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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、烹调中处理腥味较重的食材，最常用的是以下哪种方法？A.盐渍去腥B.焯水去腥C.腌制去腥D.油炸去腥

A.盐渍去腥

B.焯水去腥

C.腌制去腥

D.油炸去腥

【参考答案】B

【解析】焯水是利用高温使食材表面蛋白质凝固，锁住腥味物质，同时通过水溶性物质带出腥味盐渍和腌制属于长时间静置去腥，油炸会加剧腥味挥发。B正确。

2、爆炒时需先滑炒再爆炒的食材是？A.鸡胸肉B.猪里脊C.笋片D.虾仁

【】

A.鸡胸肉

B.猪里脊

C.笋片

D.虾仁

【参考答案】C

【解析】笋片质地较硬，需先滑炒定型（约30秒），再快速爆炒保持脆嫩。鸡胸、猪里脊滑炒后直接爆炒即可，虾仁滑炒会过老。C正确。

3、传统北京菜宫保鸡丁的调味核心是？A.酱油+糖+醋B.豆瓣酱+花椒C.料酒+姜片D.香油+胡椒粉

A.酱油+糖+醋.豆瓣酱+花椒

C.料酒+姜片

D.香油+胡椒粉

【参考答案】A

【解析】宫保鸡丁以甜酸辣味型为特色，核心是酱油（咸鲜）、糖（提鲜）、醋（酸味）的黄金比例（约2::1）。B为川味特征，D为调味。A正确。

4、中式冷盘摆盘的对称性原则主要体现？A.食材数量相等B.颜色图案对称C.空间布局均衡D.刀工难度一致

A.食材数量相等

B.颜色图案对称

C.空间布局均衡

D.刀工难度一致

【参考答案】C

【解析】冷盘摆盘需通过主次、疏密、高低等元素形成视觉平衡，如圆形盘用放射状对称，方形盘用中心对称。B是形式之一，但C更符合均衡美核心。C正确。

5、制作北京烤鸭时，鸭胚成熟度判断标准是？A.表皮油亮无斑驳B.肉质软嫩易撕C.皮下脂肪透明D.肌肉纤维粗硬

A.表皮油亮无斑驳

B.肉质软嫩易撕

C.皮下脂肪透明

D.肌肉纤维粗硬

【参考答案】A

【解析成熟鸭胚表皮因皮下脂肪融化形成油亮光泽，斑驳纹路为未熟特征。B半熟状态，C是半成品特征，D是衰老标志。A正确。

6、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.增加菜品亮度B.延长烹饪时间C.提升食材口感D.改善食材气味

A.增加菜品亮度

B.延长烹饪时间

C.提升食材口感

D.改善食材气味

【参考答案】A

【解析】水淀粉勾芡通过糊化淀粉形成透明胶体，包裹食材表面，使汤汁浓稠、菜品油亮。B错误，C是间接作用，D与去腥无关。A正确。

7、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】拔丝需糖浆达到硬糖状（160℃），但地瓜需在80℃时快速裹糖，避免高温导致糖脆崩裂。C是沸腾温度，D已碳化。B正确。

8、中式面点开花馒头的发酵原理是？.酵母菌分解糖类产生二氧化碳

B.乳酸菌发酵产生酸味

C.醋酸菌分解有机酸

D.高温灭菌形成孔洞

A.酵母菌分解糖类产生二氧化碳

B.乳酸菌发酵产生酸味

C.醋酸菌分解有机酸

D.高温灭菌形成孔洞

【参考答案】A

【解析】开花馒头通过酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨胀形成多孔结构。B是酸面团原理，C与醋发酵无关，D是错误操作。A正确。

9、北京传统小吃糖火烧的糖油酥层制作关键工艺是？A.死面烫面B.发面加糖C.烫面擀卷D.油酥包馅

A.死面烫面

B.发面加糖

C.烫面擀卷

D.油酥包馅

【参考答案】C

【解析】糖火烧需将烫面（45℃温水烫制）擀成薄片，卷入油酥后反复折叠，形成千层酥皮。A是死面，B是发面制品特征，D是包馅工艺。C正确。

10、中式烹调中过油的典型应用场景是？A.滑炒蔬菜B.红烧肉类C.炸制丸子D.蒸制点心

A.滑炒蔬菜

B.红烧肉类

C.炸制丸子

D.蒸点心

【参考答案】A

【解析】过油主要用于处理蔬菜（如青椒、木耳），通过快速高温定型并去除生味。用炖煮，C用油炸，D无需过油。A正确。

11、中式烹调中，刀工的分类不包括以下哪种？（）

A.直刀

B.推拉刀

C.切刀

D.翻花刀

【参考答案】D

【解析】中式烹调刀工主要分为直刀（如切、劈）、推拉刀（拉片、推拉丝）、切刀（剁、切）和翻花刀（荔枝刀、麦穗刀）。翻花刀属于花刀技法，但严格分类中不单独列为刀工大类，正确答案为D。

12、爆炒时控制火候的关键是？（）

A.大火快炒保持食材脆嫩

B.中火慢炒促进入味

C.小火炖煮使肉质酥烂

D.恒温焖制防止焦糊

【参考答案】A

【解析】爆炒需大火快炒，高温能迅速锁住食材水分，保持脆嫩口感。选项B适用于红烧类菜肴，C为炖煮技法，D为焖制要求，均与爆炒无关。

13、处理腥味较重的食材，哪种方法最有效？（