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食品生产中的质量风险管理

食品企业的质量风险管理是指通过识别、评估、控制、监控和改

进食品全生命周期中的质量安全风险，实现“预防为主、风险可控”

的质量管理目标。

其核心是基于科学数据和行业经验，将风险控制在可接受范围，

避免质量事故。

一、建立质量风险管理体系框架

食品企业应先搭建系统化的质量风险管理架构，明确责任分工和

工作流程，为后续工作提供基础依据。

成立跨部门风险管理小组

由质量、生产、采购、研发、销售等部门人员组成，明确各部门

职责(如质量部负责风险评估与监控，采购部负责原料风险管控，生

产部负责过程风险控制等),确保风险信息跨部门流通。

制定风险管理文件

包括《质量风险管理程序》《风险评估准则》等，明确风险识别、

评估、控制的标准和方法(如风险等级划分标准、评估工具选择规则),

确保操作规范化。

全员风险意识培训

通过定期培训(如案例分析、法规解读),提升员工对风险的敏

感度(如生产员工识别设备异常、包装员工发现标签错误),形成“人

人参与风险防控”的企业质量文化。

二、风险识别：全面排查全链条风险点

风险识别是风险管理的基础，需覆盖食品从“农田到餐桌”的

全生命周期，明确潜在风险的来源和表现形式。

识别范围：

原料环节

农兽药残留、重金属超标、微生物污染(如原料霉变)、非法添

加(如瘦肉精)、供应商资质缺陷等；

生产环节

设备清洗不彻底导致的交叉污染、工艺参数失控(如杀菌温度不

足)、人员操作违规(如未按规程佩戴口罩)、车间环境超标(如空

气洁净度不达标)等；

储存与运输环节

仓储温湿度异常导致食品变质、运输过程包装破损、混装污染(如

与有毒物质同车)等；

流通与销售环节

货架期管理不当(如临期食品未下架)、二次污染(如散装食品

暴露存放)、标签标识错误(如保质期标注错误)等；

外部环境

新法规出台(如新增污染物限量标准)、行业舆情(如某类原料

被曝光问题)、突发公共卫生事件(如疫情导致供应链中断)等。

识别方法：

历史数据分析法：梳理过往质量投诉、抽检不合格记录、生产异

常事件，总结高频风险点；

现场巡查法：质量人员定期巡查原料仓库、生产车间、成品库，

记录潜在隐患(如设备漏油、地面积水);

专家访谈与流程图分析法：联合研发、生产专家绘制生产流程图，

对每个工序(如配料、杀菌、包装)标注可能的风险(如配料称重错

误);

FMEA(故障模式与影响分析):针对关键工序(如杀菌),分析

“故障模式”(如温度传感器失灵)、“原因”(如维护不足)及“影

响”(如微生物超标),形成风险清单。

三、风险评估：量化风险等级，确定管控优先级

对识别出的风险进行量化分析，评估其发生的“可能性”和“严

重性，划分风险等级(高、中、低),为风险控制措施提供依据。

评估因素：

可能性：结合历史发生频率、现有控制措施有效性判断(如“每

年发生1次”为中等可能性，“从未发生但存在隐患”为低可能

性);

严重性：从健康危害(如导致食物中毒)、经济损失(如召回成

本)、品牌声誉(如舆情危机)、合规性(如违反国标被处罚)等方

面评估(如“导致消费者住院”为严重因素，“标签瑕疵”为轻

微因素)。

评估工具：

风险矩阵法：以“严重性”为横轴、“可能性”为纵轴，划

分风险等级(如高可能性×高严重性=高风险，低可能性

×低严重性=低风险);

打分法：对可能性和严重分别打分(1-5分),乘积为风险值(如

可能性3分×严重性4分=12分，设定≥10分为高风险)。

评估结果：形成《风险评估报告》,明确高、中、低风险清单及

优先级(如“原料致病菌污染”“杀菌温度失控”通常为高优先级)。

四、风险控制：针对不同等级风险采取措施

根据风险等级制定控制措施，降低风险发生的可能性或减轻影响，

确保风险在可接受范围。

高风险控制：

应立即采取“消除或严格控制”措施，确保风险降至低水平。

例：针对“原料农兽药残留超标”,可采取“供应商准入审核

(验产地证明、检测报告)+每批次原料抽样送检”;针对“杀菌

温度失控”,可安装“实时温度监控系统+自动报警装