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2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.浓香型白酒生产中，优质窖泥中优势微生物的核心特征是（）。

A.高比例乳酸菌，低比例己酸菌

B.高比例己酸菌，适量丁酸菌、甲烷菌

C.高比例酵母菌，低比例霉菌

D.高比例枯草芽孢杆菌，低比例放线菌

答案：B

解析：浓香型白酒优质窖泥以己酸菌为核心功能菌，需与丁酸菌、甲烷菌等形成共生体系，共同代谢产生己酸乙酯等主体香味物质。

2.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括（）。

A.赋予啤酒苦味

B.促进蛋白质凝固

C.增加麦汁色度

D.抑制杂菌繁殖

答案：C

解析：麦汁色度主要由麦芽焙焦程度决定，酒花添加对色度影响较小；其核心作用是提供α-酸异构化产生苦味物质、利用酒花多酚促进热凝固物形成、酒花中的异α-酸具有抑菌作用。

3.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）完成的标志是（）。

A.酒液pH值下降0.3-0.5

B.总酸含量增加5-10g/L

C.高效液相色谱检测不到苹果酸

D.酒液澄清度提升20%以上

答案：C

解析：MLF的本质是乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和CO?，完成后苹果酸应检测不到（残留量＜0.1g/L）；pH值通常会上升（乳酸酸性弱于苹果酸），总酸可能略有下降。

4.酱香型白酒生产中，“回沙”工艺的核心操作是（）。

A.下沙后第二轮投料不加大曲

B.七次取酒中前两次酒回窖发酵

C.粮醅中添加前次丢糟

D.酒醅出窖后分层堆放并混合

答案：B

解析：酱香型白酒“回沙”指将第一次（生沙）、第二次（糙沙）取酒的尾酒或部分酒液泼回窖池，增加醅中风味物质积累，促进后续轮次产酒质量提升。

5.黄酒生产中，“开耙”操作的关键控制参数是（）。

A.品温与酸度

B.酒精度与糖度

C.溶解氧与pH

D.氨基氮与挥发酯

答案：A

解析：开耙是通过搅拌控制发酵温度（品温），同时监测酸度变化（防止酸败），确保酵母活性与代谢平衡；糖度、酒精度是过程指标，但非开耙直接控制参数。

6.酒精发酵中，酵母细胞内丙酮酸代谢的主要路径是（）。

A.丙酮酸→乳酸→乙醇

B.丙酮酸→乙醛→乙醇

C.丙酮酸→乙酸→乙醇

D.丙酮酸→甘油→乙醇

答案：B

解析：酵母在厌氧条件下通过EMP途径将葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，再还原为乙醇（主路径）；乳酸、乙酸、甘油为副产物路径。

7.固态发酵中，“粮醅水分”对发酵的影响规律是（）。

A.水分过高易导致酸度上升，出酒率下降

B.水分过低利于酵母繁殖，出酒率提高

C.水分与淀粉糊化程度呈负相关

D.水分仅影响发酵前期升温速度

答案：A

解析：水分过高（＞60%）会导致窖池厌氧环境被破坏，乳酸菌等杂菌过度繁殖，酸度升高，抑制酵母活性，出酒率下降；水分过低（＜50%）则淀粉糊化不充分，酵母无法充分利用底物，出酒率也会降低。

8.啤酒巴氏杀菌中，PU值（巴氏灭菌单位）的定义是（）。

A.60℃下保持1分钟的杀菌强度

B.62℃下保持10分钟的杀菌强度

C.72℃下保持15秒的杀菌强度

D.82℃下保持30秒的杀菌强度

答案：A

解析：PU值以60℃为基准温度，1PU=60℃下1分钟的杀菌效果，其他温度下的PU值通过公式计算（PU=时间×1.393^(T-60)，T为实际温度）。

9.白酒勾调中，“基础酒”的主要作用是（）。

A.提供主体香味骨架

B.调整酒精度至标准范围

C.去除杂味物质

D.增加酒液醇厚感

答案：A

解析：基础酒是由同一工艺、同一轮次的优质原酒组合而成，为成品酒提供己酸乙酯（浓香）、酱香物质（酱香）等主体风味骨架，调味酒用于补充微量成分。

10.葡萄酒冷稳定处理的主要目的是（）。

A.促进色素稳定

B.去除酒石酸盐沉淀

C.提高酒精度

D.增强抗氧化能力

答案：B

解析：冷稳定通过将葡萄酒冷却至-4~-6℃并保持一段时间，使酒石酸氢钾（酒石）结晶析出，避免装瓶后出现沉淀；色素稳定主要通过下胶或陈酿实现。

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.大曲中主要功能微生物包括（）。

A.产酯酵母（汉逊酵母）

B.耐高温芽孢杆菌

C.乳酸菌

D.根霉

答案：ABCD

解析：大曲是多菌种复合体系，根霉（糖化）、酵母菌（产酒产酯）、芽孢杆菌（产酸产酶）、乳酸菌（产乳酸）均为