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学校食堂食品原材料统一采购配送食品质量要求
学校食堂食品原材料的质量直接关系到师生的身体健康和饮食安全，为确保学校食堂食品原材料统一采购配送的食品质量，特制定以下详细要求。
粮油类
大米
1.感官指标
色泽：具有正常大米固有的色泽，呈白色或淡黄色，有光泽，无异常色泽。不得有发黄、发灰、发黑等现象，避免因储存不当或受霉菌污染导致的色泽变化。
气味：具有正常大米的气味，无异味、霉味、酸臭味等不良气味。在采购验收时，可通过嗅觉进行初步判断，若有刺鼻或不愉快的气味，应拒绝接收。
外观：米粒饱满、完整，大小均匀，无碎米、杂质、虫害和霉变颗粒。碎米率应符合相关标准要求，一般不超过一定比例。杂质包括沙石、稻壳、稗子等，应严格控制在允许范围内。
2.理化指标
水分含量：应控制在合理范围内，一般在13%-15%之间。水分过高容易导致大米发霉变质，影响储存期限和食用品质；水分过低则会使大米口感变差，易碎。
蛋白质含量：优质大米的蛋白质含量相对较高，一般在7%-10%左右。蛋白质含量是衡量大米营养价值的重要指标之一。
直链淀粉含量：直链淀粉含量影响大米的蒸煮品质。不同品种的大米直链淀粉含量有所差异，一般籼米的直链淀粉含量较高，粳米相对较低。合适的直链淀粉含量能使米饭具有良好的口感和粘性。
3.卫生指标
重金属含量：铅、汞、镉、铬等重金属含量应符合国家食品安全标准。这些重金属可能通过土壤、水源等途径进入大米中，长期摄入会对人体健康造成严重危害。
农药残留：严格控制农药残留量，不得检出国家禁止使用的农药，其他农药残留量应在规定的限量范围内。采购时应要求供应商提供农药残留检测报告。
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标应符合食品安全要求。微生物超标可能导致大米变质、产生毒素，引发食物中毒等问题。
面粉
1.感官指标
色泽：呈白色或微黄色，有光泽，无杂色。不应有灰暗、发黄等异常色泽，避免因氧化、受潮或受污染导致的色泽变化。
气味：具有正常面粉的气味，无异味、霉味、酸臭味等不良气味。新鲜的面粉应具有淡淡的麦香味。
外观：粉末细腻、均匀，无结块、杂质。用手触摸面粉应感觉细腻光滑，无颗粒感。结块的面粉可能是受潮或储存不当导致的，应避免使用。
2.理化指标
水分含量：一般控制在12%-14%之间。水分过高容易滋生微生物，导致面粉发霉变质；水分过低则会使面粉的韧性和延展性变差，影响面食的制作质量。
面筋含量：面筋是面粉中重要的蛋白质成分，其含量和质量直接影响面食的口感和韧性。不同用途的面粉对面筋含量有不同要求，如制作面包的面粉面筋含量较高，而制作蛋糕的面粉面筋含量相对较低。
灰分含量：灰分是指面粉中无机物的含量，反映了面粉的纯净程度。灰分含量应符合相关标准要求，过高的灰分可能表示面粉中杂质较多。
3.卫生指标
重金属含量：与大米类似，面粉中铅、汞、镉、铬等重金属含量应符合国家食品安全标准。
农药残留：严格控制农药残留量，确保面粉的安全性。供应商应提供农药残留检测报告。
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标应符合食品安全要求。特别是霉菌，在适宜的条件下容易在面粉中生长繁殖，产生毒素，对人体健康造成危害。
食用油
1.感官指标
色泽：具有该种食用油固有的色泽，清澈、透明，无浑浊、沉淀和悬浮物。不同种类的食用油色泽有所差异，如花生油呈淡黄色，大豆油呈黄色等。色泽异常可能表示油的质量有问题，如氧化、酸败等。
气味：具有正常食用油的气味，无异味、酸败味、焦味等不良气味。新鲜的食用油应具有清淡、纯正的气味。
透明度：透明度高，无可见的杂质和沉淀物。将油静置一段时间后，观察油的底部是否有沉淀，如有沉淀可能表示油中含有杂质或水分。
2.理化指标
酸值：反映了油中游离脂肪酸的含量，酸值越低，油的质量越好。一般来说，食用油的酸值应符合相关标准要求，酸值过高表示油已经开始酸败，会影响油的口感和营养价值。
过氧化值：是衡量油氧化程度的重要指标。过氧化值过高会使油产生异味，降低油的品质，并且可能产生有害物质，对人体健康不利。
碘值：反映了油中不饱和脂肪酸的含量，不同种类的食用油碘值有所差异。碘值可以作为判断油的营养价值和稳定性的参考指标。
3.卫生指标
重金属含量：铅、汞、镉、铬等重金属含量应符合国家食品安全标准。这些重金属可能通过环境污染、加工过程等途径进入食用油中。
黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是一种强致癌物质，在花生、玉米等原料中容易受到污染。食用油中黄曲霉毒素含量应严格控制在规定的限量范围内，采购时应要求供应商提供黄曲霉毒素检测报告。
溶剂残留量：采用浸出法生产的食用油可能会有溶剂残留，溶剂残留量应符合相关标准要求。溶剂残留过高会对人体健康造成危害。
肉类
猪肉
1.感官指标
色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。
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