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烘焙师基础知识考试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉蛋白质含量最高？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.烘焙中常用的发酵剂是什么？

A.小苏打

B.泡打粉

C.干酵母

D.塔塔粉

3.制作面包时，揉面的主要目的是什么？

A.增加面团的甜度

B.使面团更加松软

C.形成面筋网络

D.使面团颜色更白

4.下列哪种糖在烘焙中保湿效果最好？

A.白砂糖

B.糖粉

C.红糖

D.玉米糖浆

5.制作蛋糕时，蛋白打发至什么程度最为合适？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.稍微打发即可

6.烘焙中使用的香草精主要来源于哪种植物？

A.香草兰

B.薰衣草

C.薄荷

D.罗勒

7.以下哪种油脂最适合制作酥皮点心？

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.橄榄油

8.面包出炉后应立即进行什么操作以防止硬化？

A.切片

B.涂抹黄油

C.冷却

D.包装

9.制作马卡龙时，蛋白需要打发到哪种程度？

A.湿性发泡

B.硬性发泡

C.介于两者之间

D.轻微打发

10.以下哪项不是烘焙前准备工作的内容？

A.预热烤箱

B.准备模具

C.清洗所有工具

D.称量材料

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作蛋糕时，以下哪些材料是必不可少的？

A.鸡蛋

B.面粉

C.牛奶

D.黄油

E.泡打粉

2.烘焙中常用的天然色素有哪些？

A.甜菜根粉

B.抹茶粉

C.可可粉

D.食用红色素

E.胡萝卜汁

3.影响面包发酵速度的因素包括：

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面团成分

E.烘焙时间

4.制作酥皮点心时，需要注意以下几点：

A.黄油需保持低温

B.面团需多次折叠

C.使用高筋面粉

D.烘烤温度要高

E.加入大量糖以增加甜味

5.以下哪些工具是烘焙初学者必备的？

A.电子秤

B.手动打蛋器

C.电动搅拌器

D.烤箱温度计

E.硅胶刮刀

6.影响蛋糕体积的因素有：

A.蛋白打发程度

B.面粉质量

C.烘烤温度

D.搅拌方式

E.模具大小

7.以下哪些材料可以增加面包的风味？

A.坚果

B.果干

C.香草精

D.咖啡粉

E.巧克力碎片

8.制作曲奇饼干时，以下哪些做法可以使其更加酥脆？

A.增加黄油用量

B.使用糖粉代替白砂糖

C.减少烘烤时间

D.加入小苏打

E.降低烘烤温度

9.烘焙中常用的干果有哪些？

A.蔓越莓干

B.葡萄干

C.无花果干

D.杏仁片

E.核桃碎

10.制作面包时，影响面包口感的因素包括：

A.揉面程度

B.发酵时间

C.烘烤温度

D.面包形状

E.使用的模具

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

2.使用低筋面粉制作面包可以使面包更加松软。（）

3.烘焙中使用的糖不仅可以增加甜味，还可以帮助上色和保湿。（）

4.制作马卡龙时，面糊搅拌过度会导致马卡龙表面开裂。（）

5.面包发酵过度会导致面包内部组织粗糙。（）

6.使用全麦面粉制作的面包比使用白面粉制作的面包营养价值更高。（）

7.烘焙时，烤箱预热温度应该比实际烘烤温度高10度左右。（）

8.制作酥皮点心时，黄油需要事先软化至室温。（）

9.蛋糕出炉后应立即倒扣放置以防止塌陷。（）

10.制作面包时，加入适量的盐可以提高面团的筋度。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的发酵剂有干酵母、鲜酵母和______。

2.制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡后，与面糊混合时应采用______手法。

3.面包发酵的主要目的是使面团膨胀，改善面包的______和组织结构。

4.制作酥皮点心时，黄油和面粉的比例通常约为______。

5.烘焙中使用的塔塔粉主要作用是中和蛋白的______性。

6.制作马卡龙时，常用的杏仁粉是由______磨成的粉末。

7.面包出炉后，应立即在______上放置以防止底部变硬。

8.制作蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度，可以适当增加______的用量。

9.烘焙中常用的模具材质有金属、硅胶和______。

10.制作面包时，为了使面包表皮更加光亮，可以在烘烤前刷上一层______。

答案：

单项选择题：

1.C2.C3.C4.D5.A6.A7.A8.C9.B10.C

多项选择题：

1.ABD2.ABCE3.ABCD4.ABD5.ABCE6.ACD7.ABCD8.ABD9.ABC10.

ABC