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(2025)幼儿园食堂工作人员安全培训内容

食品安全法规与制度

《中华人民共和国食品安全法》解读

这部法律是保障食品安全的基本法律，食堂工作人员必须熟悉其核心内容。食品生产经营应当符合食品安全标准，这包括食品原料的采购、加工过程、储存条件等各个环节。比如，采购食品原料时，要确保供应商具有合法的经营资质，所采购的食品符合相应的质量标准，有检验合格证明。对于食堂来说，采购的蔬菜不能有农药残留超标问题，肉类必须来自正规屠宰场且有检疫证明。

在食品添加剂的使用方面，要严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。幼儿园食堂应尽量减少食品添加剂的使用，如需使用，必须严格记录使用情况，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。

法律还规定了食品生产经营者的义务，如建立并执行从业人员健康管理制度。食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如果患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

幼儿园食品安全管理制度

幼儿园应建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度、食品验收制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理和培训制度等。

食品采购索证索票制度要求采购人员在采购食品及原料时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件和票据，并建立采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账要保存两年以上，以备监管部门检查。

食品验收制度规定，验收人员要对采购回来的食品及原料进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对于不符合要求的食品，要及时退货处理。

食品储存管理制度要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品储存场所要保持通风良好、清洁卫生，有防鼠、防虫、防潮等设施。

食品加工操作规范涵盖了食品加工的各个环节，如粗加工、切配、烹饪、留样等。粗加工时，蔬菜要先浸泡后清洗，以去除农药残留；肉类、水产品要与蔬菜分开清洗和切配，防止交叉污染。烹饪时，食品要烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。每餐次的食品成品要留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。

餐饮具清洗消毒保洁制度规定，餐饮具使用后要及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期清洗消毒，保持清洁卫生。

食品安全自查制度要求幼儿园定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品原料采购、加工操作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面。

从业人员健康管理和培训制度要求食堂工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。同时，要定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

食品采购与储存安全

食品采购安全

1.供应商选择

选择供应商时，要选择具有合法经营资质的供应商，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。可以通过实地考察供应商的生产经营场所，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等情况，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。

对于长期合作的供应商，要与其签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等内容。

2.采购要点

采购食品时，要严格按照幼儿园的食谱和实际需求进行采购，避免采购过多或过少的食品。要选择新鲜、无变质、无异味的食品，注意查看食品的生产日期、保质期、包装标识等信息。

对于采购的食品原料，如蔬菜、水果等，要选择农药残留符合国家标准的产品；对于肉类、水产品等，要选择来自正规屠宰场或养殖场的产品，有检疫证明。

采购食品时，要索取发票、收据等购货凭证，并要求供应商提供食品的检验报告等相关证明文件。购货凭证和相关证明文件要妥善保存，以备监管部门检查。

食品储存安全

1.储存条件要求

食品储存场所要保持通风良好、清洁卫生，有防鼠、防虫、防潮等设施。温度和湿度要符合食品储存的要求，不同种类的食品要分类、分架、隔墙、离地存放。

对于常温储存的食品，如大米、面粉、食用油等，要存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。对于冷藏储存的食品，如鲜肉、鲜鱼、奶制品等，要存放在温度为0-8℃的冷藏库内；对于冷冻储存的食品，如速冻食品、冷冻肉类等，要存放在温度为-18℃以下的冷冻库内。

2.库存管理

要建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理变质或超过保质期的食品。食品要按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。

对于库存食品，要做好标识，标明食品的名称、生产日期、保质期