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2025年食品加工工程师《食品工艺与生产管理》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量

C.促进食品营养成分的转化

D.改变食品的物理结构

答案：B

解析：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭食品中的致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留食品的营养成分和风味。它并不能完全杀灭所有微生物，也不能改变食品的物理结构。

2.食品干燥过程中，水分活度是指（）

A.食品中水分的绝对含量

B.食品中水分蒸发的速率

C.食品中水分与空气平衡时的水蒸气分压与同温度下饱和水蒸气分压之比

D.食品中水分的结合状态

答案：C

解析：水分活度是食品中水分与空气平衡时的水蒸气分压与同温度下饱和水蒸气分压之比，它是影响食品微生物生长和化学反应的重要因素。水分活度越低，食品保存期越长。

3.食品灌装过程中，真空灌装的主要优点是（）

A.灌装速度快

B.可减少食品与包装材料的接触

C.适合所有类型的食品

D.成本低廉

答案：B

解析：真空灌装的主要优点是可减少食品与包装材料的接触，从而减少食品的氧化和污染，保持食品的新鲜度和品质。真空灌装速度和成本可能不如其他方法，但并不适合所有类型的食品。

4.食品冷冻过程中，速冻的主要目的是（）

A.提高食品的保质期

B.减少食品的重量

C.避免食品出现冰晶损伤

D.增加食品的口感

答案：C

解析：速冻的主要目的是避免食品出现冰晶损伤，从而保持食品的质地和品质。速冻可以快速降低食品的温度，使食品内部形成细小的冰晶，减少对食品组织的损伤。

5.食品保藏过程中，冷藏的主要原理是（）

A.高温杀菌

B.低温抑菌

C.干燥脱水

D.气调保鲜

答案：B

解析：冷藏的主要原理是低温抑菌，通过降低温度来减缓食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保藏期。冷藏并不能完全杀灭微生物，也不能改变食品的物理和化学性质。

6.食品添加剂中，防腐剂的主要作用是（）

A.改变食品的颜色

B.增加食品的甜度

C.抑制食品中微生物的生长

D.增加食品的香气

答案：C

解析：防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保藏期。防腐剂并不能改变食品的颜色、甜度和香气，也不能替代其他食品加工方法。

7.食品加工过程中，热处理的主要目的是（）

A.增加食品的营养价值

B.改变食品的风味

C.杀灭食品中的微生物

D.增加食品的稠度

答案：C

解析：热处理的主要目的是杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保藏期。热处理可以改变食品的质地、风味和营养价值，但这些并不是它的主要目的。

8.食品包装材料中，阻隔性是指（）

A.材料对光线的透过性

B.材料对气体的透过性

C.材料对水的透过性

D.材料的机械强度

答案：B

解析：阻隔性是指材料对气体的透过性，它是食品包装材料的重要性能之一。阻隔性好的包装材料可以有效地防止食品与外界环境的接触，从而延长食品的保藏期。

9.食品生产管理中，质量控制的主要目的是（）

A.降低生产成本

B.提高产品质量

C.增加生产效率

D.减少生产人员

答案：B

解析：质量控制的主要目的是提高产品质量，确保食品符合相关标准和消费者的期望。质量控制并不能降低生产成本、增加生产效率或减少生产人员，但它可以提高企业的竞争力和声誉。

10.食品加工过程中，无菌包装的主要目的是（）

A.增加食品的保质期

B.改变食品的口感

C.提高食品的营养价值

D.增加食品的重量

答案：A

解析：无菌包装的主要目的是增加食品的保质期，通过将食品与外界环境隔绝，防止微生物的污染和生长。无菌包装并不能改变食品的口感、营养价值或重量，但它可以延长食品的保藏期和方便运输。

11.食品加工中，影响传热的主要因素不包括（）

A.温度差

B.物料的导热系数

C.物料的流动性

D.传热面积

答案：C

解析：传热的主要因素包括温度差、物料的导热系数和传热面积。温度差越大，传热越快；导热系数越大，物料传导热量越容易；传热面积越大，热量传递的通道越多。物料的流动性主要影响混合和加工过程，不是直接影响传热的主要因素。

12.食品挤压膨化过程中，物料温度升高的主要原因是（）

A.物料本身的热量积累

B.机械做功转化为热能

C.空气对流加热

D.加热介质的热传递

答案：B

解析：在挤压膨化过程中，物料在高压下被强制通过模具，机械做功会转化为热能，导致物料温度急剧升高。这是挤压膨化技术的核心原理之一，高温高压环境使得物料内部发生物理化学变化，形成疏松多孔的结构。

13.食品发酵过