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(2025)幼儿园食堂从业人员卫生培训内容-食堂从业人员安全培训内容

一、个人卫生要求

1.健康管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。每年要进行一次健康复查，如出现有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即脱离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

每天上岗前要进行自我健康检查，如发现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应及时向单位负责人报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行就医。

2.洗手消毒

洗手是预防食源性疾病的重要措施。食堂从业人员在以下情况下必须洗手：处理食物前；处理生的肉、禽、海产品、蛋及其制品后；处理动物或废弃物后；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、触摸耳朵、鼻子、口腔或面部后；使用卫生间后；接触钱币后；离开工作区域又返回时等。

正确的洗手方法是：用流动水将双手充分淋湿，取适量洗手液（肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝，认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：内（掌心相对，手指并拢，相互揉搓）、外（手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行）、夹（掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓）、弓（弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行）、大（右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行）、立（将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行）、腕（清洗手腕，交换进行）。然后用流动水彻底冲洗干净，用清洁的纸巾、毛巾或干手器擦干双手。

在接触直接入口食品前，还需进行手部消毒。常用的手部消毒剂有含氯消毒剂、乙醇等，按照产品使用说明进行操作。消毒后，不得再接触与食品加工无关的物品，否则需重新洗手消毒。

3.着装要求

食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应能将头发全部遮盖，防止头发掉落至食品中。工作服应定期清洗更换，保持整洁。

接触直接入口食品的人员还应戴口罩，口罩应遮住口鼻，且应每天更换。口罩如有污染、破损或潮湿，应立即更换。

不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，以免藏污纳垢，污染食品。也不得留长指甲、涂指甲油，指甲缝中易藏有细菌和污垢，可能会污染食品。

4.个人行为规范

在食品处理区内不得吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等，这些行为都可能会将细菌、病毒等污染物传播到食品上。

不得在食品处理区内嚼口香糖、吃东西，避免食物残渣掉落至食品中。

咳嗽、打喷嚏时，应用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾丢弃在垃圾桶内，并及时洗手；如无纸巾，可用手肘内侧遮挡口鼻。

二、食品加工操作卫生

1.食品原料采购与验收

采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，查看供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。

采购食品原料时，应索取并留存购货凭证，包括发票、收据、供货清单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

食品原料到货后，要进行严格的验收。检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对于需要冷藏或冷冻的食品原料，要检查其温度是否符合规定。如发现食品原料不符合要求，应拒绝接收，并及时与供应商联系退换。

2.食品储存

食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，生食品和熟食品应分开存放，动物性食品和植物性食品应分开存放。

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，确保温度达到规定范围。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20℃至-1℃。

食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。

3.食品加工过程卫生

粗加工：蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除泥土、杂质和农药残留。肉类、禽类、水产品等原料应在专用的水池中清洗，不得与蔬菜、水果共用同一水池。清洗后的食品原料应放在清洁的容器内，不得直接放在地面上。

切配：切配食品的刀、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，保持清洁。切配好的食品应及时加工，不宜长时间放置，以防止细菌滋生。

烹饪：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。尤其是肉类、禽类、水产品等，要确保熟透，防止食物中毒。烹饪过程中，应避免食品受到交叉污染，例如，使用过的锅、勺等工具在接触生食品后，未经清洗消毒不得再接触熟食品。

凉菜制作：凉菜制作应在专间内进行。专间应配备紫外线灯、空调、冷藏柜等设施，保持空气清洁、温度适宜。操作人员进入