2025年食品科学与工程专业考核试题及答案.docxVIP

2025年食品科学与工程专业考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于美拉德反应的描述中，错误的是（）

A.需还原糖与游离氨基化合物参与

B.高温条件下反应速率加快

C.产物包括类黑精和风味物质

D.完全抑制该反应有利于食品风味保持

答案：D

2.超高压处理（HPP）对食品品质的影响不包括（）

A.破坏微生物细胞膜结构

B.导致蛋白质不可逆变性

C.保留维生素等热敏性成分

D.延缓酶促褐变反应

答案：B

3.某乳制品企业检测到原料乳中β乳球蛋白含量异常降低，最可能的原因是（）

A.原料乳储存温度过低（4℃）

B.巴氏杀菌温度过高（85℃/15s）

C.原料乳中掺入了复原乳

D.挤奶后未及时冷却

答案：C

4.评价植物基肉产品质构特性时，关键指标不包括（）

A.咀嚼性（Chewiness）

B.持水性（WaterHoldingCapacity）

C.弹性（Springiness）

D.硫代巴比妥酸值（TBA）

答案：D

5.关于食品添加剂使用规范，下列说法正确的是（）

A.山梨酸钾可用于所有食品类别

B.抗坏血酸作为护色剂时需控制添加量

C.甜蜜素在婴幼儿配方食品中允许限量使用

D.二氧化硅作为抗结剂可超范围用于液体饮料

答案：B

6.冷冻干燥（冻干）过程中，关键控制参数是（）

A.预冻速率与升华温度

B.加热板温度与冷却介质流量

C.真空度与物料厚度

D.以上均是

答案：D

7.某饮料出现“蛋白质絮凝沉淀”问题，可能的原因是（）

①饮料pH接近蛋白质等电点

②均质压力不足

③杀菌温度过高导致蛋白质变性

④添加了过量磷酸盐

A.①②③

B.①③④

C.②③④

D.①②④

答案：A

8.关于新型食品包装材料，下列描述错误的是（）

A.壳聚糖基包装可抑制霉菌生长

B.纳米复合包装可提高气体阻隔性

C.智能包装的pH指示剂需食品级色素

D.可降解塑料（PLA）耐温性优于聚乙烯（PE）

答案：D

9.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是（）

A.油脂氧化酸败

B.天冬酰胺与还原糖的热反应

C.蛋白质过度水解

D.亚硝酸盐与胺类的反应

答案：B

10.评价发酵乳制品的关键微生物指标是（）

A.乳酸菌活菌数

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠菌群

D.沙门氏菌

答案：A

11.下列加工技术中，属于非热杀菌的是（）

A.欧姆加热杀菌

B.紫外线杀菌

C.微波杀菌

D.超高温瞬时杀菌（UHT）

答案：B

12.关于食品水分活度（Aw）的描述，正确的是（）

A.Aw=0.90时，多数细菌无法生长

B.降低Aw可通过干燥或添加亲水性物质实现

C.Aw与食品渗透压呈负相关

D.冷冻食品的Aw通常高于0.85

答案：B

13.植物蛋白浓缩蛋白（PC）与分离蛋白（PI）的主要区别是（）

A.蛋白质含量（PC:70%80%，PI:≥90%）

B.加工工艺（PC需碱溶酸沉，PI仅需粉碎）

C.功能特性（PC乳化性优于PI）

D.应用场景（PC主要用于饲料，PI用于食品）

答案：A

14.某企业生产的即食海参出现“软烂脱骨”问题，可能的原因是（）

①原料海参捕捞后未及时处理

②热加工时间过长（121℃/30min）

③冷藏储存温度波动（4℃→10℃）

④添加了过量的复合磷酸盐

A.①②③

B.①③④

C.②③④

D.①②④

答案：A

15.关于食品冷链物流的关键控制节点，错误的是（）

A.预冷环节需在3小时内将中心温度降至04℃

B.运输过程中温度波动应≤2℃

C.冷冻食品储存温度应≤18℃

D.中转环节允许短时间（≤30分钟）脱离冷链

答案：D

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工中常用的抗氧化剂分为天然与合成两类，天然抗氧化剂典型代表有______（举1例），合成抗氧化剂典型代表有______（举1例）。

答案：茶多酚（或迷迭香提取物）；丁基羟基茴香醚（BHA）或二丁基羟基甲苯（BHT）

2.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺参数是______，其主要目的是______。

答案：135140℃/24秒；杀灭所有微生物营养体和芽孢，