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2025年食品加工基础试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分）

1.食品加工中，巴氏杀菌的温度通常范围是：

A.60-80℃

B.80-100℃

C.100-120℃

D.120-150℃

2.下列哪种食品加工方法能有效延长食品保质期且最大程度保留营养成分？

A.高温杀菌

B.冷冻干燥

C.辐射处理

D.化学防腐

3.食品加工中，HACCP体系的全称是：

A.危害分析与关键控制点

B.食品安全质量管理体系

C.食品加工安全标准

D.食品生产卫生规范

4.下列哪种物质不属于食品添加剂？

A.防腐剂

B.色素

C.营养强化剂

D.农药残留

5.食品加工中，水分活度(Aw)的概念是指：

A.食品中水分的总含量

B.食品中可被微生物利用的水分比例

C.食品中结合水的比例

D.食品中游离水的比例

6.下列哪种食品加工技术属于非热加工技术？

A.超高温瞬时杀菌

B.高压处理

C.微波加热

D.烘干

7.食品加工中，酶促褐变的主要原因是：

A.酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化

B.美拉德反应

C.焦糖化反应

D.脂肪氧化

8.下列哪种食品加工方法最适合保持食品的天然色泽和风味？

A.罐藏

B.冷冻

C.干燥

D.发酵

9.食品加工中，玻璃化转变温度是指：

A.食品从固态变为液态的温度

B.食品中水分结冰的温度

C.无定形物质从玻璃态转变为橡胶态的温度

D.食品中蛋白质变性的温度

10.下列哪种食品加工技术能最大程度保留食品中的热敏性营养成分？

A.传统热杀菌

B.超高压处理

C.辐射杀菌

D.脉冲电场处理

二、填空题（共6题，每题2分）

1.食品加工中，常用的防腐剂包括________、________和________等。

2.食品加工中，常用的干燥方法有喷雾干燥、________、________和________等。

3.食品加工中，常用的杀菌方法有热杀菌、________、________和________等。

4.食品加工中，常用的乳化剂包括________、________和________等。

5.食品加工中，常用的稳定剂有________、________和________等。

6.食品加工中，常用的抗氧化剂有________、________和________等。

三、判断题（共6题，每题2分）

1.食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好，因此应尽可能提高加工温度。（）

2.食品添加剂的使用必须符合国家规定的种类和限量标准。（）

3.冷冻食品在解冻后，可以再次冷冻以延长保质期。（）

4.食品加工中，水分活度越低，食品的保质期越长。（）

5.食品加工中，所有的微生物都是有害的，必须被完全杀灭。（）

6.食品加工中，真空包装可以有效防止食品氧化和微生物生长。（）

四、多项选择题（共2题，每题2分）

1.下列哪些因素会影响食品的货架期？（）

A.水分活度

B.pH值

C.包装材料

D.储存温度

E.加工工艺

2.下列哪些食品加工技术属于非热加工技术？（）

A.超高压处理

B.脉冲电场处理

C.紫外线杀菌

D.微波加热

E.辐射杀菌

五、简答题（共2题，每题5分）

1.简述HACCP体系的基本原理及其在食品加工中的应用。

2.解释食品加工中水分活度的概念及其对食品品质和保质期的影响。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：A

解析：巴氏杀菌是一种温和的热处理方法，主要用于杀灭食品中的致病菌和部分腐败菌，同时最大程度保留食品的风味和营养成分。典型的巴氏杀菌温度范围是60-80℃，时间根据食品种类和杀菌要求而定。选项B的80-100℃属于高温杀菌范围，选项C和D的温度更高，属于超高温杀菌或商业灭菌范围。

2.答案：B

解析：冷冻干燥（又称冻干）是一种先进的食品加工方法，通过在低温下真空升华水分，能最大程度保留食品的色泽、风味、营养成分和形状。高温杀菌虽然能有效杀灭微生物，但会破坏部分热敏性营养成分；辐射处理可能引起食品成分的轻微变化；化学防腐虽然有效，但可能存在安全风险且影响食品天然特性。

3.答案：A

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）体系是国际通用的食品安全管理体系，全称为危害分析与关键控制点。该体系通过对食品生产全过程进行危害分析，确定关键控制点，并建立监控程序，确保食品安全。选项B是食品安全质量