2025年厨师晋级考试题库及答案.docVIP

2025年厨师晋级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）

A.黄瓜B.青椒C.白菜D.土豆

2.煎牛排一般使用什么火候？（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

3.调制蛋黄酱的主要原料不包括（）

A.蛋黄B.橄榄油C.醋D.面粉

4.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

5.烹饪中常用的香叶是什么树的叶子？（）

A.桂花树B.月桂树C.樟树D.杨树

6.做馒头时，加入酵母的作用是（）

A.增加甜味B.让馒头更白C.使面团发酵D.改善口感

7.以下哪种调味料不属于辣味调料？（）

A.花椒B.辣椒C.芥末D.姜

8.炸制食物时，油温一般控制在（）合适。

A.100℃B.150-180℃C.200℃D.250℃

9.制作寿司常用的米饭是（）

A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米

10.鱼香肉丝中“鱼香”味型的主要调料不包含（）

A.豆瓣酱B.泡椒C.酱油D.番茄酱

答案

1.B2.D3.D4.D5.B6.C7.A8.B9.A10.D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.煎C.烤D.蒸E.炸

2.下列哪些食材适合用来煲汤？（）

A.排骨B.玉米C.山药D.香菇E.红枣

3.西餐中常用的香草有（）

A.百里香B.迷迭香C.罗勒D.薄荷E.鼠尾草

4.以下属于八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜E.湘菜

5.制作蛋糕需要用到的原料有（）

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶E.玉米油

6.下列哪些是烹饪中常用的增稠剂？（）

A.淀粉B.吉利丁C.琼脂D.明胶E.泡打粉

7.以下哪些水果适合做沙拉？（）

A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子E.菠萝

8.烹饪中去腥的方法有（）

A.用葱姜蒜B.加料酒C.焯水D.用花椒E.用八角

9.以下属于发酵类面食的有（）

A.包子B.饺子C.馒头D.花卷E.烙饼

10.以下哪些调料可以用于凉拌菜？（）

A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油E.白糖

答案

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ACD10.ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，盐放得越多，菜越入味，所以可以多放盐。（）

2.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁元素。（）

3.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

4.烤箱预热是为了让食物更快烤熟，可不进行。（）

5.做红烧肉时，一开始就要用小火慢炖。（）

6.味精在高温下会失去鲜味，所以应在出锅前加入。（）

7.土豆发芽后把芽去掉还能继续食用。（）

8.蒸制食物时，火越大越好。（）

9.料酒和白酒在烹饪中作用完全一样。（）

10.冷冻的肉直接放入热水中解冻会更快且营养流失少。（）

答案

1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：先将青菜洗净控干水分，热锅凉油，大火快炒，迅速放入适量盐和少许白糖提味，出锅前可淋少许明油。

2.怎样判断油温是否适合炸制食物？

答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，此时油温一般在150-180℃，适合炸制大多数食物。

3.简述制作糖醋排骨的关键步骤。

答案：排骨洗净焯水。锅中放少许油，小火炒糖色，放入排骨翻炒上色，加料酒、生抽、醋、适量水，大火烧开后转小火焖煮至排骨软烂，最后大火收汁。

4.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃，没有声音；还可把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在烹饪中如何平衡健康与