第二章 食品风味化学.pptVIP

1、茶叶和咖啡：其苦味物主要是由咖啡碱、茶碱和可可碱组成的，它们都属于苦味嘌呤碱，有兴奋中枢神经作用。可可碱在茶叶中含量仅为0.05%左右，主要存在于可可、咖啡中，呈白色微小粉末结晶，味苦，于290℃升华；难溶于冷水、乙醇，不溶于醚，易溶于热水中。第30页，共82页，星期日，2025年，2月5日茶碱在茶叶中含量为0.002%左右，是可可碱的同分异构体，为娟丝状光泽的无色针状晶体，味苦，熔点273℃；易溶于沸水和氯仿，微溶于冷水。咖啡碱在茶叶中含量为1-5%左右，是具有娟丝状光泽的无色针状晶体，含有一分子结晶水，味苦，在120℃以上开始升华，180℃大量升华而生成针状晶体；能溶于水、酒精、氯仿，易溶于热水，因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡碱。由此，也可借此方法提取咖啡碱。第31页，共82页，星期日，2025年，2月5日咖啡碱在水中浓度为150～200mg/Kg时，显中等苦味。咖啡碱的化学性质较稳定，在制茶过程中，由于不发现氧化，因此含量变化不大。只有在干燥过程中，因温度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。咖啡碱能与多酚类化合物，如茶黄素、茶红素形成络合物，它不溶于冷水而溶于热水，当茶水冷却时，便出现乳浊现象，俗称“冷后浑”。因此在一些高级红茶中，当茶水冷却后出现浑浊现象就是这种络合物产生的结果。第32页，共82页，星期日，2025年，2月5日2、啤酒：通常啤酒中具有独特的苦性风味是酒花作用而产生的，而黑啤酒的风味则是以焦糖反应产物的风味为主的。酒花大量用于啤酒工业，使啤酒具有特征风味。酒花的苦味物质是律草酮或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物质和酿造中某些化学成分经化学变化所产生的苦味物质共有20多种，主要有ɑ-酸，异ɑ-酸，ɑ-酸的氧化衍生物；而啤酒中约有30多种苦味物质。第33页，共82页，星期日，2025年，2月5日（1）ɑ-酸：又称甲种苦味酸，在新鲜酒花中约为2-8%，它具有强烈的苦味和很强的防腐能力，在啤酒的苦味物质中，ɑ-酸占85%左右。ɑ-酸是多种物质的混合物。（2）异ɑ-酸：酒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的ɑ-酸约有40-60%异构化成异ɑ-酸。它比ɑ-酸更易溶于麦芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物质。不仅加热可使ɑ-酸异构化，在稀碱或光的作用下也可使之异构化。第34页，共82页，星期日，2025年，2月5日异ɑ-酸有顺反两种异构体，在ɑ-酸异构化的同时还能产生少量的别异ɑ-酸，它是异ɑ-酸的双键异构体。ɑ-酸包含律草酮、付律草酮等5种成分，每种成分又能异构成6种（2个异ɑ-酸，2个别异ɑ-酸，还有2个水合异ɑ-酸），这样啤酒中就有30多种苦味成分。当酒花煮沸超过2小时或在稀碱溶液中超过3分钟，则异ɑ-酸能水解生成律草酸和异己烯-3-酸，则苦味可完全消失。第35页，共82页，星期日，2025年，2月5日（3）ɑ-酸的氧化衍生物：酒花在贮存期间，ɑ-酸可自动氧化生成3-羟基-3-（3’，4’-二羟基-4’-甲基戊酮基）-5-异戊酮基环戊烷-1，2，4-三酮。它是陈酒花的正常组分。所以，用陈酒化酿制的啤酒，虽然ɑ-酸已有明显减少，但苦味的减少并不显著，因为，这种氧化衍生物也有苦味。第36页，共82页，星期日，2025年，2月5日3、蔷薇科植物（苦杏仁苷）：许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等的果核、种仁及叶子中，都含有苦杏仁苷，尤以苦扁桃中含量最多；种仁中同时会有分解它的酶。苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生食杏仁或桃仁过多引起中毒的原因是摄入苦杏仁苷时，在体内的苦杏仁酶的作用下苦杏仁苷被分解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸之故。苦杏仁酶实际上是两种酶即扁桃腈酶和洋李酶的复合物。第37页，共82页，星期日，2025年，2月5日4、柑桔类果实：其苦味物质主要是柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷纯品的苦味比奎宁还苦，检出阈值可低达0.002%。当新橙皮苷基水解后，则苦味消失；根据这一发现，可利用酶制剂来分解柚皮苷与新橙皮苷，破坏苷键脱去橙汁的苦味。第38页，共82页，星期日，2025年，2月5日5、胆汁：胆汁为动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦。初分泌的胆汁是清澈而略带粘性的金黄色液体，pH值约在7.8~8.5之间；在胆囊中由于脱水、氧化等原因，色泽变绿，pH值下降至5.5。胆汁中的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。