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2025年食品安全检测师《食品微生物分析与危害防控》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品微生物分析中，用于分离和培养食品中病原微生物的最常用培养基是（）

A.营养肉汤

B.血浆琼脂

C.无菌水

D.酵母提取物

答案：B

解析：血浆琼脂是一种富含营养物质的培养基，能够支持多种微生物的生长，尤其适合用于分离和培养食品中的病原微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。营养肉汤主要用于微生物的增菌，无菌水主要用于稀释和清洗，酵母提取物主要用于提供氮源和生长因子，但都不适合直接用于分离和培养病原微生物。

2.在食品微生物检测中，平板计数法的目的是（）

A.定量检测食品中的总菌落数

B.定性检测食品中的病原微生物

C.检测食品中的酵母菌

D.检测食品中的霉菌

答案：A

解析：平板计数法是一种常用的微生物定量检测方法，通过将食品样品稀释后涂布在琼脂平板上，培养后计数菌落数，从而确定食品中的总菌落数。该方法主要用于评估食品的卫生状况，而不是定性检测特定的病原微生物、酵母菌或霉菌。

3.食品中大肠菌群检测的主要意义是（）

A.检测食品中的酵母菌数量

B.评估食品的酸度

C.评估食品的卫生质量

D.检测食品中的霉菌毒素

答案：C

解析：大肠菌群是人和温血动物肠道中的正常菌群，其存在与否以及数量可以反映食品是否受到粪便污染，从而评估食品的卫生质量。检测大肠菌群数量是评价食品卫生状况的重要指标之一，而不是检测酵母菌数量、评估酸度或检测霉菌毒素。

4.食品微生物快速检测方法的主要优点是（）

A.检测结果更准确

B.检测速度更快

C.检测成本更低

D.检测设备更简单

答案：B

解析：食品微生物快速检测方法的主要优点是检测速度更快，能够在较短时间内得到检测结果，提高食品安全监管和食品生产的效率。虽然一些快速检测方法也可能具有检测成本更低或检测设备更简单的优点，但检测速度更快是其最显著的优势。需要注意的是，快速检测方法的检测结果可能不如传统方法准确，因此需要在准确性和速度之间进行权衡。

5.食品中金黄色葡萄球菌检测的常用方法包括（）

A.靛红染色法

B.显微镜直接计数法

C.MPN计数法

D.协同发酵试验

答案：D

解析：金黄色葡萄球菌检测的常用方法包括协同发酵试验，即利用金黄色葡萄球菌对甘露醇发酵产生酸，使培养基pH值下降，指示剂变色。靛红染色法主要用于检测大肠菌群，显微镜直接计数法主要用于定量检测总菌落数，MPN计数法主要用于估计食品中大肠菌群的数量，这些方法不适用于直接检测金黄色葡萄球菌。

6.食品中沙门氏菌检测的样品前处理方法包括（）

A.磨碎

B.稀释

C.加热

D.以上都是

答案：D

解析：食品中沙门氏菌检测的样品前处理方法包括磨碎、稀释和加热。磨碎可以破坏食品的物理结构，使沙门氏菌充分释放；稀释可以降低样品中沙门氏菌的浓度，便于后续培养；加热可以杀灭样品中的杂菌，防止其干扰检测结果。因此，以上都是沙门氏菌检测的样品前处理方法。

7.食品微生物危害防控的首要措施是（）

A.加强员工培训

B.严格执行操作规程

C.使用消毒剂

D.加强卫生监督

答案：B

解析：食品微生物危害防控的首要措施是严格执行操作规程，包括正确的卫生操作、温度控制、食品处理流程等，从源头上减少微生物污染和生长的机会。加强员工培训、使用消毒剂和加强卫生监督都是重要的防控措施，但都是在严格执行操作规程的基础上进行的，而不是首要措施。

8.食品加工过程中，控制温度的主要目的是（）

A.提高食品的口感

B.杀灭或抑制微生物生长

C.延长食品的保质期

D.改变食品的质地

答案：B

解析：食品加工过程中，控制温度的主要目的是杀灭或抑制微生物生长，防止食品腐败变质和食物中毒。低温可以抑制微生物的生长，高温可以杀灭微生物。控制温度也是食品加工中最重要的安全措施之一，对食品的口感、保质期和质地也有一定影响，但主要目的是控制微生物生长。

9.食品中霉菌毒素污染的主要来源是（）

A.水源污染

B.食品包装材料污染

C.食品原料污染

D.食品加工设备污染

答案：C

解析：食品中霉菌毒素污染的主要来源是食品原料污染。霉菌毒素是某些霉菌在生长过程中产生的次生代谢产物，常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。这些霉菌毒素主要污染玉米、花生、坚果等粮油作物，进而通过食品加工过程进入最终产品中。水源污染、食品包装材料污染和食品加工设备污染也可能导致食品污染，但不是霉菌毒素的主要来源。

10.食品安全国家标准中，对食品中微生物限量规定的目的是（）

A.限制食品的包装方式

B.规定食品的标签内容