第二章面点的原料.pptVIP

黄油和奶油奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使鲜奶油分离出来。黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。第61页，共99页，星期日，2025年，2月5日黄油和奶油市售的鲜奶油一般有两种：淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。（轻质奶油）浓奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）返回第62页，共99页，星期日，2025年，2月5日猪油猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。猪油的熔点较高，为28—48℃，利于加工操作。中式面点中式面点中使用的猪油分为熟猪油和板丁油两种。熟猪油系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；板丁油由板油制成，多用于馅心中。返回第63页，共99页，星期日，2025年，2月5日植物油脂植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等。可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。返回第64页，共99页，星期日，2025年，2月5日专用油脂（图）起酥油人造黄油人造鲜奶油色拉油返回第65页，共99页，星期日，2025年，2月5日专用油脂图第66页，共99页，星期日，2025年，2月5日起酥油起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。起酥油的种类很多，如有高稳定起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油等。返回第67页，共99页，星期日，2025年，2月5日人造黄油人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。返回第68页，共99页，星期日，2025年，2月5日人造鲜奶油人造鲜奶油也称为鲜忌廉，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。返回第69页，共99页，星期日，2025年，2月5日色拉油色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。返回第70页，共99页，星期日，2025年，2月5日玉米籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不易变软，因此制作面点时，一般须烫后方可使用，以增强黏性和便于成熟。籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与面粉掺和用作降低面团面筋的填充料，可制作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。第29页，共99页，星期日，2025年，2月5日玉米粉图返回第30页，共99页，星期日，2025年，2月5日小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发酵制品糯性小米韧性大，可制作各种年糕、元宵等。例如：小米煎饼有独特的香味，不仅可以做为日常小吃，亦可做宴席上的点心。返回第31页，共99页，星期日，2025年，2月5日荞麦荞麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞四种，其中甜荞的品质较佳。荞麦是我国主要的杂粮