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(2025)幼儿园食堂从业人员卫生安全培训

幼儿园食堂从业人员卫生安全培训

一、个人卫生要求

1.健康管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员在工作前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。并且每年都要进行一次健康复查。

凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果从业人员在工作期间出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.仪容仪表

头发要保持清洁，工作时应将头发束起并戴上工作帽，防止头发掉落进食物中。男性不留长发、大鬓角和胡须，保持面部整洁。

指甲要经常修剪，保持清洁，不涂指甲油，因为指甲油可能会脱落混入食物，而且指甲缝容易藏污纳垢，滋生细菌。

工作时要穿着清洁的工作服、工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁，避免工作服上沾染油污、灰尘等污染物。口罩要完全遮住口鼻，防止口腔和呼吸道中的飞沫、细菌等污染食物。

3.个人卫生习惯

勤洗手是保证食品安全的重要环节。在以下情况下必须洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸耳朵、鼻子、头发、脸、口腔或身体其他部位后；处理动物或废弃物后；从事任何可能会污染双手的活动后。

洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。具体步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；最后清洗手腕，交换进行。

不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，也不可直接用手抓取食物或用勺舔尝食物。在工作过程中，要避免用手触摸头发、脸、鼻子等部位，防止将细菌带到食物上。

二、食品采购与储存安全

1.食品采购

要选择具有合法资质的供应商，查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点等内容。

采购食品时，要严格查验食品的感官性状、保质期等。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购超过保质期的食品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

采购食品时要索取并留存相关的票据和凭证，如购货发票、送货单等，票据上应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。这些票据和凭证要妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.食品储存

食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，主食、副食要分开，生食品和熟食品要分开，动物性食品和植物性食品要分开。

食品储存仓库要保持通风良好，温度和湿度要适宜。根据食品的储存要求，合理控制仓库的温度和湿度。例如，常温储存的食品仓库温度一般应控制在10℃-30℃，相对湿度应控制在40%-70%；冷藏食品的储存温度应控制在0℃-8℃；冷冻食品的储存温度应控制在-20℃--18℃。

要定期检查库存食品，及时清理过期、变质的食品。对即将过期的食品要及时进行处理，避免将过期食品发放到食堂使用。同时，要做好库存食品的盘点工作，确保库存数量准确无误。

三、食品加工过程安全

1.粗加工

蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时应采用流动水，确保清洗效果。对于一些容易残留农药的蔬菜，如白菜、菠菜等，可以采用浸泡的方法进行清洗，浸泡时间一般为15-30分钟。

肉类、禽类、水产品等动物性原料应与植物性原料分开清洗，防止交叉污染。清洗后的动物性原料应及时进行加工处理，避免长时间放置滋生细菌。

粗加工后的食品原料应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。对于当天用不完的食品原料，要妥善保存，避免浪费。

2.切配

切配用的刀、砧板、案板等工具要做到生熟分开，并有明显的标识。生熟食品的切配工具要分开使用，避免交叉污染。例如，切生肉的刀和砧板不能用来切熟肉或直接入口的食品。

切配好的食品应及时进行烹饪加工，尽量缩短切配与烹饪之间的时间间隔。如果不能及时烹饪，应将切配好的食品放入冷藏设备中保存。

在切配过程中，要注意食品的卫生，避免将切配过程中产生的垃圾、杂物混入食品中