果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定.docVIP

一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定

㈠实验目的

果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。

㈡实验材料、仪器与设备

1、实验材料

选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。

2、仪器与设备

天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。

㈢操作步骤

1、苹果

(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。

表1苹果贮藏品质鉴定表

品种

贮藏期

硬度（kg/cm2）

固形物(%)

色泽

好果率%

贮藏病害种类

风味

等级

备注

入贮期

鉴定期

贮藏天数

贮藏前

贮藏后

贮藏前

贮藏后

果皮

果肉

果心

表1-1苹果质量等级规格指标（大型果）

项目

优等品

一等品

二等品

果径（最大横切面

直径）/mm

大型果≥

70

65

60

中型果≥

65

60

55

小型果≥

60

55

50

锈斑

无

无

无

刺伤、划伤

无

有轻微破皮＜0.03cm

有轻微破皮＜1.5cm

裂果

无

无

无

日灼

无

有＜1cm

有＜2cm

虫果

无

无

无

虫伤（不带虫体）

无

干枯虫伤面＜0.3cm

干枯虫伤面＜1.0cm

果形

整齐、端正

整齐、较端正

整齐、有偏果

病害

无

无

有轻微

光泽

好

较好

比较好

2、柑橘

(1)随机取贮藏后柑橘5kg

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。

表2柑橘贮藏品质鉴定表

品种

采后处理内容

贮藏期

着色指数

果汁率%

固形物%

好果率%

风味

贮藏病害种类

入贮期

鉴定期

贮藏天数

贮藏前

贮藏后

贮藏前

贮藏后

∑（各级值×数量）

着色指数＝─────────

最大级值×总量

3、花椰菜(菜花)或青菜花

(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。

表3花椰菜贮藏品质鉴定表

样品重/kg

贮藏时间

各级品量/kg

保鲜指数

评价

入贮期

鉴定期

贮藏期

4级

3级

2级

1级

0级

(3)花椰菜的分级标准：

a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。

b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。叶色绿。

c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。

d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。不能食用。

e.0级：损耗。

(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。

4、番茄

(1)随机称取贮藏后的番茄5kg

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。

表4青熟番茄品质鉴定表

样品重/kg

采后处理

贮藏时

着色指数

各级品量/kg

好果率%

贮藏病害种类

风味

评价

入贮期

鉴定期

贮藏天数

贮藏前

贮藏后

4级

3级

2级

1级

(3)番茄的分级标准：

a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。

b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。

(3)你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决?

Brix（%）值与折射率(nD)换算表

关于Brix(%)值

折射计测量的是溶液的折射率。Brix标度实际上表示是蔗糖糖水溶液的浓度。而在大多数溶液中除了蔗糖外，可能还包括盐,矿物质和蛋白质等，Brix值表示溶液中总的可溶性固形物的含量。对于特定的样品，如切削油或其他工业产品，可通过建立Brix值与样品实际浓度的转换关系进行测量。

附：Brixvalue(%)值与折射率（nD）换算表

%

nD

%

nD

%

nD

0

133299

33

1.38661

66

1.45584

1

1.33442

34

1.3884

67

1.45822

2

1.33586

35

1.3903

68

1.46061

3

1.33732

36

1.3922

69

1.46303

4

1.33879

37

1.3940

70

1.46546

5

1.33026

38

1.3960

71

1.46790

6

1.34175

39

1.3979

72

1.47037

7

1.34325

40

1.3998

73

1.47285

8

1.34477

41

1.4018

74

1.47535

9

1.34629

42

1.4037

75

1.47787

10

1.34782

43

1.4057

76

1.48040

11

1.34937

44

1.4079

77

1.48295

12