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2025年营养与食品卫生专业人员备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血糖和血脂水平

C.提供人体必需的氨基酸

D.维持肠道菌群平衡

答案：C

解析：膳食纤维主要来源于植物性食物，不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血脂、维持肠道菌群平衡等重要生理功能。膳食纤维不能提供人体必需的氨基酸，这是蛋白质的主要功能。

2.以下哪种食物是碘的良好来源（）

A.大米

B.淀粉

C.海带

D.豆油

答案：C

解析：碘是人体必需的微量元素，主要存在于海产品中。海带是碘含量最高的食物之一，其他海产品如海鱼、海藻等也富含碘。大米、淀粉和豆油中碘含量相对较低。

3.评价食物中蛋白质营养价值时，主要考虑的指标是（）

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质生物利用率

D.蛋白质色泽

答案：C

解析：评价食物中蛋白质营养价值时，不仅要考虑蛋白质含量，更要关注蛋白质被人体消化吸收和利用的程度。蛋白质生物利用率综合考虑了蛋白质消化率和吸收利用率，是评价蛋白质营养价值的综合指标。

4.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素B6

C.维生素D

D.叶酸

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们需要脂肪的帮助才能被人体吸收利用。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们不需要脂肪就能被吸收。

5.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.最大用量原则

D.必要性原则

答案：C

解析：食品添加剂使用必须遵守安全性、有效性、必要性和适量性原则。安全性是前提，有效性是目的，必要性是基础，适量性是关键。最大用量原则虽然重要，但不是食品添加剂使用的基本原则之一。

6.食品中致病微生物污染的主要途径是（）

A.食品加工设备污染

B.食品从业人员健康

C.食品原料污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中致病微生物污染的途径多种多样，包括食品原料污染、食品加工设备污染、食品从业人员健康、食品包装污染等。因此，预防食品污染需要综合考虑所有可能的污染途径。

7.食品标签上必须标明的强制性内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商地址

答案：C

解析：根据标准规定，食品标签上必须标明的强制性内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产商名称和地址、配料表等。成分表虽然重要，但不是强制性内容，而是建议性内容。

8.食品储存过程中，以下哪种方法最适合防止油脂氧化（）

A.高温储存

B.避光储存

C.与空气接触

D.使用金属容器

答案：B

解析：油脂氧化是食品储存过程中常见的变质现象，主要受温度、光照和氧气的影响。避光储存可以有效减少光照对油脂的影响，从而延缓油脂氧化。高温储存会加速油脂氧化，与空气接触会提供氧化所需的氧气，使用金属容器可能会发生金属离子催化氧化。

9.营养调查中，膳食调查的主要目的是（）

A.评估食品资源状况

B.了解居民营养素摄入水平

C.评估食品卫生状况

D.了解居民健康状况

答案：B

解析：膳食调查是营养调查的重要组成部分，主要目的是通过收集和分析居民膳食摄入数据，了解居民营养素摄入水平，为制定营养改善策略提供依据。评估食品资源状况、评估食品卫生状况和了解居民健康状况虽然与营养调查有关，但不是膳食调查的主要目的。

10.食品安全风险主要包括（）

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.以上都是

答案：D

解析：食品安全风险主要包括生物性危害（如致病微生物、寄生虫等）、化学性危害（如农药残留、兽药残留、重金属等）和物理性危害（如玻璃碎片、金属异物等）。这三种危害都可能对食品安全构成威胁，需要采取相应的控制措施。

11.下列哪种食物的矿物质钾含量特别丰富（）

A.大米

B.豆油

C.香蕉

D.淀粉

答案：C

解析：香蕉是常见水果中矿物质钾含量较高的食物。钾对于维持人体细胞内液平衡、神经冲动传导和肌肉收缩功能至关重要。大米、豆油和淀粉主要成分是碳水化合物，钾含量相对较低。

12.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：A

解析：维生素A在维持正常视力，尤其是暗光下的视力方面起关键作用。缺乏维生素A会导致视网膜感光细胞功能受损，从而引发夜盲症。维生素C、D、E虽然对健康也很重要，但与夜盲症没有直接关系。

13.在食品生产过程中，以下哪个环节最容易引入微生物污染（）

A.食品原料