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2025年烹饪大师《西餐烹饪技法》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在西餐烹饪中，制作奶油酱汁时，哪种乳化剂使用最为常见（）

A.蛋黄

B.淀粉

C.盐

D.糖

答案：A

解析：蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然的乳化剂，能够使油和水混合均匀，形成稳定的奶油酱汁。淀粉主要用于增稠，盐和糖则分别用于调味和调整口感，但不是主要的乳化剂。

2.烤制牛排时，为了达到理想的熟度，内部温度应控制在多少度（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

解析：烤制牛排时，内部温度是判断熟度的关键指标。通常情况下，70℃左右的内部温度可以使牛排达到中等熟度，既保证了肉质的嫩滑，又避免了过度烤焦。

3.在制作意式肉酱时，哪种肉类最为常用（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：B

解析：意式肉酱（Ragù）通常使用猪肉作为主要食材，因为猪肉的脂肪含量适中，能够提供丰富的风味和口感。鸡肉、牛肉和羊肉虽然也可以使用，但不如猪肉常见。

4.制作法式洋葱汤时，洋葱需要煎至什么颜色才能达到最佳风味（）

A.白色

B.黄色

C.金黄色

D.棕色

答案：C

解析：制作法式洋葱汤时，洋葱需要经过慢火煎炒，直到变成金黄色。这样能够使洋葱的甜味充分释放，形成浓郁的底味。如果煎得过火，变成棕色，会带来苦味。

5.在制作提拉米苏时，哪种咖啡最为常用（）

A.意式浓缩咖啡

B.美式咖啡

C.摩卡咖啡

D.拿铁咖啡

答案：A

解析：提拉米苏的制作需要使用意式浓缩咖啡，因为浓缩咖啡的浓郁口感能够与马斯卡彭奶酪的厚重味道相得益彰，形成经典的意式甜点风味。

6.烹饪海鲜时，哪种方法能够最大程度保留海鲜的鲜味（）

A.煎炸

B.煮沸

C.烤制

D.蒸煮

答案：D

解析：蒸煮是一种能够最大程度保留海鲜鲜味的烹饪方法。蒸煮过程中，海鲜受热均匀，水分不易流失，能够保持其原有的鲜嫩和口感。煎炸和烤制容易使海鲜变干，煮沸则可能导致海鲜失去鲜味。

7.制作西班牙海鲜饭时，哪种米最为常用（）

A.短粒米

B.长粒米

C.圆粒米

D.荞麦米

答案：A

解析：西班牙海鲜饭（Paella）通常使用短粒米，因为短粒米具有较好的吸水性和粘性，能够在烹饪过程中吸收海鲜和调料的精华，形成丰富的口感和风味。

8.在制作法式鹅肝酱时，鹅肝的脂肪含量应达到多少以上（）

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

答案：C

解析：法式鹅肝酱（FoieGras）的品质很大程度上取决于鹅肝的脂肪含量。通常，脂肪含量达到80%以上的鹅肝才能制作出高品质的鹅肝酱，这样的鹅肝酱口感丰富，味道浓郁。

9.制作希腊沙拉时，哪种酱汁最为经典（）

A.橄榄油醋汁

B.番茄酱汁

C.奶油酱汁

D.芥末酱汁

答案：A

解析：希腊沙拉（GreekSalad）的经典酱汁是橄榄油醋汁，这种酱汁以橄榄油和醋为主要原料，简单而美味，能够充分突出蔬菜的鲜味。

10.在制作意式千层面时，每层千层面饼需要涂抹多少酱汁（）

A.薄薄一层

B.厚厚一层

C.刚好覆盖

D.不需要涂抹

答案：B

解析：制作意式千层面（Lasagna）时，每层千层面饼需要涂抹厚厚一层酱汁，以确保每一层都能充分吸收酱汁的味道，形成丰富的层次感。

11.在西餐烹饪中，制作贝沙梅尔酱时，哪种乳制品是基础原料（）

A.牛奶

B.酸奶油

C.奶酪

D.黄油

答案：A

解析：贝沙梅尔酱是一种经典的法式白酱，其基础原料是牛奶。通过将牛奶与黄油、面粉和奶油混合加热并乳化，制成Smooth、浓郁的酱汁。酸奶油、奶酪和黄油虽然也用于西餐，但不是贝沙梅尔酱的基础原料。

12.烤制羊排时，为了获得理想的焦香味和嫩度，常用的腌制方法之一是（）

A.干腌

B.湿腌

C.冰镇

D.熏制

答案：A

解析：干腌是将盐、香料等直接涂抹在肉类表面，然后放置在低温环境下腌制的方法。干腌能够使肉表面形成Pellicle（皮膜），在后续烤制时更容易上色并产生焦香味，同时有助于保持肉质的嫩度。湿腌是将肉类浸泡在调味液中，虽然能入味，但不利于形成理想的焦香。

13.制作西班牙海鲜饭（Paella）时，哪种香料是必不可少的（）

A.藏红花

B.丁香

C.肉桂

D.芥末

答案：A

解析：藏红花是西班牙海鲜饭的灵魂香料，它赋予米饭独特的金黄色泽和独特的香气。虽然西班牙海鲜饭的配方可能因地区而异，但藏红花几乎是所有正宗食谱中必不可少的香料，是区分其风味的关键。

14.在制作提拉米苏时，浸泡手指饼（Ladyfingers）的液体通常不包括（）

A.意式浓缩咖啡

B.马斯卡彭