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餐饮安全风险评估操作手册

引言

餐饮安全是保障消费者身体健康与生命安全的基石，亦是餐饮企业可持续发展的生命线。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的餐饮安全风险评估方法与流程，帮助企业识别、分析、评价并控制在食品采购、贮存、加工、供应等各个环节中可能存在的安全风险，从而有效预防食品安全事故的发生，提升整体管理水平，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店等。

一、评估准备与策划

餐饮安全风险评估并非一蹴而就的工作，充分的准备与周密的策划是确保评估工作顺利进行并取得实效的前提。

1.1成立评估小组

*人员组成：应至少包括企业负责人（或其授权代表）、食品安全管理员、厨房负责人、采购负责人、服务主管等关键岗位人员。如有条件，可邀请外部食品安全专家参与指导。

*职责分工：明确组长（通常为企业负责人或食品安全管理员）、记录员、现场勘查员等不同角色的职责，确保评估工作有序开展。

1.2明确评估范围与目的

*评估范围：清晰界定本次风险评估所覆盖的区域、环节和活动。例如，是针对整个餐饮服务过程（从采购到消费后），还是特定环节（如凉菜制作、餐具消毒），或是特定类型的风险（如化学性污染、生物性污染）。

*评估目的：确定评估要达到的目标，例如：例行性风险排查、特定季节或活动前的专项评估、发生食品安全事件后的追溯与改进、引入新菜品或新工艺前的风险评估等。

1.3收集相关资料与依据

*法律法规与标准：收集并熟悉当前有效的国家及地方食品安全法律法规、标准规范（如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等）。

*企业内部文件：包括但不限于企业食品安全管理制度、操作规程（SOP）、岗位职责、历史食品安全检查记录、员工培训记录、供应商资质文件等。

*历史数据：过往发生的食品安全事件、顾客投诉记录、监督抽检结果等。

1.4制定评估计划

*评估时间：明确评估工作的起止时间及各阶段的时间节点。

*评估方法：确定将采用的评估方法，如现场勘查、文件审查、人员访谈、流程分析、危害分析等。

*评估工具：准备必要的评估工具，如检查表、记录表单、采样工具（如需）等。

二、风险识别

风险识别是风险评估的基础，旨在全面、系统地找出餐饮服务各环节中可能存在的食品安全危害因素。

2.1识别范围与对象

*食品供应链各环节：包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、验收、贮存、运输等。

*食品加工制作过程：从原料预处理、粗加工、切配、烹饪、熟制到备餐、餐食供应等各操作环节。

*场所与环境：食品加工经营场所的布局、设施设备、卫生条件、通风采光、给排水、废弃物处理等。

*人员因素：从业人员的健康状况、个人卫生习惯、操作技能、食品安全知识掌握程度及培训情况。

*管理制度与操作规范：各项食品安全管理制度的建立健全与执行情况。

*应急处置能力：对可能发生的食品安全事故的应急准备与响应能力。

2.2常用识别方法

*现场勘查法：通过对餐饮服务场所进行实地观察，检查各区域、各环节的实际状况，发现潜在风险点。重点关注卫生死角、操作不规范行为、设施设备维护状况等。

*文件审查法：查阅企业的各项记录、制度文件，如采购验收记录、晨检记录、消毒记录、留样记录、培训记录等，从中发现制度漏洞或执行不到位的情况。

*人员访谈法：与不同岗位的员工进行交流，了解其对岗位职责和操作规程的理解与执行情况，听取其对工作中存在问题的看法和建议。

*工艺流程分析法：按照食品制作的工艺流程，从头到尾梳理每个步骤，分析每个步骤可能引入、产生或控制的危害。

*历史事件回顾法：分析本企业或同行业发生过的食品安全事件、顾客投诉案例，总结经验教训，识别类似风险。

*危害分析表：针对特定食品或加工过程，列出可能存在的生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如农药残留、兽药残留、重金属、添加剂超标、清洁剂污染）、物理性（如异物混入：玻璃、金属碎片、毛发等）危害。

2.3风险识别清单的建立

将识别出的各类风险点进行整理、分类，形成《餐饮服务食品安全风险识别清单》。清单应至少包含风险点描述、涉及环节、可能的危害类型等信息。

三、风险分析与评估

在识别出风险点后，需要对其进行分析和评估，确定风险发生的可能性（概率）和一旦发生可能造成后果的严重性，从而判定风险等级。

3.1风险可能性评估

*定义：评估某种食品安全危害发生的频率或概率。

*评估维度：可考虑以下因素：危害出现的频率（如原料污染的概率）、现有控制措施的有效性、人员操作失误的几率、设备故障的可能性等。

*描述方式：可采用定性描述（如“