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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，发酵面团最佳温度范围是（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度需控制在20-25℃，此时酵母活性最佳，发酵时间约2-3小时。低温（A）发酵慢且易收缩，高温（C/D）会导致过度发酵或酸败，影响成品口感。

2、制作开花馒头时，面团揉制需达到（）状态

A.光内黏

B.光滑有弹性

C.无气泡且硬实

D.手触黏连

【参考答案】B

【解析】开花馒头需揉至光滑有弹性（B），内部无气泡但不过硬。外光内黏（A）适用于需保留面筋的制品，硬实（C）易开裂，黏连（D）影响成型。

3、传统月饼馅料中，糖与油脂的比例通常为（）

A.1:1

B.2:1

C.:2

D.1:2

【参考答案】C

【解析】传统广式月饼糖油比3:2（C）保证馅料细腻和酥脆度。比例过高（B/D）易过腻，过低（A）则易干硬。

4、制作包子时，二次醒发的作用是（）

A.提成品松软度

B.增加馅料水分

C.缩短发酵时间

D.防止蒸制回缩

【参考答案】A

【解析】二次醒发（A）使面皮充分吸水膨胀，成品更松。增加馅料水分（B）需通过调整馅料配方，缩短时间（C）需高温处理，回缩（D）可通过包制手法避免。

5、中式面点中，制作麻花需使用的工具是（）

A.面斗

B.面棍

C面剪

D.面塑模具

【参考答案】C

【解析】麻花需用面剪（C）将条状面团扭转折叠。面斗（A）用于和面，面棍（B）用于擀制，模具（D）用于压制成型。

6、糖油酥皮制作时，油温控制在（）以下

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】糖油酥需油温80℃以下（B）防止糖分焦化。60℃（A）酥层不松脆，100℃（C以上易烧焦，120℃（D）完全碳化。

7、制作发面食品时，若面团发黄可能是由于（）

A.温度过高

B.酵母过期

C.面粉含水量不足

D.空气湿度低

【参考答案】B

【解析】发黄主因酵母过期（B）产生杂菌。温度过高（A）加速发酵，水分不足（C）导致发硬，湿度低（D）影响发酵速度。

8、中式糕点中，代表宫廷点心的典型名称是（）

A.菊花酥

B.蟠龙卷

C.荷花卷

D.藕粉圆子

【参考答案】B

【解析】蟠龙卷（B）为宫廷点心代表，菊花酥（A）多见于江南，荷花卷（C）为民间小吃，藕粉圆子（D）属江浙特色。

9、中式面点发酵过程中，最常用的天然酵母发酵时间约为（）

A.4-6小时

B.8-12小时

C.12-16小时

D.24小时以上

【参考答案】B

【解析】天然酵母发酵需8-12小时，时间过短影响蓬松度，过长易产生杂菌，适用于馒头、等面点。

10、制作千层酥皮时，面皮与油皮折叠的层数要求为（）

A.5层以上

B.8层以上

C10层以上

D.15层以上

【参考答案】B

【解析】千层酥皮需油皮与面皮交替折叠8层以上，确保层次分明且酥脆口感，折叠不足易粘连。

11、中式面点中，使用“三光”标准判断面团状态时，“面光”指（）

A.面团表面光滑不粘手

B.面团内部松软有蜂窝

C.面团温度适宜

D.面团重量均匀

【参考答案】A

【解析】“三光”指手光、面光、盆光，面光指表面无且不粘手，确保成品外观完整。

12、制作糖三角时，包入馅料后需（）

A.直接搓圆

B.捏成三角形

C.按修圆

D.滚沾芝麻

【参考答案】B

【解析】糖三角需捏制三角形，顶部开口包入豆沙馅，捏合时收口严实以防漏馅。

13、中式面点中，发酵粉与酵母的复配比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】发酵粉（含糖分）与酵母复配比例为1:3，糖分可促进酵母活性，但过量会抑制发酵。

14、制作麻花时，需多次（）以形成拧花效果

A.反复揉搓

B.多次对折

C.多次摔打

D多次发酵

【参考答案】B

【解析】麻花制作需将面团多次对折并拧转，形成螺旋状结构，对折次数不少于5次确保层次。

15、中式面点中，制作碱水粽时添加碱水的目的是（）

A.增加韧性

B.改善色泽

C.抑制发酵

D.提高粘性

【参考答案】B

【解析】碱水粽通过碱水使米粒呈现金黄色泽，同时中和酸性，但需控制碱量避免苦涩。

16、制作花卷时，常用的工