新手炒菜没味全怪没有炒出锅气.docVIP

特别是当你想在家里复刻一道饭馆吃过的小炒，却怎么尝试都“不尽人意”，吃起来“不够味儿”的时候，就会产生疑问：

“食材、切配、调味、烹饪流程都没有问题，到底是差在哪儿了呢？”

有朋友说：我就是差一个像你这么会做饭的人！

要我说啊：NoNoNo！你可能是差了一点儿“气”，炒菜中特有的“锅气”！

那如何才能让炒菜有锅气呢？

第一步：要想炒出锅气，你先得用对锅具。

“锅气”这个词常见吧，具体是啥意思呢？

提炼一下关键词，这事就很容易明白了：

“大火高温、快速翻炒、美拉德反应、焦化反应、复合香气”

那么我们在家炒菜“没锅气”，从第一个关键词就找到原因了。

你炒菜的时候，温度不够高呀~

有朋友说：“是不是家里灶火的温度不够高啊？”

讲道理，大部分正规的家用燃气灶，虽然达不到饭店后厨灶火的热度，但用来对付普通炒菜，是OK的。

既然灶火没问题，那温度不够的锅，只能甩给锅了。

要看锅具的温度，我们需要考虑它的导热性和储热性，这大多是由其材质决定的。

下面是常用锅具的对比数据，而“炒菜”需要的是“较高导热率”和“适中比热容”。

显然，铁锅是更为适合的。

它可以在短时间达到200度以上的高温（俗称七成热，适应大部分炒菜），并且对热源变化的反应也更加灵敏（温度升降都很快，这是良好的温控表现）。

对于“大火高温、爆炒快炒”这类促使美拉德反应发生的环境需求，完全手拿把掐。

单独说一下表格里没有出现的、让我“又爱又恨”的不粘锅吧。

令人爱的点，图里说过了，让人恨的点，就在于它导热性较差，无法做出让我满意的“小炒”。

其实，不粘锅更适合用来中低温烧菜炖煮。

当你爆炒或快炒时，锅内温度需要达到200°C以上（经常会超过300°C），但不粘锅的导热效率和传热均衡性能都不太强；而且超过250°C后，特氟龙会开始分解产生有害物质，所以它也经不起持续的高温洗礼。

个人总结的不粘锅炒菜时的一些缺点

再有，不粘锅是个“消耗品”。

前面说了特氟龙涂层经高温后较易脱落，操作稍有不慎也易导致剐蹭和划痕，那就得换锅了，不然就会开始粘锅，更可怕的是“病从口入”。

咱们在家做饭吃的不就是健康嘛！

我换掉的不粘锅出现的问题

算算看，我已经换过3口不粘锅了，虽然都是百元价位看似不贵，但总换不仅费事也费钱啊。而我爸那口200多的铁锅，天天做饭已“服役”5年，依然光洁如新。这性价比差异真挺大的。

所以，比起其他锅具，经常在家吃中式炒菜的朋友，我还是推荐咱们正经的中国大铁锅！

第二步：如何让你的炒菜“锅气”更充分？

好，相信又有朋友要提问了：

“可是我家有铁锅啊，炒出来也不是那么回事！”

那我们就再来看关键词找问题：

哎，美拉德反应是个啥哦？

放在炒菜里，就是利用持续高温环境、快速翻炒形成一个炙热空气流，促使油脂氧化在食物表面形成一层焦黄和焦香。

总结一下：要想炒出“锅气”，需要“温度够高+热得够快+锅温均衡+持续翻炒”。

那么在家炒菜“没锅气”的第二个原因也就找到了：

你炒菜的时候，美拉德反应不够充分~

两种不同锅具的美拉德反应比较

要知道，铁锅也是有不同种类和烹饪优缺点的。

在炒菜这件事上，我的推荐优先级是：

氮化铁锅→精铁锅（熟铁锅）→生铁锅（铸铁锅）。

传统大灶用的铸铁锅，储热性能更好，但升降温缓慢，热敏感度不够，且锅体太厚重，要想快炒颠勺拎不动，咱不能边炒菜边健身吧。

普通版本的熟铁锅，符合炒出“锅气”需求，但缺点也很明显：上火导热太快，控火太考验厨艺；锅内传热不均，极易粘锅糊底；锅体太轻薄，韧性和耐用性都较低等。

至于最近流行的氮化铁锅，在克服普通熟铁锅缺点的基础上，升级了工艺和技术，能更轻松地炒出“锅气”。

就拿我现在用的这一口星烹氮化精铁锅来举例说明一下吧。

锅体原料是由原生白铁矿石高温冶炼而成，含铁纯度达到了99%；而锅体技术采用高速旋压一体成型技术，使得金属的屈服强度极限和硬度都有所提高。

这就使它的导热性能和热敏感度都非常好，储热蓄能又适中，属于是“热得快，温度高，凉得快，好控温”。

星烹精铁锅上火测温实拍图

锅体底部加厚、锅壁轻薄，既增强了导热性又考虑了热均衡性，所以炒菜时锅内温度均匀且持续，较易形成“锅气”。

在保证锅体轻薄的同时，还针对人体工程力学的省力比和发力技巧等特征，进行了重心和外形优化，女生单手持锅颠勺也没问题。

星烹精铁锅外形设计及单手持锅实拍图

不得不说，相较于传统锻打工艺和普通冲压工艺的熟铁锅，这种“升级版”的极铁锅，在炒菜上更加便利，成品菜的效果也更好。

第三步：不糊底不粘锅不出汤的炒菜小妙招

接下来，就是解决一下“家常炒菜”的实操啦，我收到比较多的吐槽点在于：

要么是炒肉粘锅糊底了，要么是炒菜kuku出汤，要么炒个主食全黏在一起，怎么炒个啥都有坑呢？！

不急不慌啊，这些问题只要锅具选对了、火候控制好，都能救回来。

咱们