(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训.docxVIP

(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训

学校食堂食品安全培训

一、食品安全的重要性

学校食堂食品安全直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，关乎学校的正常教学秩序和社会稳定。学生正处于身体发育的关键时期，他们的免疫系统相对较弱，对食品中的有害物质更为敏感。一旦发生食品安全事故，不仅会对学生的身体造成伤害，还可能引发家长的担忧和社会的广泛关注。

例如，曾经有学校食堂因食品加工过程中卫生不达标，导致多名学生出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，学校不得不停课进行全面整改，这不仅打乱了正常的教学计划，也给学生和家长带来了极大的困扰。因此，学校食堂从业人员必须充分认识到食品安全的重要性，将保障食品安全作为工作的首要任务。

二、食品相关法律法规

学校食堂必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。这些法律法规对食品的采购、储存、加工、销售等各个环节都做出了明确的规定。

（一）《中华人民共和国食品安全法》

该法明确了食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须依法从事生产经营活动，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。学校食堂作为食品经营单位，必须取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

（二）《餐饮服务食品安全操作规范》

规范对餐饮服务场所的布局、设施设备、人员卫生、食品加工操作等方面都提出了具体要求。例如，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

三、食品采购与验收

（一）食品采购

1.供应商选择

学校食堂应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。同时，要对供应商的信誉、产品质量等进行评估，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。

2.采购要求

采购食品时，应索取并留存供货方盖章（或签字）的购物凭证或每笔供货清单。购物凭证或供货清单应包含食品的名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等信息。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（二）食品验收

1.验收流程

食品到货后，验收人员应首先检查食品的外包装是否完整，有无破损、污染等情况。然后查看食品的标签标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息是否齐全、清晰。对于需要冷藏或冷冻的食品，要检查其温度是否符合要求。

2.验收记录

验收人员应做好验收记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货单位、验收日期等信息。验收记录应妥善保存，以备日后查询。

四、食品储存

（一）食品储存场所要求

1.仓库

学校食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥清洁，有防鼠、防虫、防潮等设施。仓库内的货架应保持清洁，食品应分类存放，不得与有毒、有害物品混放。

2.冷藏、冷冻设备

冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20--1℃。食品应分区存放，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。

（二）食品储存方法

1.常温储存

常温储存的食品应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。对于易受潮的食品，如面粉、大米等，应存放在密封容器中。

2.冷藏储存

冷藏储存的食品应尽快放入冷藏设备中，避免长时间暴露在常温环境中。冷藏的熟食品应加盖或用保鲜膜包裹，防止交叉污染。

3.冷冻储存

冷冻储存的食品应在冷冻前进行包装，防止食品在冷冻过程中失水、氧化。冷冻食品应按照先进先出的原则使用，避免食品在冷冻设备中存放时间过长。

五、食品加工过程卫生要求

（一）加工前的准备工作

1.场所清洁

加工前，应清洁食品加工场所，包括地面、墙壁、操作台、设备等。用清洁剂和消毒剂对加工场所进行擦拭和冲洗，确保加工场所干净卫生。

2.设备检查

检查食品加工设备是否正常运行，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等。对设备进行清洁和调试，确保其符合食品安全要求。

3.人员卫生

从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品加工场所。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。

（二）食品加工操作要求

1.粗加工

粗加工时，应将食品原料分类清洗，如蔬菜应先浸泡后冲洗，肉类应去除淤血、杂质等。清洗后的食品原料应放在专用的容器中，避免交叉污染。

2.切配

切配时，应使用专用的刀具、砧板等工具。刀具、砧板应生熟分开，并有明显的标识。切配好的食品应及时加工，避免长时间放置。

3.烹饪

烹饪时，食品应烧熟煮透，中心温度