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2025年食品工程师职业资格考试《食品加工技术》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工中，采用巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量

C.促进食品风味形成

D.去除食品中的所有酶活性

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭食品中的致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留食品的营养成分和风味。它并不能完全杀灭所有微生物，也不能去除所有酶活性。

2.在食品干燥过程中，下列哪种方法通常能较好地保持食品的营养成分（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气流干燥

答案：B

解析：冷冻干燥（又称冻干）是在低温下将食品中的水分冻结，然后在真空条件下使冰直接升华成水蒸气。这种方法能较好地保持食品的营养成分、形状和风味，因为干燥过程中食品内部结构不受破坏，且水分升华时不会产生热量。

3.食品中油脂氧化酸败的主要原因是什么（）

A.高温长时间加热

B.微生物污染

C.氧气存在和光照

D.食品包装不当

答案：C

解析：油脂氧化酸败主要是由于食品中的油脂与氧气接触并在光照条件下发生氧化反应，产生不饱和脂肪酸的过氧化物，导致食品出现异味和哈喇味。高温、微生物污染和包装不当会加速氧化酸败过程，但根本原因是氧气存在和光照。

4.食品罐藏工艺中，糖水溶液的浓度主要作用是（）

A.提高食品的保质期

B.增加食品的甜度

C.防止微生物生长

D.帮助食品保色

答案：C

解析：糖水溶液的浓度在食品罐藏中主要作用是防止微生物生长，因为高浓度的糖溶液会产生渗透压，使微生物细胞失水死亡。同时，糖也能提高食品的保质期，但主要机制是抑菌作用。

5.食品挤压膨化技术的核心原理是（）

A.高温高压下的瞬间释放

B.物料的机械混合

C.化学反应催化

D.水分蒸发

答案：A

解析：食品挤压膨化技术的核心原理是将物料在高温高压下通过模具瞬间释放，高压使物料中的水分等热膨胀，形成多孔结构。这个过程主要是物理变化，而非化学反应或简单的机械混合。

6.食品发酵过程中，酵母菌主要作用是（）

A.产生有机酸

B.产生酒精

C.产生二氧化碳

D.产生酶制剂

答案：B

解析：在食品发酵过程中，酵母菌主要作用是进行酒精发酵，将糖类转化为乙醇和二氧化碳。虽然酵母菌也能产生二氧化碳（使面包等食品松软）和少量有机酸，但主要产物是酒精，这是酒精发酵食品（如啤酒、葡萄酒）的特征。

7.食品包装材料选择时，应优先考虑（）

A.成本最低

B.包装美观

C.保护食品品质

D.易于回收

答案：C

解析：食品包装材料选择的首要标准是保护食品品质，包括防止食品氧化、受潮、污染、变质等，确保食品在储存和运输过程中的安全性和新鲜度。成本、美观和回收性是次要考虑因素，只有在满足保护食品的前提下才考虑这些因素。

8.食品浓缩工艺中，反渗透技术的优点是（）

A.操作温度低

B.能处理高浊度废水

C.设备投资高

D.产水纯度高

答案：A

解析：反渗透技术是一种膜分离技术，其主要优点是操作温度低（通常在室温附近），能耗较低，且能同时浓缩食品和产生纯水。虽然它也能处理一定浊度的废水，但高浊度废水需要预处理；设备投资相对较高；产水纯度虽高，但主要用于产生饮用水或纯化水，而非食品浓缩。

9.食品冷冻保藏中，速冻的主要目的是（）

A.减少食品水分流失

B.降低食品微生物活性

C.保持食品原有结构

D.提高食品解冻品质

答案：C

解析：食品速冻的主要目的是在短时间内将食品中心温度降至冰点以下，形成细小均匀的冰晶。这能最大限度地保持食品原有的质构和风味，减少冰晶对细胞组织的损伤。虽然速冻也能降低微生物活性，但这不是其主要目的；减少水分流失和提高解冻品质是速冻的间接效果。

10.食品热风干燥过程中，风速主要影响（）

A.干燥速率

B.食品表面温度

C.食品内部水分分布

D.能耗效率

答案：A

解析：在食品热风干燥过程中，风速主要影响干燥速率。较高的风速能增强热量和水分的传递，加快干燥速度；而较低的风速则相反。风速对食品表面温度、内部水分分布和能耗效率都有影响，但最直接和显著的影响是干燥速率。

11.食品加工中，超高温瞬时灭菌法（UHT）的主要特点是（）

A.处理温度高，时间短

B.处理温度低，时间长

C.处理温度高，时间长

D.处理温度低，时间短

答案：A

解析：超高温瞬时灭菌法（UHT）的核心特点是处理温度非常高（通常在135°C以上），但处理时间非常短（仅几秒钟到十几秒）。这种快速高温处理能有效地杀灭微生物，同时最大限度地保留食品的营养成分和风味。与巴氏杀菌相