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养老院食品安全自查与报告制度

一、引言

养老院作为为老年人提供生活照料和健康服务的重要场所，食品安全直接关系到老年人的身体健康和生命安全。建立科学、完善、有效的食品安全自查与报告制度，是保障养老院食品安全的关键举措。通过定期自查和及时报告，可以及时发现食品安全隐患，采取有效措施加以整改，从而确保老年人能够享受到安全、卫生、营养的餐饮服务。

二、自查制度

（一）自查目的

通过定期开展食品安全自查工作，全面排查养老院餐饮服务过程中的食品安全风险，及时发现并纠正存在的问题，确保餐饮服务符合食品安全相关法律法规和标准要求，保障老年人的饮食安全和身体健康。

（二）自查主体与职责

1.食品安全管理小组

成立由养老院负责人担任组长，厨师长、采购人员、卫生管理员等相关人员组成的食品安全管理小组。组长全面负责食品安全自查工作的组织、协调和监督；小组成员按照各自职责，参与食品安全自查的具体工作。

2.各岗位人员

各岗位人员负责对本岗位的食品安全工作进行日常自查，发现问题及时报告，并配合食品安全管理小组开展全面自查工作。

（三）自查内容

1.食品采购环节

供应商资质：检查供应商是否具有合法有效的食品生产经营许可证，其经营范围是否涵盖所供应的食品种类。定期对供应商进行评估和筛选，确保其信誉良好、供货质量稳定。

食品质量：检查采购的食品是否新鲜、无变质、无异味，是否符合相应的食品安全标准。查看食品的包装标识，包括生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息是否完整、清晰。

采购记录：检查采购记录是否完整、准确，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应保存至少两年，以备追溯查询。

2.食品储存环节

储存条件：检查食品储存场所的温度、湿度、通风等条件是否符合要求。冷藏、冷冻设备的温度是否保持在规定范围内，是否定期进行清洁和维护。

食品分类存放：检查食品是否按照类别、性质、生产日期等进行分类存放，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，易腐食品应及时冷藏或冷冻。

库存管理：检查食品的库存数量和保质期，及时清理过期、变质的食品。建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存数量准确、食品质量安全。

3.食品加工环节

加工场所卫生：检查食品加工场所的地面、墙壁、天花板是否清洁卫生，有无积水、污垢、霉菌等。加工设备、工具、容器是否定期进行清洁和消毒，是否保持清洁卫生。

加工过程控制：检查食品加工过程是否符合操作规程，是否做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中是否存在交叉污染的情况，如使用同一把刀、砧板处理生食和熟食等。

食品添加剂使用：检查食品添加剂的使用是否符合国家标准和规定，是否有专人负责管理和使用。食品添加剂的使用记录是否完整，包括使用的名称、剂量、时间、用途等信息。

4.餐饮具清洗消毒环节

清洗消毒设备：检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒效果是否符合要求。定期对消毒设备进行维护和保养，确保其性能良好。

清洗消毒流程：检查餐饮具的清洗消毒流程是否规范，是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行操作。消毒后的餐饮具是否存放在清洁、干燥、密闭的保洁柜内，避免再次污染。

消毒效果检测：定期对消毒后的餐饮具进行抽样检测，检测其表面的菌落总数、大肠菌群等指标是否符合食品安全标准。检测结果应记录在案，以备查询。

5.从业人员健康与卫生管理环节

健康证明：检查从业人员是否持有有效的健康证明，是否定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

个人卫生：检查从业人员的个人卫生情况，是否保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等。从业人员在操作前是否洗手消毒，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。

培训教育：检查从业人员是否接受过食品安全相关知识和技能的培训，培训记录是否完整。定期组织从业人员进行食品安全知识培训和考核，提高其食品安全意识和操作技能。

（四）自查频率与方式

1.自查频率

日常自查：各岗位人员每天对本岗位的食品安全工作进行自查，及时发现并纠正存在的问题。

定期自查：食品安全管理小组每周至少组织一次全面的食品安全自查，对养老院的食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、从业人员健康与卫生管理等环节进行检查。

专项自查：根据季节特点、食品安全形势等情况，适时组织专项食品安全自查，如夏季高温季节的食品安全专项检查、重大节日前的食品安全专项检查等。

2.自查方式