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罐头食品加工工岗位现场作业操作规程

文件名称：罐头食品加工工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于罐头食品加工车间所有罐头食品生产岗位的操作人员。

2.目的：确保罐头食品生产过程的安全、卫生和质量，提高生产效率和产品质量，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员须穿戴符合国家安全标准的防护服、手套、口罩、帽子等，以保护自身免受污染和伤害。

2.设备检查：每日生产前，应对生产设备进行彻底检查，包括杀菌机、封罐机、清洗消毒设备等，确保设备运行正常，无故障。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合产品生产工艺要求。地面应定期清扫，防止食品交叉污染。

4.原料检查：检查原料的质量，确保无霉变、无污染，符合国家相关标准。

5.辅助材料：确保使用的辅助材料如油墨、标签等符合食品安全要求。

6.清洁工作：操作前，应对工作区域、设备进行清洁消毒，确保生产环境的卫生。

7.操作人员培训：新员工必须接受专业培训，熟悉操作规程和紧急处理程序，经考核合格后方可上岗。

8.文件记录：操作前，应检查并确保所有相关文件和记录齐全，包括操作指导书、质量检验报告等。

三、操作步骤

1.原料准备：首先将原料进行预处理，包括清洗、切割、去核等，确保原料新鲜、无杂质。

2.杀菌处理：将预处理后的原料放入杀菌机中进行高温杀菌，杀菌时间根据产品要求设定。

3.装罐：将杀菌后的原料装入清洗消毒后的罐头中，注意装罐量不宜过满，留有适当空间。

4.密封：使用封罐机对罐头进行密封，确保罐头内无空气，防止食品变质。

5.真空处理：对密封后的罐头进行真空处理，去除罐内残余空气，进一步保证食品质量。

6.冷却：将真空处理后的罐头放入冷却池中，逐步降低温度至室温，避免食品因温度变化而变质。

7.质量检查：对冷却后的罐头进行外观检查，确保无破损、无漏气，并随机抽样进行微生物检测。

8.标签粘贴：在罐头表面粘贴预印好的标签，确保标签信息准确无误。

9.包装：将罐头装入包装袋或纸箱，并进行封口处理。

10.储存：将包装好的罐头放置于阴凉、干燥、通风的仓库中，避免阳光直射和潮湿。

关键点：确保原料质量，严格控制杀菌温度和时间，正确操作封罐机，严格进行质量检查。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-各部件运动轨迹准确，无异常偏移。

-电气系统指示正常，无过载或短路现象。

-润滑系统工作良好，油位适中，无漏油情况。

-冷却系统运行正常，温度控制精确。

-传感器和检测系统工作准确，能够及时反馈设备状态。

-安全防护装置完整，无损坏或缺失。

2.异常状态：

-设备出现振动或噪音异常，可能存在轴承磨损或松动。

-运动部件轨迹不准确，可能是导向装置损坏或调整不当。

-电气系统指示异常，如电流过大、电压不稳定等，需检查电路和电气元件。

-润滑系统油位异常或漏油，需检查油路和密封件。

-冷却系统温度控制不稳定，可能是冷却介质不足或冷却器堵塞。

-传感器或检测系统故障，导致数据不准确或无法正常工作。

-安全防护装置损坏或缺失，存在安全隐患。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常后再继续生产。同时，操作人员应熟悉设备常见故障的排除方法，以便在紧急情况下能够迅速响应。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对设备进行日常检查，包括外观、电气系统、润滑系统等。

-使用测试仪器对设备的性能参数进行检测，如杀菌温度、封罐压力、真空度等。

-对生产出的罐头进行质量检验，包括外观检查、微生物检测、理化指标检测等。

-定期进行设备性能测试，如封罐机的密封性能、杀菌机的杀菌效果等。

2.调整程序：

-根据测试结果，对设备进行调整，确保其性能符合生产要求。

-调整杀菌温度和时间，以适应不同产品的杀菌需求。

-调整封罐机的压力和速度，确保罐头密封牢固且不损坏罐体。

-调整真空度，确保罐头内真空度达到标准要求。

-检查和调整冷却系统，确保冷却效果稳定。

-对传感器和检测系统进行校准，确保数据准确可靠。

-检查并维护安全防护装置，确保其正常工作。

-记录所有调整参数和测试结果，以便于后续分析和改进。

在调整过程中，操作人员应严格按照设备制造商的指导手册进行操作，并注意个人安全。调整完成后，应进行复测，确保设备性能恢复到良好状态。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持双脚与肩同宽，身体挺直，避免长时间站立导致疲劳。腿部适当弯曲，