普及，你认为厨师在菜品创新方面应如何考虑健康因素？

答案：可多选用低脂肪、高蛋白食材，如鱼虾、豆类