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果汁加工工艺试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.果汁澄清常用的方法是（）

A.加热法B.过滤法C.酶解法D.离心法

2.浓缩果汁生产中，常用的浓缩方法是（）

A.常压蒸发B.真空蒸发C.冷冻浓缩D.反渗透浓缩

3.果汁杀菌一般采用（）

A.高温长时间B.低温长时间C.高温瞬时D.低温瞬时

4.以下哪种水果不适宜制作澄清果汁（）

A.苹果B.葡萄C.草莓D.梨

5.制备果汁原浆时，破碎水果的目的不包括（）

A.提高出汁率B.利于成分溶出C.增大表面积D.防止氧化

6.果汁中常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二氧化硫D.以上都是

7.澄清果汁在灌装前需进行（）处理。

A.脱气B.均质C.浓缩D.杀菌

8.影响果汁色泽的主要因素是（）

A.温度B.氧气C.pH值D.以上都是

9.以下哪种酶可用于果汁澄清（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶

10.制作果汁时，果实预处理不包括（）

A.清洗B.去皮C.榨汁D.去核

答案：1.C2.B3.C4.C5.D6.D7.A8.D9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.果汁加工中常用的护色措施有（）

A.加酸B.加抗氧化剂C.加热D.隔绝氧气

2.以下属于果汁加工设备的有（）

A.破碎机B.榨汁机C.过滤机D.杀菌机

3.影响果汁出汁率的因素有（）

A.果实品种B.破碎程度C.榨汁方法D.温度

4.果汁澄清的方法有（）

A.自然澄清B.明胶单宁法C.超滤法D.冷冻澄清

5.浓缩果汁的优点包括（）

A.便于储存B.降低运输成本C.提高稳定性D.口感更好

6.果汁中常见的质量问题有（）

A.分层B.沉淀C.变色D.异味

7.常用的果汁杀菌方法有（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高压杀菌D.紫外线杀菌

8.制作果汁时，果实分选的目的是（）

A.保证原料质量B.提高出汁率C.便于后续加工D.减少杂质

9.果汁调配时，常添加的物质有（）

A.糖B.酸C.香料D.水

10.果汁包装材料应具备的特性有（）

A.阻隔性B.稳定性C.卫生性D.美观性

答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ACD9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.果汁加工中，破碎程度越高越好。（）

2.浓缩果汁在稀释后口感和营养与原果汁完全相同。（）

3.杀菌是果汁加工中必不可少的环节。（）

4.果胶酶可以提高果汁的澄清度。（）

5.果汁加工过程中，温度越高越好。（）

6.所有水果都适合制作浓缩果汁。（）

7.脱气可以防止果汁氧化和色泽变化。（）

8.均质能使果汁口感更细腻。（）

9.果汁包装只需考虑外观好看。（）

10.果汁加工中使用的添加剂越多越好。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述果汁加工中常用的榨汁方法。

答案：常用榨汁方法有：压榨法，通过机械压力将果汁挤出；浸提法，用溶剂浸提果实中的汁液；打浆法，将果实打浆后分离出果汁。

2.说明果汁脱气的目的。

答案：脱气目的：防止果汁中成分氧化，如色泽、风味变差；避免微生物利用氧气生长；减少灌装时泡沫产生，保证灌装量准确，提高稳定性。

3.简述果汁加工中预处理的主要步骤。

答案：预处理步骤：选果，剔除腐烂变质果实；清洗，去除表面污垢；去皮去核，依果实种类而定；破碎，减小颗粒便于后续加工。

4.简述果汁澄清与过滤的作用。

答案：澄清去除果汁中的悬浮颗粒、果胶等，使果汁清澈透明；过滤进一步分离杂质，提高果汁纯度，提升外观品质，利于后续加工和储存。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高果汁的稳定性，防止出现沉淀和分层现象。

答案：可通过均质细化果肉颗粒；用酶处理分解果胶；添加增稠剂增加黏度；合理调配成分；严格杀菌避免微生物活动，以