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2025年注册食品安全师《食品卫生与安全》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品从业人员在处理食品前后以及使用厕所后，应该（）

A.直接用手触摸食品

B.使用消毒剂清洗双手

C.擦拭双手后直接接触食品

D.不进行任何清洁措施

答案：B

解析：食品从业人员在处理食品前后以及使用厕所后，必须使用肥皂和流动水彻底清洗双手，必要时可以使用消毒剂进行消毒，以防止病原微生物污染食品。直接触摸食品、擦拭后接触食品或不进行清洁措施都存在食品安全风险。

2.食品储存过程中，以下哪种做法不利于防止食品腐败变质（）

A.保持储存环境干燥

B.避免阳光直射

C.将食品存放在密闭容器中

D.在食品上涂抹油脂封口

答案：D

解析：保持储存环境干燥、避免阳光直射、将食品存放在密闭容器中都有助于防止食品腐败变质。然而，在食品上涂抹油脂封口并不能有效防止微生物滋生和氧化反应，反而可能为某些微生物提供生长环境，加速食品变质。

3.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.维生素C

D.丙酸钙

答案：C

解析：山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙都是常见的食品防腐剂，能够抑制微生物生长，延长食品保质期。维生素C主要作为抗氧化剂使用，虽然具有一定的抑菌作用，但并不属于防腐剂的范畴。

4.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商联系方式

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签上必须标明食品名称、生产日期、成分表、保质期、生产商名称和地址等信息。生产商联系方式虽然对消费者很重要，但并非强制标明内容。

5.以下哪种烹饪方法最能杀灭食品中的细菌（）

A.煮沸

B.烤制

C.煎炸

D.熬煮

答案：A

解析：煮沸能够使食品中的细菌蛋白质变性失活，是最有效的杀灭细菌的方法。烤制、煎炸和熬煮虽然也能杀灭部分细菌，但效果不如煮沸彻底，特别是在食品中心部位可能存在温度不够的情况。

6.食品加工场所的地面应该（）

A.光滑无缝隙

B.有缝隙便于清扫

C.使用地毯增加舒适度

D.做成凸起便于排水

答案：A

解析：食品加工场所的地面应该光滑无缝隙，以便于清洁和防止病原微生物藏匿。有缝隙的地面难以彻底清洁，地毯容易滋生细菌，凸起的地面则可能导致排水不畅，形成积水区，这些都是食品安全隐患。

7.以下哪种行为最容易导致食品交叉污染（）

A.使用同一块砧板处理生肉和熟食

B.将生食和熟食分开存放

C.使用专用工具处理不同食品

D.定期清洁和消毒操作台面

答案：A

解析：使用同一块砧板处理生肉和熟食最容易导致病原微生物从生食传播到熟食，造成交叉污染。分开存放、使用专用工具和定期清洁消毒都是预防交叉污染的有效措施。

8.食品容器在使用前应该（）

A.直接使用无需清洗

B.用热水冲洗即可

C.清洗干净并消毒

D.用清洁剂浸泡后使用

答案：C

解析：食品容器在使用前必须清洗干净并消毒，以确保没有残留的病原微生物或化学污染物污染食品。直接使用、仅用热水冲洗或用清洁剂浸泡都不能保证容器完全卫生。

9.食品从业人员患有传染性疾病时，应该（）

A.坚持工作，自行服药

B.向上级报告并暂停接触食品

C.不告知任何人继续工作

D.自行隔离观察

答案：B

解析：食品从业人员如果患有传染性疾病，应该立即向上级报告并暂停接触食品，直到治愈并取得健康证明后方可恢复工作。这是为了防止疾病通过食品传播给消费者，保护公众健康。

10.食品抽样检验的目的是（）

A.对食品生产者进行处罚

B.监督和管理食品生产经营活动

C.确保所有食品都符合标准

D.推广食品新技术

答案：B

解析：食品抽样检验的主要目的是通过科学方法对食品生产经营活动进行监督和管理，及时发现不符合标准的问题，预防食品安全风险，保障公众健康。处罚生产者、确保所有食品符合标准或推广新技术都不是抽样检验的主要目的。

11.食品加工用水的水质应符合什么要求（）

A.任何水源的水都可以使用

B.只要是清澈的水就可以使用

C.必须符合国家规定的饮用水标准

D.可以使用雨水但需沉淀

答案：C

解析：食品加工用水直接关系到食品安全，其水质必须符合国家规定的饮用水标准。任何水源的水可能含有有害微生物或化学污染物，不适用于食品加工。清澈的水并不代表没有污染物，雨水也需经过处理才能确保安全。

12.以下哪种温度范围最适合细菌繁殖（）

A.0℃4℃

B.10℃60℃

C.60℃100℃

D.100℃以上

答案：B

解析：细菌繁殖最适宜的温度范围是10℃60℃，这个范围被称为危险温度带。在此范围内，细