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餐厅厨房卫生管理标准流程

厨房卫生是餐饮企业的生命线，不仅直接关系到顾客的饮食安全与健康，更深刻影响着餐厅的品牌声誉和经营成败。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生管理标准流程，是确保厨房环境洁净、食材安全可控、操作规范有序的核心保障。本流程旨在为餐厅厨房提供全面的卫生管理指引，从人员、环境、操作到监督，力求覆盖每一个关键环节，实现卫生管理的常态化、精细化与长效化。

一、人员卫生管理规范

人员是厨房活动的主体，其自身卫生是源头控制的关键。

（一）健康管理与个人卫生

1.岗前健康检查：所有厨房员工必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康体检。新入职员工必须进行健康检查，确认无有碍食品安全的疾病后方可录用。

2.晨检制度：每日上岗前，由厨房管理人员对员工健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或皮肤病等有碍食品安全病症者，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生习惯：

*勤洗手：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须使用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并进行消毒。

*仪容仪表：不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯等）。工作帽应能完全遮盖头发，男性员工不留胡须，女性员工不浓妆艳抹。

*着装要求：工作时必须穿着整洁的工作服、工作鞋，工作服应每日清洗消毒，破损或污渍严重的应及时更换。

（二）操作行为规范

1.工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。

2.不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如不可避免，应立即远离食品区域，并事后彻底清洁消毒手部及可能污染的区域。

3.处理生、熟食品的人员应相对固定，如必须交叉操作，需彻底清洁消毒手部及工具。

二、厨房环境与设施设备卫生管理

（一）加工区域清洁与消毒

1.每日清洁：

*地面：每餐结束后，及时清扫地面残渣，并用符合要求的清洁剂和消毒剂拖拭干净，确保无油污、无积水、无食物残渣。

*墙面与台面：每日对操作台、砧板、刀具、灶台、墙面（溅水区域）进行清洁，去除油污和食物残渣，并用消毒剂擦拭消毒。

*排水沟：每日清理排水沟内的食物残渣，定期用热水和清洁剂冲洗，保持畅通无异味。

2.每周/定期清洁：对厨房天花、高墙壁、抽油烟机、排风扇、冷藏冷冻设备内部、货架等进行彻底清洁，清除积尘、油污和霉菌。

3.清洁工具管理：清洁工具（抹布、拖把、刷子等）应分区专用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒，悬挂晾干，存放于专用清洁工具间或指定区域，避免交叉污染。

（二）设备设施维护与清洁

1.烹饪设备：如炉灶、烤箱、蒸箱等，使用后应立即清洁表面油污，定期对内部进行深度清洁和维护。

2.制冷设备：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，生熟食品分区存放，并有明确标识。定期检查温度是否符合要求。

3.加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，使用前后均需拆卸清洗消毒，确保无食物残渣残留。

4.洗涤消毒设备：洗碗机、消毒池等应定期检查其运行状况和消毒效果，确保消毒温度和时间达到标准。

三、食品原料卫生管理

（一）采购与验收

1.选择持有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.严格执行索证索票制度，查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

3.验收时，检查原料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的原料坚决拒收。

（二）储存与保管

1.分区存放：原料、半成品、成品应分区、分类、分架存放，避免交叉污染。散装食品应在储存容器上标注品名、生产日期、保质期等信息。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排原料使用顺序，防止过期变质。

3.温湿度控制：冷藏食品温度控制在规定范围内，冷冻食品温度控制在规定范围内。干货原料应存放于干燥、通风、避光、防鼠防虫的库房内。

4.离墙离地：所有食品及原料储存应距离地面和墙壁有一定距离，便于清洁和防止受潮。

（三）加工与处理

1.原料预处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻、清洗，解冻以冷藏解冻或流水解冻为宜，避免交叉污染。

2.生熟分开：加工生食品与熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识，避免生熟食品交叉污染。

3.加工控制：严格控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食品。加热后的食品中心温度应达到规定要求。

4.半成品、成品管理：加工后的半成品应及时冷藏或加工成成品；成品应在规定时间内供应，剩余成品应及时冷藏保存，并在规定时间内食用或处理。

四、清洁消毒与虫鼠害防治

（一）清洁消毒制度

1.消毒方法：根据不同对象选择合适的消毒方法，如物理消毒（热力、紫外线）或化学消毒（含氯