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无麸质面包品质提升的关键因素研究
目录
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.1无麸质饮食需求增长概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.1.2无麸质烘焙产业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2国内外研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.2.1无麸质面包添加剂研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.2.2无麸质面包工艺技术研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.2.3无麸质面包风味品质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.3.1主要研究目标概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.3.2主要研究内容细化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.4.1数据收集与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
1.4.2实验设计与实施步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
1.5研究的创新点与预期成果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
无麸质面包原料特性与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.1无麸质小麦替代品特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.1.1荞麦粉特性及影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.1.2玉米粉特性及影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.1.3其他无麸质谷物特性及影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
2.2无麸质烘焙添加剂种类与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
2.2.1乳胶筋蛋白性能及应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
2.2.2淀粉及其改性产品作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
2.2.3膳食纤维功能及应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
2.3面团改良剂的性能比较与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
2.3.1蛋白酶应用效果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
2.3.2复合改良剂配方研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
2.4其他原料对品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
2.4.1糖类添加效应分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
2.4.2油脂种类与用量选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
无麸质面包制作工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
3.1面团混合工艺参数影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91
3.2发酵过程控制与调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93
3.3成型与烘烤技术改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．98
3.3.1成型工艺对面团结构影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．99
3.3.2烘烤温度曲线优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．100
3.4冷却与存储工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．105
3.4.1冷却方式对产品硬度影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．106
3.4.2包装技术与产品保质期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．111
无麸质面包品质评价体系．．．．
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