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2025年饭堂培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，饭堂加工场所内食品与非食品、原料与成品的存放距离应不小于（）

A.10厘米B.20厘米C.30厘米D.50厘米

答案：C

2.冷藏柜存放熟制食品时，内部温度应控制在（）

A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃

答案：A

3.使用含氯消毒液对餐用具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应达到（）

A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.500-1000mg/L

答案：C

4.饭堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗

A.食品安全管理员证B.健康证明C.操作技能证书D.卫生培训合格证

答案：B

5.下列哪种食品添加剂允许在饭堂加工中使用（）

A.苏丹红B.苯甲酸C.亚硝酸盐（仅限腌制肉类）D.三聚氰胺

答案：B（注：亚硝酸盐在饭堂加工中禁止使用，苯甲酸为合法防腐剂）

6.加工过程中预防交叉污染的关键措施是（）

A.所有工具统一存放B.生熟食品使用不同颜色菜板C.加工人员统一佩戴手套D.原料与成品同柜存放

答案：B

7.餐用具清洗消毒流程正确的是（）

A.冲洗→去残渣→消毒→清洗→保洁B.去残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁

C.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁D.消毒→去残渣→清洗→冲洗→保洁

答案：C

8.饭堂食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于（）

A.50克B.100克C.150克D.200克

答案：D

9.发生疑似食物中毒事件后，应立即停止供餐并（）

A.自行处理剩余食品B.销毁相关记录C.保存患者呕吐物D.继续加工其他食品

答案：C

10.厨余垃圾与其他垃圾的区分标准是（）

A.是否可燃烧B.是否易腐烂C.是否可回收D.是否有毒性

答案：B

11.食品原料验收时，对预包装食品应查验的内容不包括（）

A.生产日期B.保质期C.生产厂家联系方式D.食品标签完整性

答案：C

12.加工凉菜时，操作间温度应控制在（）以下

A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃

答案：C

13.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度应达到（）以上

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

14.从业人员手部清洁应使用（）

A.普通肥皂B.含酒精洗手液C.消毒水直接冲洗D.清水冲洗

答案：B

15.食品添加剂的使用应遵循（）原则

A.多多益善B.最小使用量C.按经验添加D.随意调整

答案：B

16.饭堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）

A.食品级标准B.工业级标准C.普通日化标准D.医用标准

答案：A

17.食品储存时，与地面的距离应不小于（）

A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米

答案：D

18.加工过程中废弃的动植物油脂应（）

A.直接排入下水道B.收集后交有资质的单位处理C.混入厨余垃圾D.用于二次加工

答案：B

19.饭堂消防设施检查周期应为（）

A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次

答案：A

20.对就餐人员反馈的食品异物问题，正确处理流程是（）

A.否认问题并驱赶顾客B.立即更换食品并记录C.要求顾客自行处理D.销毁剩余食品

答案：B

二、判断题（每题1分，共20题，20分）

1.食品加工人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作（）

答案：×（应剪短指甲，不得留长指甲）

2.生肉、水产品可以与熟食品在同一冷藏柜分层存放（）

答案：×（需使用独立容器或分柜存放）

3.超过保质期但未变质的食品可以降价销售（）

答案：×（禁止经营超过保质期的食品）

4.餐用具消毒后可以使用抹布擦拭干燥（）

答案：×（应自然沥干或烘干，不得使用抹布擦拭）

5.食品添加剂应存放在专用橱柜，标识清晰（）

答案：√

6.加工四季豆时，只要表面变色即可食用（）

答案：×（需彻底煮熟至失去原有的生绿色）

7.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续操作（）

答案：×（需佩戴防水手套或暂停接触直接入口食品的工作）

8.清洗蔬菜时，浸泡时间越长去除农残效果越好（）

答案：×（浸泡超过20分钟可能导致农残渗入）

9.食品原料验收时，只需检查外观，无