2025年食品安全专家（食品工程）《食品加工工艺与安全控制》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年食品安全专家（食品工程）《食品加工工艺与安全控制》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工中，巴氏杀菌法主要用于（）

A.杀灭所有微生物

B.使食品完全无菌

C.杀灭致病菌和降低微生物数量

D.促进食品发酵

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种温和的热杀菌方法，其目的不是杀灭所有微生物，而是杀死食品中的致病菌和大部分腐败菌，同时尽量保持食品的品质。该方法适用于对热敏感的食品，如牛奶、果汁等。选项A和B描述的是商业无菌的要求，巴氏杀菌法无法达到；选项D描述的是发酵食品的制作过程，与巴氏杀菌法的目的不符。

2.食品加工中，干燥的主要目的是（）

A.改善食品口感

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.使食品易于储存

答案：B

解析：干燥是通过去除食品中的水分来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。改善口感、增加营养和易于储存可能是干燥的间接效果，但主要目的在于防腐保鲜。

3.食品加工中，冷藏的主要原理是（）

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长

C.使食品冻结

D.改变食品结构

答案：B

解析：冷藏是通过低温来降低食品中微生物的代谢率和生长速度，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保鲜期。冷藏不是杀灭微生物，也不是使食品冻结或改变食品结构。

4.食品加工中，罐藏的主要原理是（）

A.真空包装

B.高温灭菌

C.气调保鲜

D.冷冻干燥

答案：B

解析：罐藏是通过将食品装入容器中，并封盖后进行高温灭菌，杀死容器内的微生物，然后在常温下储存的一种食品保藏方法。高温灭菌是罐藏的主要原理，真空包装、气调保鲜和冷冻干燥是其他食品保藏方法。

5.食品加工中，发酵的主要作用是（）

A.改变食品风味

B.增加食品营养

C.杀灭微生物

D.使食品脱水

答案：A

解析：发酵是利用微生物的代谢活动来改变食品的风味、质地、色泽等感官特性和营养价值的过程。虽然发酵也可能杀灭部分微生物或增加某些营养素，但其主要作用是改变食品的风味。

6.食品加工中，挤压膨化技术的应用包括（）

A.制作面包

B.生产方便面

C.加工奶粉

D.提炼植物油

答案：B

解析：挤压膨化技术是一种将物料在高压下挤出模具，然后在低压下迅速膨化成型的一种食品加工技术。该技术广泛应用于生产方便面、膨化食品等。面包制作通常采用发酵法，奶粉加工采用干燥法，植物油提炼采用压榨或浸出法。

7.食品加工中，超高温瞬时灭菌法的温度是（）

A.100℃

B.121℃

C.135℃

D.180℃

答案：C

解析：超高温瞬时灭菌法（UHT）是一种将食品加热到135℃左右，并保持几秒钟的灭菌方法。该方法能够迅速杀灭食品中的微生物，同时最大限度地保留食品的营养和风味。

8.食品加工中，酶制剂的应用目的是（）

A.去除食品中的杂质

B.改变食品的质地

C.增加食品的甜度

D.杀灭食品中的微生物

答案：B

解析：酶制剂是利用生物催化剂来催化食品中的化学反应，从而改变食品的质地、风味、色泽等感官特性和营养价值。例如，淀粉酶可以分解淀粉，蛋白酶可以分解蛋白质，果胶酶可以分解果胶等。去除杂质通常采用物理方法，增加甜度可能是某些酶制剂的应用效果之一，但不是主要目的，杀灭微生物是热处理或消毒剂的作用。

9.食品加工中，食品添加剂的主要作用是（）

A.防止食品腐败

B.改善食品感官特性

C.增加食品营养价值

D.促进食品消化吸收

答案：B

解析：食品添加剂是为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂等。虽然有些添加剂也可能具有预防腐败或增加营养的作用，但其主要作用是改善食品的感官特性或加工性能。

10.食品加工中，HACCP体系的核心内容是（）

A.食品安全风险评估

B.食品安全控制措施

C.食品安全管理体系

D.食品安全追溯体系

答案：A

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种预防性的食品安全管理体系，其核心内容是对食品生产过程中的危害进行系统分析，并确定关键控制点，然后对关键控制点进行监控和管理，以确保食品的安全。食品安全控制措施、食品安全管理体系和食品安全追溯体系都是食品安全管理的重要组成部分，但HACCP体系的核心在于危害分析和风险评估。

11.食品加工中，巴氏杀菌法通常适用于哪种食品（）

A.牛奶

B.罐头食品

C.坚果

D.葡萄酒

答案：A

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，适用于对热敏感的食品，如牛奶、果汁等。罐头食品通常采用高温高压灭菌法，坚果通常采用干燥或油炸，葡萄酒的酿造过程中会进行发酵和