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2025年食品科学与工程师备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学与工程专业的核心课程不包括以下哪一项（）

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工程原理

D.运动生理学

答案：D

解析：食品科学与工程专业的核心课程主要围绕食品的化学成分、微生物特性、加工工艺和工程原理等方面展开。食品化学、食品微生物学和食品工程原理都是该专业的必修课程，而运动生理学属于运动科学范畴，与食品科学与工程专业无关。

2.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于保留果蔬中的维生素C（）

A.热烫

B.真空油炸

C.冷冻干燥

D.高温瞬时灭菌

答案：C

解析：维生素C对热敏感，热烫和高温瞬时灭菌会导致维生素C的大量损失。真空油炸虽然温度较低，但长时间加热也会破坏维生素C。冷冻干燥能在低温下去除水分，最大程度地保留食品中的营养成分，包括维生素C。

3.食品添加剂的使用必须符合以下哪个要求（）

A.提高食品感官品质

B.增加食品营养价值

C.符合国家标准

D.促进食品销售

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准，确保食品安全和消费者健康。食品添加剂的添加目的主要是改善食品品质、延长保质期或防腐等，但其使用必须经过严格评估和批准，确保在规定范围内使用对人体无害。

4.以下哪种食品包装材料最适合用于包装含水量较高的食品（）

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.复合薄膜袋

D.纸盒

答案：C

解析：含水量较高的食品容易受潮和腐败，需要具有良好阻隔性能的包装材料。复合薄膜袋通常具有多层结构，可以有效阻隔水分、氧气和光线，适合用于包装高水分含量的食品。玻璃瓶虽然密封性好，但较重且易碎；塑料袋和纸盒的阻隔性能相对较差。

5.食品质量控制中，以下哪种方法属于感官检验（）

A.微生物检测

B.化学成分分析

C.色差仪检测

D.理化性质测定

答案：C

解析：感官检验是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品的品质进行评价的方法。色差仪检测属于视觉检验的一种，通过仪器测量食品的颜色参数，属于感官检验的范畴。微生物检测、化学成分分析和理化性质测定都属于理化检验方法。

6.食品加工中，以下哪种方法能有效杀灭食品中的致病微生物（）

A.冷却

B.盐腌

C.巴氏杀菌

D.气调包装

答案：C

解析：巴氏杀菌是一种温和的热杀菌方法，能在保留食品部分营养和风味的前提下，有效杀灭食品中的致病微生物。冷却和盐腌主要依靠降低温度或提高渗透压来抑制微生物生长，但无法完全杀灭所有致病微生物。气调包装通过改变包装内的气体环境来抑制微生物生长，但主要起到防腐作用，不能有效杀灭已存在的微生物。

7.食品工厂设计时，以下哪个因素不需要重点考虑（）

A.生产工艺流程

B.设备布局

C.员工休息室

D.物料输送系统

答案：C

解析：食品工厂设计时需要重点考虑生产工艺流程、设备布局和物料输送系统，以确保生产效率、安全和卫生。员工休息室虽然也是工厂设施的一部分，但通常不属于工厂设计的重点考虑因素，其设计主要满足相关劳动法规要求即可。

8.食品发酵过程中，以下哪种微生物最适合用于生产酸奶（）

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：A

解析：酸奶的生产依赖于乳酸杆菌对乳糖的发酵，产生乳酸使牛奶凝固。酵母菌主要用于面包和啤酒的生产，霉菌主要用于生产奶酪和蘑菇，放线菌则可能导致食品腐败。因此，乳酸杆菌是生产酸奶最适合的微生物。

9.食品安全风险评估中，以下哪个环节不属于暴露评估（）

A.确定食品中危害物的含量

B.评估消费者摄入该食品的频率

C.计算危害物的每日摄入量

D.评估危害物的毒理学效应

答案：D

解析：暴露评估主要关注消费者通过食品摄入危害物的量，包括确定食品中危害物的含量、评估消费者摄入该食品的频率和计算危害物的每日摄入量。评估危害物的毒理学效应属于危害评估的范畴，不属于暴露评估。

10.食品标签上必须标明以下哪项信息（）

A.生产商logo

B.食品成分表

C.生产日期

D.广告语

答案：C

解析：食品标签上必须标明食品的生产日期，以便消费者了解食品的新鲜度和保质期。食品成分表也是必须标明的信息，但生产日期是更基本的要求。生产商logo和广告语虽然可以出现在标签上，但并非强制要求标明的内容。

11.在食品分析中，用于测定食品中水分含量的常用方法是（）

A.紫外分光光度法

B.原子吸收光谱法

C.烘箱干燥法

D.色谱法

答案：C

解析：烘箱干燥法是测定食品中水分含量的经典方法，通过在特定温度下干燥食品样品，称重差来确定水分含量。紫外分光光度法和原子吸收光谱法主要用于测定食