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2025年食品工程师《食品加工技术》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在食品加工中，哪种方法最适合用于处理热敏性食品成分（）

A.超声波处理

B.高压处理

C.热风干燥

D.离心分离

答案：A

解析：超声波处理利用高频声波的能量来破坏食品中的微生物细胞或改变其结构，这种方法对温度要求不高，适合处理热敏性成分。高压处理虽然效果显著，但通常需要较高温度，不适合热敏性成分。热风干燥温度较高，可能破坏热敏性成分。离心分离主要用于分离固体和液体，不适用于改变成分性质。

2.食品加工中，哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.水分蒸发

答案：B

解析：冷冻干燥通过低温冷冻和真空环境下的升华过程去除水分，能最大程度地保留食品的营养成分、风味和色泽。热风干燥温度较高，容易破坏营养成分。真空干燥虽然温度较低，但不如冷冻干燥彻底。水分蒸发虽然简单，但温度高，营养成分损失较大。

3.食品加工中，哪种杀菌方法最适合用于处理包装食品（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.高温短时杀菌

D.真空杀菌

答案：C

解析：高温短时杀菌（HTST）能在较短时间内用较高温度杀死大部分微生物，同时保持食品的营养和品质，适合包装食品的杀菌。巴氏杀菌温度较低，杀菌效果有限。灭菌温度过高，容易破坏食品品质。真空杀菌主要用于脱气，不适用于杀菌。

4.食品加工中，哪种方法最适合用于去除食品中的异味（）

A.吸附法

B.混合法

C.离心法

D.过滤法

答案：A

解析：吸附法利用活性炭等吸附剂去除食品中的异味分子，效果显著且适用范围广。混合法和离心法主要用于成分分离，不适用于去除异味。过滤法主要用于去除固体颗粒，对异味去除效果有限。

5.食品加工中，哪种方法最适合用于延长食品的保质期（）

A.添加防腐剂

B.降低水分活度

C.真空包装

D.冷藏保存

答案：B

解析：降低水分活度能抑制微生物生长，是延长食品保质期最有效的方法之一。添加防腐剂虽然有效，但可能对人体健康有影响。真空包装能去除氧气，有一定效果，但不如降低水分活度彻底。冷藏保存能减缓变质速度，但温度较高时效果有限。

6.食品加工中，哪种方法最适合用于提高食品的出品率（）

A.优化加工工艺

B.增加加工时间

C.提高加工温度

D.减少加工步骤

答案：A

解析：优化加工工艺能提高效率，减少损耗，从而提高出品率。增加加工时间或温度可能导致品质下降或损耗增加。减少加工步骤虽然能提高速度，但可能影响食品品质或安全。

7.食品加工中，哪种方法最适合用于处理食品中的脂肪（）

A.水解法

B.氧化法

C.分离法

D.合成法

答案：C

解析：分离法（如离心分离、过滤等）能有效地从食品中去除或分离脂肪，应用广泛。水解法和氧化法可能改变脂肪性质，不适合单纯处理。合成法主要用于实验室研究，不适用于工业生产。

8.食品加工中，哪种方法最适合用于改善食品的口感（）

A.添加增稠剂

B.调整pH值

C.改变水分分布

D.增加甜度

答案：C

解析：改变水分分布能显著影响食品的口感，如脆度、柔软度等。添加增稠剂和调整pH值也有一定效果，但不如改变水分分布直接。增加甜度虽然能改善口感，但适用范围有限。

9.食品加工中，哪种方法最适合用于处理食品中的酶（）

A.热处理

B.化学处理

C.物理处理

D.生物处理

答案：A

解析：热处理能有效地使食品中的酶失活，广泛应用于食品加工。化学处理可能留下残留物，不安全。物理处理和生物处理效果有限或不适用。

10.食品加工中，哪种方法最适合用于提高食品的附加值（）

A.开发新口味

B.改进包装

C.增加营养成分

D.提高加工效率

答案：C

解析：增加营养成分能显著提高食品的附加值，满足消费者健康需求。开发新口味和改进包装也有一定效果，但不如增加营养成分直接。提高加工效率主要降低成本，不直接提高附加值。

11.在食品加工中，用于去除原料中石粒、杂质等物理性污染的最佳设备是（）

A.磁选机

B.浮选机

C.筛分机

D.振荡筛

答案：C

解析：筛分机通过不同孔径的筛网进行筛选，能够有效分离大小不同的固体颗粒，是去除原料中石粒、杂质等物理性污染的常用且高效设备。磁选机主要用于去除铁磁性杂质。浮选机主要用于分离密度不同的液体和固体。振荡筛是筛分机的一种形式，但筛分机是更笼统的术语，适用于多种场景。

12.食品加工中，巴氏杀菌法主要用于（）

A.完全杀死所有微生物

B.杀死大部分致病菌，保留部分酶活性

C.去除食品中的所有酶

D.使食品中的微生物快速繁殖

答案：B