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餐饮企业食品安全管理标准操作规程

一、总则

1.1目的与依据

为切实保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务全过程的食品安全管理行为，提升餐饮企业食品安全管理水平，有效预防食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规及标准，结合餐饮行业实际运营特点，特制定本规程。

1.2适用范围

本规程适用于本企业所有与食品经营相关的场所、设施、人员及食品采购、贮存、加工、供应、留样等各个环节的管理与操作。

1.3基本原则

食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、责任到人的基本原则。企业应将食品安全理念融入日常运营的每一个细节，确保提供给消费者的食品符合国家食品安全标准。

二、人员健康与卫生管理

2.1健康管理

企业应建立并执行从业人员健康管理制度。所有从业人员（包括新入职人员及临时帮工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用正确的洗手方法。在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。

三、场所与设施设备管理

3.1场所环境卫生

食品处理区应保持清洁干燥，地面、墙面、天花板应定期清洁维护，无破损、无霉斑、无积垢。废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免蚊蝇滋生。加工经营场所周围环境应保持整洁，远离污染源。

3.2设施设备维护

食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和清洁卫生。冷藏冷冻设施应定期检查温度，并有温度监测记录。刀具、砧板、容器等工具应按用途分类使用，并有明显标识，避免交叉污染。清洗消毒设施应运转正常，消毒效果应符合要求。

四、食品采购、贮存与领用

4.1采购管理

采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并索证索票，建立采购记录台账，记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。采购的食品应符合国家食品安全标准，感官性状正常。

4.2贮存管理

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的设施中，并设置明显标识。贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。对有保质期的食品，应关注其保质期限，及时清理变质或过期食品。

4.3领用管理

建立食品原料领用制度，按需领用，避免浪费。领用前应对食品原料进行感官检查，确认无异常后方可使用。

五、食品加工制作过程控制

5.1原料处理

食品原料在使用前应进行严格的清洗、解冻（如需）。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应与其他食品原料分开处理，避免交叉污染。

5.2加工制作

加工过程应严格控制温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度应达到足以杀灭致病微生物的要求。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。使用食品添加剂应遵循专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的原则，并严格按照国家标准规定的范围和限量使用。

5.3生熟分开

加工操作过程中，应严格执行生熟分开的原则。处理生食品的工具、容器与处理熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识。从事生食品操作的人员在处理完生食品后，在处理熟食品前必须彻底洗手消毒。

六、备餐与供餐管理

6.1备餐卫生

备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。备餐工具应经过清洗消毒后方可使用。操作人员在备餐前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。供餐时间超过2小时的，应对食品采取保温或冷藏措施。

6.2食品留样

每餐次的每样食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

七、清洗消毒管理

7.1餐用具清洗消毒

餐饮具使用后应立即清洗，采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法进行消毒，并在专用保洁设施内保洁。消毒后的餐用具应符合国家相关标准，确保安全卫生。

7.2清洁工具消毒

清洁工具如抹布、拖把等应分区使用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。

八、食品安全事故处置与预防

8.1事故处置

企业应制定食品安全事故应急处置方案。一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，采取控制措施，并按规定向所在地食品安全监管部门报告，积极配合调查处理。

8.2预防措施

定期开展食品安全风险自查，对发现的风险隐患