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(2025)学校食堂食品安全(食堂人员培训)

学校食堂食品安全培训之食堂人员培训

食堂人员是学校食堂食品安全的直接执行者和守护者，他们的专业素养、操作规范和安全意识直接关系到广大师生的饮食健康。以下将从多个方面对学校食堂人员进行全面的食品安全培训。

个人卫生与健康管理

个人卫生是保障食品安全的基础。食堂人员必须保持良好的个人卫生习惯，这不仅是对自己健康负责，更是对师生健康的尊重和保障。

日常清洁与着装

勤洗澡、勤理发、勤换工作服，保持身体清洁无异味。头发要束起，男性不留胡须，避免毛发掉入食物中。

工作服应每天清洗更换，保持干净整洁。工作服要合身，避免在操作过程中与食物接触造成污染。工作帽要能完全覆盖头发，防止头发掉落。

佩戴口罩，口罩要遮住口鼻，并且要经常更换。在咳嗽、打喷嚏时，要用纸巾或肘部遮挡，防止飞沫污染食物。

手部清洁与消毒

手部是接触食物最频繁的部位，因此手部卫生至关重要。在以下情况下必须洗手：开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生肉、蛋类、蔬菜后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、触摸耳朵、鼻子、头发、脸后、处理垃圾后等。

洗手时要用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法进行：第一步，掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步，手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；第三步，掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；第四步，弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步，右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步，将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第七步，清洗手腕，交换进行。整个洗手过程不少于20秒。

洗手后要用干净的纸巾或烘干机擦干。在接触直接入口食品时，还需使用消毒剂对手进行消毒。

健康管理

食堂人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如果出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部伤口感染等症状，应及时就医，并向学校食堂管理人员报告，待症状消失且医生确认无传染性后，方可重新上岗。

食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检结果。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品采购与储存

食品采购和储存是保障食品安全的源头和重要环节，只有把好这两关，才能为师生提供安全可靠的食物。

食品采购

选择正规的供应商，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合食品安全标准。

采购食品时要索取发票、购货凭证等相关票据，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等。这些记录要保存至少两年，以备查验。

采购的食品要新鲜、无变质、无异味。对于肉类、禽类、水产类等生鲜食品，要检查其检验检疫证明；对于预包装食品，要检查其标签是否完整，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等内容。

食品储存

食品储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。仓库要定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。

食品要分类存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，生肉、禽类、水产类要与熟食品分开存放；易受潮的食品要放在干燥的地方；冷藏食品要放在冰箱或冰柜中，温度要控制在规定范围内。

食品储存时要离地、离墙10厘米以上，避免食品直接接触地面和墙壁，防止受潮和污染。同时，要定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

食品加工与烹饪

食品加工与烹饪过程是保障食品安全的关键环节，食堂人员必须严格按照操作规范进行，确保食品的安全和卫生。

加工前的准备

加工食品前，要对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板要保持干净整洁，无污垢、无积水；设备和工具要定期进行维护和保养，确保其正常运行。

检查食品原料的质量，如发现有变质、异味、发霉等情况，应立即停止使用，并按照规定进行处理。

对蔬菜、水果等原料要进行清洗，去除表面的农药残留、泥土和杂质。清洗时要使用流动水，并且要多冲洗几遍。对于肉类、禽类、水产类等原料，要进行解冻处理，解冻时要在适宜的温度下进行，避免细菌滋生。

加工过程中的卫生要求

生熟食品要分开加工，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板、容器等要与加工熟食品的分开使用，并且要有明显的标识。加工生食品后，要对刀具、案板、容器等进行清洗和消毒，才能用于加工熟食品。

食品加工过程中要避免长时间暴露在空气中，防止细菌、灰尘等污染。加工好的食品要及时放入清洁的容器中，并加盖保存。

加工过程中要严格控制加工时间和温度。例如，烹饪肉类、禽类、