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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点中发酵面团的制作，正确的时间范围是？

A.2小时

B.4-6小时

C.8-10小时

D.当天现做现用

【参考答案】B

【解析发酵面团需在常温（25-30℃）下静置4-6小时，使酵母充分分解糖类产生二氧化碳，蓬松口感最佳。选项A时间过短导致发酵不足，C时间过长易产酸变质，D不符合工艺要求。

2、制作豆沙包时，包馅料常用的工具是？

A.面斗

B.面剂子模具

C.豆沙馅斗

D.火钳

【参考答案】C

【解析】豆沙馅斗为半球形金属容器，方便定量取馅。选项A用于和面，B用于成型，D属烹饪工具。

3、下列哪种面点需经三次油炸才能定型？

A.龙须酥

B.糖三角

C.油条

D.葱油饼

【参考答案】A

【解析】龙须酥采用“三炸三酥”工艺：初炸定型，二炸酥脆，三炸定型。其他选项均为一次或两次油炸。

4、制作月饼时，皮料中添加猪油的主要作用是？

A.增加延展性

B.降低水分蒸发

C.防止粘

D.增加甜度

【参考答案】A

【解析】猪油可提升面皮延展性，使月饼烘烤时不易开裂。选项B需添加面粉，C用油纸解决，D与糖分有关。

5、蒸制花卷时，正确的火候是？

A.大火蒸10分钟

B.中火蒸15分钟

C.小火蒸20分钟

D.关火焖5分钟

【参考答案】D

【解析】花卷需先大火上汽，关火后余热焖5分钟，使面筋充分熟化。选项A/B/C时间控制不当易导致口感干硬。

6、关于包子收口工艺，错误的做法是？

A.捏褶收口

B.擀平收口

C.提褶收口

D.按压收口

【参考答案】B

【解析】包子需通过“捏、压、提”形成18-24个褶，擀平破坏面筋结构导致塌陷。选项B为馒头收口方式。

7、制作核桃酥时，糖油混合物的温度应控制在？

A.60℃以下

B.80-90℃

C.100℃以上

D.50℃

【参考答案】B

【解析】80-90℃糖油混合物可充分融合且不易焦化，过高温度导致糖分焦化，过低温度混合不均。

8、关于面点工具消毒，正确的方法是？

A.煮沸15分钟

B.消毒柜40℃1小时

C.酒精擦拭

D.日光暴晒

【参考答案】A

【解析】金属工具需煮沸15分钟杀灭细菌，塑料类用消毒柜（B选项温度过低），酒精仅表面消毒，日光无法彻底灭菌。

9、制作麻花时，捻合次数与成品口感的关系是？

A.捻合少更松软

B.捻合多更紧实

C.无影响

D.3次即可定型

【参考答案】B

【】捻合次数影响面筋结构，6-8次捻合形成致密网络，成品紧实有弹性。选项A易松散，次数不足。

10、关于蛋糕装饰，正确使用的是？

A.面点模

B.蛋糕裱花袋

C.面剂子擀面杖

D.火铲

【参考答案】B

【解析】裱花袋配合裱花可完成蛋糕表面装饰，其他工具用于成型或烹饪。

11、发酵面团时，若环境温度低于20℃，最佳延长发酵时间约为（）

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】低温环境会延缓酵母活性，需延长发酵时间至1小时以上以完成面筋网络形成，成品口感松散。

12、制作水饺皮时，哪种面粉的筋度最合适？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（8-12%蛋白质）适合制作饺子皮，其延展性和弹性平衡，成品口感柔韧不易破。高筋面粉易开裂，低筋面粉韧性不足。

13、蒸包子的笼屉需提前多久放入冷水？

A.蒸前5分钟

B.蒸前10分钟

C.蒸前20分钟

D.蒸前30分钟

【参考答案】C

【解析】提前20分钟预热笼屉可确保水汽均匀分布，避免包子因温差骤变导致破皮或塌陷。

14、制作山楂馅料时，去核后需先进行（）处理。

A.沥干水分

B.酒精消毒

C.糖渍

D.高温灭菌

【参考答案】A

【解析山楂含水量高，加工易滋生细菌，沥干后糖渍或蜜饯可延长保质期。酒精消毒适用于金属容器，高温灭菌破坏果胶结构。

15、使用和面机时，揉面时间一般为（）分钟。

A.5

B.8-10

C.15

D.20

【参考答案】B

【解析】8-10分钟揉面可使面筋充分形成，时间过短影响延展性，过长导致过度发酵。

16、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需提前（）处理。

A.沥干后冷冻

B.沥干后冷藏

C.直接使用

D.酒精浸泡

【参考答案】A

【解析】冷冻可去除多余油脂，冷藏易滋生细菌，直接使用易导致酥皮受潮。

17、面点师工具消毒后，未及时使用需（）保存。

A.铺干布防潮

B.挂置通风处

C