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食堂餐具管理规范及清单模板

一、总则

为确保食堂餐具的卫生安全，保障就餐人员的身体健康，规范餐具从采购、验收、存储、清洗、消毒、保洁到使用、回收等各个环节的管理，降低运营成本，提升食堂整体管理水平，特制定本规范。本规范适用于食堂所有餐具的管理工作，全体食堂工作人员均须严格遵守。

二、餐具采购与验收管理

（一）采购要求

1.餐具采购应选择证照齐全、信誉良好的供应商，确保所购餐具符合国家相关卫生标准及质量要求。

2.优先选择材质安全、耐高温、易清洗、不易破损且符合食品接触用材料要求的餐具。

3.采购计划应根据食堂日常用量、库存情况及损耗率合理制定，避免积压或短缺。

（二）验收标准

1.到货时，库管或指定负责人须对餐具的数量、规格、外观质量（如有无裂痕、毛刺、变形等）进行查验。

2.核对产品合格证、检验报告等相关证明文件，确保产品合格。

3.对不符合要求的餐具，应拒绝接收并及时与供应商沟通处理。验收合格后，方可办理入库手续。

三、餐具入库与存储管理

（一）入库登记

1.餐具入库前，需进行数量清点和质量复检，确认无误后，登记入库台账，详细记录餐具的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。

2.不同类型、规格的餐具应分类存放，便于管理和取用。

（二）存储要求

1.存储库房或区域应保持干燥、通风、清洁、无异味，远离污染源。

2.餐具应放置在专用的货架或货柜上，避免直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。

3.遵循“先进先出”原则，确保餐具的合理周转，减少积压和浪费。

四、餐具清洗与消毒管理

（一）清洗流程

1.刮除：用餐后，及时清除餐具内的食物残渣。

2.初洗：用流动水冲洗餐具表面的油污和食物碎屑。

3.洗涤剂清洗：使用符合标准的餐具洗涤剂，配合毛刷、抹布等工具，彻底清洗餐具内外表面。

4.冲洗：用流动清水将餐具上的洗涤剂残留冲洗干净，无泡沫、无油污。

（二）消毒要求

1.根据餐具材质和食堂条件，选择合适的消毒方式，如热力消毒（蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂等）。

2.严格按照消毒方法规定的温度、浓度、时间等参数进行操作，确保消毒效果。

3.消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准，确保安全无害。

（三）消毒效果监测

1.定期对消毒后的餐具进行抽样检测，或使用消毒效果快速检测试纸进行自检。

2.做好消毒记录，包括消毒日期、时间、方式、操作人员等信息，以备查验。

五、餐具保洁与存放管理

（一）保洁措施

1.消毒后的餐具应及时置于专用的保洁柜内进行保洁存放，防止再次污染。

2.保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。

3.取用消毒后的餐具前，操作人员应洗手消毒，避免用手直接接触餐具的食用部位。

（二）存放规范

1.保洁柜内的餐具应分类、有序摆放，避免堆叠挤压导致损坏。

2.已消毒餐具和未消毒餐具应严格分开存放，并有明显标识区分。

六、餐具分发与使用管理

（一）分发要求

1.餐具分发应在清洁的环境下进行，确保分发过程卫生。

2.根据就餐人数和需求，合理分发餐具，避免浪费。

（二）使用规范

1.就餐人员应爱护餐具，文明使用，避免故意损坏。

2.发现餐具破损、不洁等情况，应及时反馈给食堂管理人员，更换合格餐具。

七、餐具回收与暂存管理

（一）回收流程

1.就餐结束后，应及时回收使用过的餐具，避免长时间放置。

2.设置专用的餐具回收容器，并有明显标识。

3.回收过程中，应避免餐具散落、破损和汤汁洒漏。

（二）暂存要求

1.回收的餐具应在指定区域暂存，并及时进行清洗消毒处理，避免长时间堆积。

2.暂存区域应每日清洁消毒，保持环境卫生。

八、餐具盘点、报损与补充管理

（一）定期盘点

1.每月或每季度对食堂所有餐具进行一次全面盘点，核对餐具的实际数量与台账记录是否一致。

2.对盘点中发现的盘盈、盘亏情况，应查明原因，及时处理，并调整台账记录。

（二）报损处理

1.对于破损、变形、无法修复或消毒后仍不合格的餐具，应及时进行报损登记。

2.报损餐具需经管理人员审核确认后，统一进行销毁或合规处理，严禁再次流入使用环节。

（三）补充采购

1.根据盘点结果、餐具损耗情况及日常用量，及时制定餐具补充采购计划，确保餐具供应充足。

2.补充采购的餐具仍需严格执行采购验收程序。

九、人员职责与培训

1.明确各岗位人员在餐具管理中的职责，确保责任到人。

2.定期组织食堂工作人员进行餐具管理规范、食品安全知识及操作技能的培训，提高其卫生意识和操作水平。

3.加强日常监督检查，对违反餐具管理规范的行为及时纠正和处理。

十、附则

1.本规范由食堂管理部门负责解释和修订。

2.本规范自发布之日起施行。各食堂