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大豆蛋白加工试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.大豆蛋白的主要成分是（）

A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白

答案：B

2.分离蛋白生产中常用的沉淀方法是（）

A.盐析B.等电点沉淀C.有机溶剂沉淀D.加热沉淀

答案：B

3.大豆蛋白制品中，溶解性最好的是（）

A.浓缩蛋白B.分离蛋白C.组织化蛋白D.大豆粉

答案：B

4.影响大豆蛋白凝胶性的主要因素是（）

A.温度B.pH值C.离子强度D.以上都是

答案：D

5.大豆蛋白的等电点约为（）

A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.5

答案：A

6.大豆蛋白加工中，常用的变性剂是（）

A.酸B.碱C.尿素D.以上都是

答案：D

7.大豆蛋白制品中，蛋白质含量最高的是（）

A.大豆浓缩蛋白B.大豆分离蛋白C.大豆组织蛋白D.大豆全粉

答案：B

8.大豆蛋白在食品加工中，可作为（）

A.乳化剂B.增稠剂C.凝胶剂D.以上都是

答案：D

9.大豆蛋白加工中，加热处理的主要目的是（）

A.灭酶B.改善风味C.提高溶解性D.A和B

答案：D

10.大豆蛋白的功能特性不包括（）

A.乳化性B.色泽C.凝胶性D.分散性

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.大豆蛋白的功能特性有（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性

答案：ABCD

2.大豆蛋白制品包括（）

A.大豆粉B.大豆浓缩蛋白C.大豆分离蛋白D.大豆组织蛋白

答案：ABCD

3.影响大豆蛋白溶解性的因素有（）

A.温度B.pH值C.离子强度D.蛋白质浓度

答案：ABCD

4.大豆蛋白加工中常用的酶有（）

A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纤维素酶

答案：ABC

5.大豆蛋白的提取方法有（）

A.碱提酸沉法B.离子交换法C.超滤法D.反渗透法

答案：ABC

6.大豆蛋白在食品中的应用领域包括（）

A.肉制品B.乳制品C.烘焙食品D.饮料

答案：ABCD

7.改善大豆蛋白功能特性的方法有（）

A.物理改性B.化学改性C.酶改性D.基因改性

答案：ABC

8.大豆蛋白的营养价值体现在（）

A.富含必需氨基酸B.低脂肪C.无胆固醇D.高膳食纤维

答案：ABC

9.大豆蛋白加工过程中可能出现的问题有（）

A.蛋白质变性B.色泽变化C.风味不良D.微生物污染

答案：ABCD

10.大豆蛋白与其他蛋白质相比，优势在于（）

A.资源丰富B.价格低廉C.功能多样D.易加工

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.大豆蛋白是完全蛋白质。（）

答案：对

2.大豆蛋白的溶解性随温度升高一直增大。（）

答案：错

3.等电点沉淀法可用于大豆蛋白的分离。（）

答案：对

4.大豆蛋白的凝胶性只与蛋白质浓度有关。（）

答案：错

5.大豆浓缩蛋白的蛋白质含量高于大豆分离蛋白。（）

答案：错

6.大豆蛋白在碱性条件下更容易溶解。（）

答案：对

7.加热会使大豆蛋白的所有功能特性都降低。（）

答案：错

8.大豆蛋白制品可以完全替代动物蛋白。（）

答案：错

9.大豆蛋白加工中，脱腥是重要环节。（）

答案：对

10.大豆蛋白的乳化稳定性与蛋白质结构有关。（）

答案：对

简答题（每题5分，共4题）

1.简述大豆蛋白的主要功能特性。

答案：大豆蛋白有乳化性，能使油水体系稳定；凝胶性，可形成凝胶结构；溶解性，在一定条件下溶解；起泡性，能产生并保持泡沫；还有分散性、增稠性等，在食品加工中发挥多种作用。

2.说明大豆分离蛋白的生产工艺流程。

答案：大豆原料清理后粉碎，用碱液提取，过滤除渣，清液调至等电点沉淀蛋白，离心分离，再经水洗、中和、干燥等步骤获得大豆分离蛋白。

3.大豆蛋白在食品加工中的主要作用有哪些？

答案：可作乳化剂稳定乳液，增稠剂增加黏度，凝胶剂形成凝胶质地；还能改善食品的色泽、风味、口感，提高营养价值，降低成本。

4.简述改善大豆蛋白功能特性的物理方法。

答案：常用加热、冷冻解冻、高压处理、机械搅拌等物理方法。加热可改变蛋白结构；冷冻解冻影响蛋白聚集