南京信息职业技术学院《食品质量与安全控制》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京信息职业技术学院

《食品质量与安全控制》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

2、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂

3、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）

A.排序法

B.评分法

C.描述法

D.阈值法

4、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

5、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

6、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）

A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度

7、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）

A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质

8、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

9、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）

A.冰点下降的温度

B.溶液的浓度

C.摩尔质量

D.理想气体常数

10、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

11、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.磷酸

12、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）

A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家

13、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

14、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）

A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠

15、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）

A.高压脉冲电场杀菌

B.超声波杀菌

C.紫外线杀菌

D.臭氧杀菌

16、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

17、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）

A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是

18、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

19、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨