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食品加工厂安全管理与操作规范

一、总则

食品加工的安全，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，是企业生存与发展的基石。为确保本厂区生产的食品符合国家相关法律法规及标准要求，保障生产过程的规范性与安全性，特制定本规范。本规范旨在建立一套系统、科学的安全管理体系，明确各环节责任，规范操作行为，从而最大限度降低食品安全风险，提升产品质量。凡在本厂区从事食品生产、加工、包装、储存、运输等相关活动的所有人员，均须严格遵守本规范。

本规范的制定与实施，应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保从原料进厂到成品出厂的每一个环节都处于有效监控之下。

二、组织机构与职责

（一）安全管理领导小组

企业应成立由主要负责人牵头的食品安全管理领导小组，全面负责厂区的食品安全管理工作。其职责包括：审定食品安全管理制度及年度工作计划；组织、协调、监督各项安全管理措施的落实；定期召开安全工作会议，研究解决食品安全问题；负责食品安全事故的应急处置与上报。

（二）各部门职责

1.生产部门：严格按照生产工艺和安全操作规程组织生产，确保生产过程的卫生与安全；负责生产设备的日常维护与保养，保证设备正常运行；及时反馈生产过程中出现的食品安全隐患。

2.质量控制部门：负责原辅料、半成品、成品的检验与验证；监控生产过程中的关键控制点；负责不合格品的识别、隔离与处置；参与食品安全事故的调查与分析。

3.采购与仓储部门：负责原辅料供应商的审核与管理，确保采购的原辅料符合安全标准；严格执行原辅料的入库验收制度；负责仓库的温湿度控制、物料堆放与先进先出管理，防止物料变质或受到污染。

4.行政与人事部门：负责从业人员的健康管理、食品安全知识培训与考核；负责厂区环境卫生、个人卫生及劳动防护用品的管理；协助处理食品安全相关的劳资问题。

5.设备与工程部门：负责厂区设施、设备的设计、安装、改造与维护，确保其符合食品生产卫生要求；负责供水、供电、通风、排污等系统的正常运行。

（三）从业人员职责

所有从业人员均有义务遵守本规范及相关的食品安全法律法规，严格执行各项操作规程；积极参加食品安全培训，掌握必要的食品安全知识和技能；保持良好的个人卫生习惯；发现食品安全隐患或事故，应立即向直接上级或安全管理领导小组报告。

三、管理制度

（一）从业人员健康管理制度

1.从业人员（包括新入职、临时用工人员）上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，每年组织一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并经确认合格后方可重新上岗。

4.严禁从业人员带病上岗或隐瞒健康状况。

（二）从业人员培训管理制度

1.建立健全从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、本单位管理制度、操作规程以及食品安全知识、技能的培训。

2.新入职员工必须接受岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

3.培训内容应包括：食品原料采购、验收、储存要求；生产过程卫生控制要点；个人卫生要求；设备设施清洁消毒方法；常见食品安全风险及预防措施；应急处置程序等。

4.做好培训记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、授课人、考核结果等，并存档备查。

（三）厂区环境与车间卫生管理制度

1.厂区环境：厂区应远离有毒有害场所及其他污染源，保持清洁、平整、无积水。厂区道路应硬化，并有良好的排水系统。垃圾、废弃物应集中存放于指定地点，并及时清理出厂。绿化带应定期维护，防止虫害滋生。

2.车间卫生：

*车间内地面、墙壁、顶棚应平整、光滑、无毒、易清洁，定期进行清洁消毒。

*车间内应有良好的通风、采光和照明设施。

*车间入口处应设置更衣、洗手、消毒、靴鞋消毒等设施，并确保其正常使用。

*生产过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用容器，并日产日清。

*车间内不得存放与生产无关的物品，个人生活用品严禁带入生产区域。

（四）原辅料采购、验收与仓储管理制度

1.采购：选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同。明确原辅料的质量标准和验收要求。对供应商的资质证明、产品合格证明等进行查验和留存。

2.验收：原辅料到货后，应核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，并对其感官性状、包装完整性等进行查验。必要时，进行抽样检验。不合格的原辅料不得入库。

3.仓储：原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并标识清晰。遵循先进先出原则。对有特殊储存要求（如冷藏、冷冻、避光、防潮等）的原辅料，